肉制品调研报告

——我国肉制品加工市场研究报告

2011年5月

目录

TOC \o "1-3" \h \z \u 一、肉类及肉制品行业简介 - 3 -

(一) 行业定义及范围界定 - 3 -

(二) 行业发展历史回顾 - 5 -

二、肉类及肉制品行业综述 - 5 -

三、肉类行业相关政策、法规、标准 - 7 -

四、肉类及肉制品行业产业链上、下游分析 - 9 -

(一) 处于产业链的关键点 - 9 -

(二) 上游养殖业的发展趋势及对下游的影响 - 10 -

(三) 下游肉类消费渠道的发展趋势 - 10 -

五、肉类及肉制品市场分析 - 11 -

(一) 国际市场规模和中国所占的比例 - 11 -

1. 最新的全球肉类生产结构比例 - 11 -

2. 全球肉类进出口贸易分布格局 - 11 -

(二) 国内市场 - 12 -

1. 我国肉类生产结构 - 12 -

2. 我国肉类生产结构与全球生产结构的比较 - 12 -

3. 进出口贸易分析 - 13 -

4．我国肉类行业区域市场结构 - 14 -

六、肉制品行业盈利能力 - 15 -

七、高低温肉制品 - 16 -

(一) 高温肉制品 - 16 -

1. 高温肉制品概况 - 16 -

2. 高温肉制品的加工技术 - 17 -

(二) 低温肉制品 - 18 -

1. 低温肉制品概况 - 18 -

2. 西式低温肉制品加工技术 - 18 -

八、冷却肉市场 - 19 -

(一) 冷却肉迅速发展的原因 - 19 -

1. 猪肉消费仍是肉类消费的主体，猪肉产品需求总量将继续增长。 - 19 -

2. 居民消费观念改变和收入提高为冷却肉提供了广阔市场 - 19 -

3. 国内市场冷却肉消费情况、市场发展状况 - 20 -

4. 冷却肉市场价格水平比常规热鲜肉高。 - 20 -

(二) 冷却肉市场竞争状况 - 20 -

九、肉类及肉制品行业供给需求预测 - 21 -

十、行业发展趋势分析 - 22 -

(一) 肉类养殖、生产的发展趋势 - 22 -

(二) 肉类及肉制品消费发展趋势 - 23 -

1. 冷却肉发展前景 - 24 -

2. 高温肉制品的市场发展趋势 - 24 -

3. 低温肉制品将成肉制品未来发展主要趋势 - 25 -

十一、案例分析:双汇集团 - 26 -

十二、行业(市场)投资机会分析 - 27 -

我国肉制品加工市场研究报告

一、肉类及肉制品行业简介

(一) 行业定义及范围界定

肉类及肉制品行业，属于食品加工业。而屠宰业在我国指的是猪肉、牛肉、羊肉和禽肉类等的屠宰业。肉类加工业(肉制品)业涉及的类型和品种十分庞大而繁杂，在我国，肉制品的名优特产就有500余种，在国外的德国，仅香肠产品有1550种，其中热烫类香肠就有240种。肉制品在世界范田内还没有一个统一的划分方法。大部分发达国家，根据肉制品生产设计等方面的不同，作了一些粗略的分类，有些还制订了了行业标准，例如:日本JAS标准将肉制品分为培根、火腿、压缩火腿、香肠和混合制品五类;美国将肉制品分为午餐肉、香肠、和肉冻类产品、煮火腿和罐头肉三类:德国将肉制品分为香肠和腌制品二大门类。在我国，目前还没有统一的划分方法，若按质检总局《肉制品生产许可证审查细则(2006版)》规定，则肉制品主要分为：腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品五大品种二十二分类。若按卫生部颁发的《食品添加剂使用卫生标准(GB2706-2007)》规定，主耍分为:生肉和鲜肉、预制肉制品和熟肉制品三个大类十小类。

