面包调查报告

——面包行业的发展现状及展望

　　摘要：面包是焙烤食品中历史最悠久，消费量最多，品种繁多的一大类食品。中国人口众多， 面包的潜在需求总量很大，但实际人均消费量却远远小于国际平均水平。近些年，随着人们生 活水平的逐步提高，消费意识和消费观念也发生了较大的变化，对面包的需求开始逐步上升。 由于国外面包的引进，强烈刺激着中国本土面包行业，使中国面包从品种、包装、口味、功能 等方面均达到了前所未有的高度。也在很大程度上刺激着中国的面包市场，使原来以国有企业 和集体企业为主体的中国面包传统市场发生了深刻的变化。

　　关键字：面包 原材料 技术

　　面包，是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦 粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发 酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。具有作为主食、方便 食品，对消费的需求适应性广，易于机械化和大规模生产，耐于贮藏和易于消化 吸收营养价值高等特点。因而被广大消费者所认可接受。

　　1 近年来面包产量

　　在我国，面包的消费尚属于年轻一代的消费，尤其是 6—40 岁年龄的消费群 体。虽然面包产量稳步、持续增长，但消费量仍没有达到国外发达国家消费量水 平。据资料统计目前中国大陆面包产量为 160 万吨，而德国面包消费量为 692 万吨、人均 84kg，在欧洲国家中居最高。最低的为意大利，年人均消费量 50kg。 日本面包年消费量 127 万吨(2000 年)，人均 10kg。台湾面包年消费量约为 20 万吨，人均约 9kg。而大陆估算最多为年人均 1.2kg，如将面包产量仅按 5 亿城 镇人口消费来推算，也仅为 3.2kg。由此可见，中国面包消费还属于发展中国家， 从饮食习惯相近的日本和台湾发展历程来看，预测中国面包的产量在 2010 年将 达到 480 万吨。

　　2 规格

　　2.1 品种 面包的种类基本上分为三种：

　　2.1.1 发酵面包

　　发酵面包中含有气孔，而发酵的效果是由制作面包的酵母产生的。例如葡萄 干面包和全面面包就是发酵面包，比萨饼和汉堡也属于发酵面包。

　　2.1.2 快速面包

　　制作快速面包所花的时间比发酵面包要少。它们发酵的效果是由发酵粉，而 不是酵母引起的。例如玉米面包，甜甜圈，松饼和薄饼都属于快速面包。

　　2.1.3 平面包

　　这种面包就像它的名字一样，是平的。平面包包括了墨西哥玉米饼皮、印度 薄饼和中东皮塔饼。通常，它们都有用来填充馅和调味料的空隙。

　　2.2 面包包装

　　2.2.1 面包包装的目的

　　(1) 保持面包清洁，面包出车间后，在贮运和销售过程中，易受污染。包 装可以保持面包清洁卫生，免遭污染，保障消费者的健康

　　(2) 防止面包变硬，面包从食品厂到消费者手中，需要一段时间的贮运， 由于淀粉老化和水分蒸发，面包变硬，失去松软适口的风味。

　　(3) 增加产品美观，美观大方的包装装潢，引人食欲，扩大销售。

　　2.2.2 面包包装对包装材料的要求

　　(1) 面包的包装材料，首先必须符合食品卫生要求，不得直接或间接污染 面包。

　　(2) 不透水和尽可能不透气。因为透水会使面包变干变硬;透气会使香味 消失，此时，氧的进入会促进面包的老化。

　　(3) 包装材料最好有一定的机械性能，以便于机械操作和保护面包免遭机 械损伤。

　　(4) 要求包装材料种类很多，有耐油低、醋纸、硝酸纤维素薄膜、聚乙烯、 聚丙烯等。

　　3 面包用原辅料

　　面包的用料主要包括面粉、食盐、水、酵母、糖、油脂，其中还可以加入鸡 蛋、乳制品和一些食品添加剂，或者使用面粉改良剂制作面包。

　　3.1 面粉

　　面粉是制作面包的主要用料之一。面粉是由小麦磨制而成，小麦经过清理除 杂，润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。面粉中的湿面筋含量在 30%～40%之间，最适宜做面包，26%～30%中等，23%～26%较差。面粉使用前必须 过筛，消除杂质，打碎面块，这样可以起到调节粉温的作用，同时使面粉中混入 一定量的空气，有利于酵母的生长和繁殖。

　　3.2 盐

　　食盐是制作面包不可缺少的原料之一。虽然在面包生产中所占的比例不大， 但不论何种面包其配方中均有盐这一部分。

　　3.3 水

　　水是面包生产的重要原料，其用量仅次于面粉居第二位，因此水的性质和水 的卫生情况对面包品质有重要的影响。原料用水应透明、无色、无臭、无异味、 无有害微生物，不允许致病菌的存在。应选软硬适中的水，一般为 8～18°，PH 值应略小于 7，一般在 5.2～5.6 之间。