为便于分析研究，我们将肉及肉制品按照二大类共6小类进行划分，即热鲜肉、冷冻肉、冷鲜肉(指冷却肉、排酸肉)和高、低温(或中西式)、发酵肉制品，见下表。

表1:肉及肉制品的分类及定义

(二) 行业发展历史回顾

我国肉制品加一业的发展，经历了以下四个阶段，见下表：

表2:肉制品行业发展阶段

二、肉类及肉制品行业综述

肉食品是人类生活中的必须消费品，它的消费水平是衡量一个国家居民活水准的重要依据。从1990年起，随着我国经济的快速发展，我国肉类行业也开始了跨越式发展，肉类总产址和消费址跃居世界首位并多年保持，其中猪肉产量占世界总产量近50%的份额。整个90年代，肉类消费一直保持稳步增一长的势头。从2003年起，我国的肉类工业资产规模和收入指标以每年超过10%以以上的速度在增长。2005年是肉类行业最好的年份，肉类总产量达到7521万吨，人均占有量达到58公斤，高于界人均40公斤的水平。此后的三年是行业调整的年份，2008年我国肉类产量仍然达到7269万吨，增长5. 9%，肉类行业似又进入了一个向上增长的时期。但最新国家统计报告显示，2010年我国肉类总产量7925万吨，比上年增长3.6%。其中，猪肉产量5070万吨，增长3.7%；牛肉产量653万吨，增长2.7%；羊肉产量398万吨，增长2.2%。生猪年末存栏46440万头，下降1.2%；生猪出栏66700万头，增长3.3%。禽蛋产量2765万吨，增长0.8%。牛奶产量3570万吨，增长1.5%。

我国的肉类行业，近几年先后遭遇了多次食品安全性的严重考验：2005年除发生了牛染日蹄疫、猪链球菌感染、禽高致病流感；2006年南方部分省区发了生了高致病性猪蓝耳病疫情；2007年全国有25个省份先后发生了猪蓝耳病疫情；2008年饲料业添加三聚氰胺，爱尔兰猪肉受二恶英污染，香港再次暴发禽流感疫情。2011年西双版纳海关在加大打击境外走私活动中，仅1至4月就从景洪的240通道等地，查获400余吨走私入境的肉类制品。2011年，河南济源双汇公司用含瘦肉精猪肉，瘦肉型猪肉在屠宰加工的猪肉中占80%到90%。层层监管虚设。2011年5月 9日晚，黔江区公安局、黔江区畜牧局执法人员联合行动，查获一起涉嫌收购、贩卖病害猪肉案，共查获病害猪肉700余公斤。.2011年5月，哈尔滨市查处了大量含铅毒鹅，该“工业松香鹅”不仅供应当地市场，并且还销往江浙一带。

这些接踵而来突发性事件的冲击给个行业或局部地域无论在生产上、加工上还是在市场上都形成了较大振荡，价格波动较人，市场供需情况快速变化，给企业运行带来许多困难，对社会和企业都带来较大的影响。但在我国政策的大力支持和推动下，肉类生产依然朝着健康发展的方向稳步前进，现在已进入恢复性的发展轨道。肉类企业产业链的成熟度不断得到提高，集约化程度快速成长。

2010年屠宰及肉类加工规模以上企业销售收入总额达到6770亿元，比上年增长31.02%，利润总额达304亿元，比上年增长47.74%；屠宰及肉类加工规模以上企业销售收入总额达到6770亿元，比上年增长31．02％，利润总额达304亿元，比上年增长47．74％。2010年畜禽屠宰及肉类加工规模以上企业总数达4054家，规模以上企业占肉类企业总数20％，一些无竞争优势的企业被兼并或转产。报告预计，到2015年，我国肉类总产量发展目标将达到8600万吨，人均肉类占有量达到61公斤，平均每年人均增加1公斤。

图1：我国四大肉类的主要产量（单位：万吨）

注：来自，中国肉类协会网站和中国畜牧业信息网，国家统计局公布信息。

三、肉类行业相关政策、法规、标准

肉类行业产业链长，涉及居民生活，国家关于这方而每年都有最新的法律法规和产业政策公布，为方便制作表形式，参见下表：

表3：肉类行业主要地法律法规标准

表4:肉类行业相关的产业政策

四、肉类及肉制品行业产业链上、下游分析

(一) 处于产业链的关键点

肉类及肉制品行业在肉食品产业链中，处于非常重要的地位，对整个产业的市场化、产业化运营起着重要的支撑作用。见下图

图2：肉类行业（肉类肉制品行业）产业链上下游情况

肉类行业的上游是养殖业。我国的养殖业(这里指的是猪、鸡，牛、羊稍有差别)分别要经过种、苗的繁育以及幼苗的育肥商品化环节。从上图可以清楚的看到，肉类行业产业链上不同阶段分工较为明确。