　　3.4 酵 母

　　酵母是制作面包必不可少的一种重要生物膨松剂， 没有酵母就很难做出面包 来。应根据酵母发酵力的大小、面粉面筋性能和辅料多少来确定酵母的用量，它 主要是将可发酵糖转化成二氧化碳和酒精，二氧化碳气体可以使面团发起，从而 变得柔软蓬松。

　　3.5 辅料

　　油脂、糖、牛奶或奶粉、蛋品、氧化剂和各种酶制剂(包括发芽谷物粉)、 表面活性剂和预防霉菌的添加剂等。

　　4 行业发展主要成就

　　4.1 产品结构进一步得到优化

　　企业先进的工艺技术和加工设备原辅材料、新型食品添加剂、新颖的包装形 式、 创新和质量信得过的产品、 现代企业经营管理模式及理念、 强烈的广告意识、 市场意识、品牌意识、名牌意识和质量意识,使其产品迅速地占领了国内很大一 部分市场份额。同时也使面包制品工业的产品结构进一步得到优化,促进了产品 的升级换代,面包产品总体上呈质量进一步提高,品种进一步丰富,市场销售额稳 步扩大的良好势态。

　　4.2 逐步采用规格化和专用化的基础原辅料

　　摒弃单一的原辅料的应用，发酵力大、活性高的各种干、鲜酵母、各种乳化 剂、面粉改良剂、复合膨松剂、增稠剂、香精香料、防腐剂、蛋糕发泡剂、甜味 剂等各类食品添加剂、植脂奶油、粉末油脂、粉末糖浆、全糖粉、果冻粉、塔塔 粉等新材料已广泛应用于焙烤食品中。规格化、专用化的原辅材料的大量使用, 从整体上提高了我国焙烤食品的档次,缩小了与发达国家的差距。

　　4.3 积极采用国内外先进的生产工艺

　　重视国际先进设备的引进、消化、吸收和创新，不断更新生产设备，加大技 术改造力度，努力改善生产条件。如多功能变速搅拌机面包半自动分割滚圆机、 连续分割滚圆机、电动面团定量分割机、连续式面机、自动控温控湿整形机、自 动控温控湿发酵箱、醒发箱、方包自动生产线、汉堡面包生产线、丹麦面包生产 线、法式花色面包生产线、全自动面团冷藏发酵箱、醒发箱、分层上下火单独控 制的电烤炉、热风旋转电烤炉、全自动控制、耗能低、加热快、受热均匀的煤气 炉、控温控湿的旋转电烤炉等。

　　4.4 努力改善产品的包装

　　(1)抗菌剂直接加入包装材料中在包装材料中添加抗菌剂可以抑止食品原 料表面微生物的生长。

　　(2)采用本身具有抗菌作用的包装材料。

　　(3)在包装表面包覆或吸附抗菌。

　　4.5 产品的科技含量不断提高

　　4.5.1 保鲜技术在糕点面包行业的应用。

　　糕点面包的防霉防鼠改善色香味，保持新鲜度，延长货架期是业内十分关注 的问题。东莞广益食品添加剂有限公司通过和高校联手研发，已成功解决了这些 问题。如提高蛋糕的咬劲和弹性，改善蛋糕口感，提升蛋糕的保水 、保湿性能 的蛋糕面包改良剂;具有抑菌谱广防腐效果显著的蛋糕保鲜剂;采用微胶囊技术 制得的具有对发酵影响小，防腐效果较好的面包保鲜剂;用于馅料、糕点防腐的 液态保鲜剂;提高酥饼白度，延缓酥饼后期存放过程中淀粉老化的饼皮改良剂等 等。

　　4.5.2 现代信息传输技术在烘焙行业的逐步运用。

　　ERP 在元祖食品有限公司上海克莉斯汀食品有限公司等公司得到应用。 销邦 饼券管理系统利用无线数据传输技术并及时获取信息， 来安排生产库存控制在饼 券领用 、销售、兑换、退回、缴销、结算等各个过程使用销邦饼券管理系统进 行管理，即时获知各终端饼券的各种状态，杜绝假券、废券兑换及已兑券重复兑 换等流出，精准地知道应备货数量。投资并实施会取得较好的效果。

　　5.面包生产的技术改造

5.1 面包的生产工艺 市场多采用二次发酵法，二次发酵法又称中种发酵法或间接发酵法，即采用 两次搅拌两次发酵的方法。第一次搅拌的面团称为中种面团或种子面团;中种面 团的发酵即第一次发酵称为基础发酵;第二次搅拌的面团主面团，主面团的发酵 即第二次发酵称为延续发酵。