禽畜种、苗的繁育阶段:通道收窄，是因为需要较人的投入和政府财政补贴引导，往往是由一些专业化的养殖场完成；

饲养、育肥阶段:进入门槛低，主要由千家万户的散养户和专业养殖户来完成;我国禽畜养殖业规模化水平较低。以养猪业为例， 2010年年初受到“蓝耳病”疫情的影响导致大量的能繁母猪死亡，后期生猪市场低迷而出现的大量屠宰母猪的现象最终导致2010年能繁母猪存栏量呈现下滑趋势。从2010年各月能繁母猪存栏变化数据来看，1-8月份能繁母猪呈现快速下滑趋势，在8月第下滑至4580万头，较年初下降6.3%，随后9月能繁母猪存栏出现小幅回调，但随即的10月份又再次出现下滑现象。到12月能繁母猪存栏已低于2006年水平。

仍有一半以上的生猪是以农户散养为主，而农户散养的主要特点是地域分散，监督管理困难，因此，从种猪苗和猪苗的繁育到育肥猪的生产是一个从物流的集中到分散的过程。

屠宰加工阶段：受生猪和冷鲜肉运输半径的限制，在一个地区必须要配备屠宰加工厂，由于屠宰环节生产效率高，因此一个地区内屠宰场的数量是有限的。从上下游或物流来看，屠宰加工是对我国分布较广的生猪资源的一次重要集中，在物流上表现为较强的收敛性。

肉类初加工和肉制品深加工阶段:产品主要是而对消费者，非常分散，在物流上呈现较强的发散性。

消费者对于禽畜产品的质量以及食品安全缺乏判断能力，因此禽畜的屠宰加工一方面在物流上起到收敛作用，同时也形成了控制肉类食品安全的关键点。为了加强肉类安全管理，政府相继颁布了各种规范禽畜如猪牛羊等屠宰环节的法规(定点屠宰)和生产规程等，通过加强对屠宰加环节的政府监督，来保证消费者的食品安全，也有利于关系国计民生的肉类及肉制品行业的长期稳定发展。

(二) 上游养殖业的发展趋势及对下游的影响

我国禽畜主要以散户、小规模专业户饲养为主，禽畜的养殖数量同时受到粮食和饲料价格以及肉类价格影响。当市场形势看好，养殖效益较高时，养殖业规模迅速膨胀;而当市场供过于求，或迎受突发事件的打击而效益大幅下滑时，养殖户又会空栏罢养，造成禽畜存出栏量急剧下降。这使得禽畜市场易产生波动，而禽畜养殖的波动又反过来影响肉类的价格。

近年来，我国禽畜养殖规模化程度逐步提高。专业户(50头至1000头)和商业性猪场(1000头以上)在渐渐增加，尤其在发达地区，集约化、工业化养殖的发展迅速。 随着养殖规模化集约化的发展，以及大型肉类企业不断提高肉类精深加工比例，通过延长产品链，提高产品的附加位，活鲜禽畜的价格波动对大型屠宰加工企业的影响正逐渐减弱。

(三) 下游肉类消费渠道的发展趋势

商业物流的发展为消费结构转型提供了有力的保障。美国的超市从20世纪40年代开始用了60年的时间占据了美国85%的农产品零售市场;欧州的超市用40年的时间占据了65%的农产品市场;拉丁美洲国家的超市只用20多年的时间，就占据了60%的农产品市场。根据我国国家统计局数据，近三年我国超市的销售额年复合增长率29.3%,营业面积年复合增长率26%.超市能够提供较好的购物环境，便于政府对食品安全方面的监督管理。超市迅速发展起来以后，冷链配送具有其他商业方式无可比拟的优势，为冷却肉、低温肉等高档肉制品的消费提供了有力的保障。

五、肉类及肉制品市场分析

(一) 国际市场规模和中国所占的比例

据美国农业部统计，2006年世界猪、牛、禽肉产量达到2.17亿吨，在世界肉类生产结构中，2006年猪、禽肉和牛肉分别是9850万吨、6550万吨、5373万吨。2007年三种禽畜总产量和2006年持平，不过结构有变化，猪、禽、牛肉分别是9468万吨，6799万吨，5449万吨。猪肉产量下降3.68%,禽肉和牛肉产量继续上升。我国猪、禽、牛肉分别占世界总产量的45.3%, 21.3%, 11%比例，是世界第一大猪肉生产国，第三大禽肉生产国(巴西、美国之后)。

2010年，全球猪肉产量估计较2009年上涨2%，到达101.9百万吨

1. 最新的全球肉类生产结构比例

2010年全球猪禽牛羊肉类生产结构是38.4:30.01:23.6:4.7。猪肉消费所占的比例虽然多年来一直在下降，但仍是人类最普及的肉食品。国外发达的养猪业国家，猪肉占全部肉类生产比重超过60%比例。典型的国家如丹麦，养猪业占全部肉类生产的82.3%，而奥地利占73.1%,荷兰占53.3%.它们也是主耍的猪肉出口国。这些国家猪肉的比重大，数量多，活猪和猪肉质量很高，养猪产业化、科学化、商品化的程度很高，具备完整的育种体系。我国优良种猪大部分都是从这些国家进来的。我国从1990年就成为世界猪肉产量最大的国家，但猪肉在全国肉类生产中所占的比例在呈下降趋势，目前是57%.

世界主要国家的猪肉人均消费量 公斤/年/人

2. 全球肉类进出口贸易分布格局

2007年全球禽肉、牛肉、猪肉、羊肉国际贸易量依次820万吨，700万吨，600万吨，90万吨。

全球肉类进出口贸易(见下表)

表5: 2006年全球肉类进出口贸易

注:来自商务进出口贸易司和中国土畜产进出口协会网站

(二) 国内市场

1. 我国肉类生产结构

2010年，我国猪、禽蛋、牛、羊肉类生产结构比例是57.0: 31.1: 7.3: 4.5。90年代起，随着我国禽肉及牛羊肉产量的逐渐增加，我国猪肉产量占肉类比重开始下降。

2. 我国肉类生产结构与全球生产结构的比较

中国和巴西将是未来全球肉类市场增长的主要驱动,世界肉类市场在未来20年将增长40%,全球肉类需求增长的70%将来自于亚洲。

尽管养猪业发展速度非常迅速,但未来五年中国养猪业仍需将提高养殖效率摆在第一位。如果在制造业上中国和外国是80分和100分的差距的话,在养猪业上,中外差距是40分比100分。目前中国平均一头母猪年提供上市猪约为13头,而养猪水平最先进的广东可以达到15头。假如全国都能达到广东的水准,一年就可以减少能繁母猪670万头,相当于河北、河南两省的存栏总和,节省饲料670万吨,相当于宁夏饲料的总产量,可以节省玉米400万吨,相当于667万亩的种植面积。这具有非常大的意义。

中国养猪业的整合水平还有待提高,美国的养猪业整合水平最高,前三大公司可以占到整个市场份额的68%,中国目前还找不到能进入全球前十的养殖公司,这与中国养猪大国的地位不相称。

广东华农温氏畜牧有限公司总经理罗旭芳表示,目前散户依然占全国生猪饲养总量的46%。散户太多将会带来监管困难,品牌建设难等种种问题。他表示温氏在稳定发展养鸡业的同时,将继续按公司加农户模式加速养猪业发展。发展的重点将是提高土地利用率、劳动效率和母猪生产力。并且为了适应产业的发展,将公司加农户模式中平均每户养鸡7500只,猪300头的规模在未来五年内增加一倍。

在产能迅速增加的同时,中国的养猪消费量增长相对缓慢。尽管猪肉仍占肉类消费的最大比重,但过去十年猪肉消费的绝对量增加的同时,相对比重下降20.7%,禽肉上升12.3%,牛羊肉增加8.6%。同时肉制品深加工的发展还很不足,猪肉消费中68%热鲜,17%冷鲜,15%肉制品。

在全球范围内,禽肉产量的增长高于猪肉和牛肉。其中的主要原因是鸡肉饲料转化率比猪肉和牛肉高,所以在目前全球粮食供应紧张的情况下,更加节省粮食的鸡肉生产将更受重视。预计到2030年,在全球范围内鸡肉在肉类消费中的比重将超越猪肉。