　　二次发酵法因中种面团发酵过程中，酵母有充足的时间进行繁殖，所以配方 中的酵母用量较一次发酵法节省 20%左右。用二次发酵法生产的面包，一般体 积较一次发酵法的要大，而且面包内部结构结构与组织均较细密和柔软，发酵风 味浓，香味足，发酵耐力好，后劲大，面包不易老化，储存保鲜期长。二次发酵 法发酵时弹性大， 第一次发酵不理想或发酵后的面团如遇其它事故不能立即操作 时，可在第二次搅拌和发酵时补救处理。但二次发发酵法需要较多的劳力来做二 次搅拌和发酵工作，需要较多和较大的发酵设备和场地，投资较大。

　　5.2 技术改造

　　可以采用快速生产面包工艺或者采用冷冻面团工艺生产面包。 此处只介绍快 速生产面包工艺。

工艺流程：

　　快速生产面包工艺与原生产面包工艺对比，节省时间 ，原材料减少，成本 降低, 效果较好。但对其工艺操作要求严格，一道工序有差错，面包成品质量就 会降低。

　　6.当前面包市场的特点及预测

　　当前面包市场的特点及预测应该说，由于我国人民的生活水平和饮食习惯， 长期以来对于面包的消费是极低水平的。改革开放后，人们生活节奏加快，生活 水平得到逐步提高，因此在面包的需求上也在不断增加。有了市场需要，带动了 行业的发展。但就人均消费数量看，与国外平均水平还有很大差距。今后，随着 人们生活水平的不断提高， 生活节奏的加快， 饮食习惯的变化， 农村市场的开发， 食品面包或作为主食或作为调剂辅食，都会发挥更大的作用，也就是说面包产业 将会有更大的发展卒间。行业预测，在现有面包产量 150 万吨的基础上，今后 5 年，将会以 10%的速度增长，至 2015 年，达到 240 万吨左右的水平。总之，随 着经济的进一步发展，人民生活水平进一步的提高，现代化生活方式的引进，以 及旅游业的发展，国内需求特别是城镇居民对糕点、饼干、面包的消费将会不断 增长。今后 5—10 年内，我国焙烤食品行业的市场发展前景十分美好。

　　7.我国面包工业的发展方向

　　7.1 企业生产经营管理观念改变

　　企业不断重视培养储备和吸引技术和管理人才高度重视技术创新和新产品 开发充分运用现代发达的资讯信息积极地将各种高新技术成果转化为生产力店 面设计装潢陈列更加科学化合理化人性化充分体现出企业自身的个性和特点产 品质量档次逐步得到提升在产品中更多的注入了健康与合理膳食的理念许多企 业通过了诸如 ISO 和 HACCP 等专业标准体系的认证产品包装形式更加多样新 颖并且品位更趋于中高档特别是品牌意识不断增强继续重视对品牌及产品的广 告宣传市场开发和培育同时企业之间的往来会逐渐增多信息交流和信息反馈会 不断增加。

　　7.2 注重产品质量产品生产标准化

　　随着国家行业标准的不断出台和实施不少企业在行业标准基础上制定了更 严格的原料加工生产工艺产品检测等一系列标准来保证产品的高品质为了进一 步保证产品的品质不少烘焙企业在新产品研发和恢复传统产品生产时开始与食 品科研机构高等院校以及相关行业进行专业技术的沟通交流在基础原料食品添 加剂生产工艺包装材料包装机械以及食品机械等方面加强专业化协作攻关为产 品的创新产品质量产量的提高工艺改良等方面提供了有力的支持使得烘焙食品 行业的生产逐渐走上专业化标准化道路。

　　7.3 传统产品工艺与现代技术相结合产品生产研发相关行业专业化协作程度提高

　　不少企业在恢复传统产品生产和产品研发时往往与食品科研机构高等院校相关行业进行沟通在生产工艺基础原料食品添加剂食品机械包装机械包装材料等方面加强专业化协作攻关为产品质量产量的提高增加原有产品的新奇特色提高传统产品的品质工艺改良等方面提供了有力的支持。

　　7.4 营养功能型

　　在国外特别是一些发达国家的面包发展经历了“黑面包→白面包→黑面包” 的过程。保健医生宣传要多吃杂粮面包、全麦面包及各种功能性的产品。虽然这些产品有些口感粗糙，但营养全面、维生素和矿物质含量都比精制面粉制成的面包高，对于防止糖尿病、肠癌、维生素缺乏症及降低胆固醇都有好处。发展这方 面营养功能性的食品将成为一个方向。如开发低热量型、抗龋齿型、强化型和预 防成人病型的面包。

　　结论

　　从总的来看，国内焙烤行业的发展越来越快，产品质量越来越好，品种越来 越多。发达地区水平与国际水准差距正在缩小，地区间交流日益频繁，并且越来 越渗入到普通老百姓的日常饮食中。 面包行业发展将继续为国家经济发展作出重 要贡献。