随着人均消费水平的上升,未来鸡肉牛肉羊肉消费量的增长将明显高于猪肉。如目前云贵等地人均收入11700元,一年消费550元的猪肉,而上海人均收入28800元,一年也仅消费600元的猪肉。根据计算,当人均收入达到20550元时,人均猪肉消费量将达到拐点,开始下降,但猪肉消费的支出还会增加,这意味着人们对高端猪肉的需求将增大,因此要适应消费者需要,中国养猪业必须提高猪肉品质。他预计未来中国的猪肉消费量年增长率应该在1.5%到2%之间。

图3:我国与全球肉类各生产结构比较图

3. 进出口贸易分析

2009年我国积极应对国际金融危机，国民经济整体回升向好，肉类生产稳步增长，国内市场明显改善，外部需求总体疲软，对外贸易采取调整结构、稳定出口、适量压缩进口等措施，积极应对国际贸易磨擦、贸易保护主义、贸易技术壁垒及防范甲型H1N1流感等诸多挑战，呈现肉类出口保持上年水平，进口增速减缓，进大于出逆差收窄的态势。

据海关信息显示，2009年我国肉类出口总量60.7万吨，比上年60.3万吨略有增长；出口总值18.95亿美元，比上年18.96亿美元基本持平。肉类进口总量137.9万吨，比上年184.6万吨减少46.7万吨，下降25.3％；进口总值17.29亿美元，比上年23.55亿美元减少6.26美元，下降26.5％。进口总量大于出口总量逆差77.2万吨，比上年的124.3万吨减少47.1万吨，缩小37.8％。随着国内肉类生产持续增长，扭转了贸易逆差连续三年不断扩大的局面。

在肉类出口中，猪肉、禽肉略有增加，牛、羊肉减幅较大；在肉类进口中，猪肉、禽肉有不同程度减少，牛羊肉增幅较大。分品种情况如下：

表6: 2009年我国进出口贸易情况

注:出自2009年我国进出口概要分析 中国肉类协会

4．我国肉类行业区域市场结构

我国肉类生产主要集中北方四省:山东、河南、河北、辽宁，南方六省区:四川、湖南、湖北、广东、广西、安徽，排名前三名的是山东、四川和云南，前十名省区合计产量占我国肉类总产址61%。

猪肉。我国猪肉产址集中在四川、河南、湖南、山东、河北和湖北省、东北三省。猪肉制品合计占猪肉总产量的l5%以上，以双汇、金锣、雨润等为代表，而屠宰业仅占国内5%不到。

禽肉。禽肉产量集中在山东、广东、江苏、辽宁、河北、古林，合计占禽肉总产量的58%，山东依托临近日本，占我国鸡肉出口的半壁江山。鸡肉业初步形成福建圣农、吉林德大、山东诸城外贸为龙头的企业；

牛羊肉。牛肉产量集中在河北、吉林。安徽、山东、河南北方非牧区五省，合计产量超过50%，行业内的龙头企业有长春皓月和内蒙科尔沁；羊肉产量集中在河北、内蒙古、山东、河南、新疆。

各肉类的具体分布见下表：

表7：我国主要生产供应和消费重点地区

六、肉制品行业盈利能力

肉类行业因和居民的生活息息相关，是一个弱周期且盈利虽不高但相对稳定的行业，这从下图（图4）可看出，其行业毛利率一直维持10%左右，长期以来波动较小。对于肉类行业的屠宰业，其收入平稳，毛利率也不高。为规避占用资金风险，肉类加工企业一般采用高进高出，低进低出的办法保持资金快速流动，因而行业回报低但比较稳定。

对肉制品的加工业来讲，以猪牛羊禽肉为原材料从事精深加工，产品的销售周期拉长，肉价的波动对生产成本影响是直接的。一般来讲，经济发展上行期间，原材料价格的上涨要快于下游产品的提价，但在经济发展下行期间，原材料下跌更快于下游产品的提价。这样总体上，肉类加工企业的毛利率就会波动不大。

图4：肉类及肉制品加工业毛利率、净利率和费用率

注:来自光大证券 彭丹雪《食品饮抖行业:季报总结:仍然维持快速增长，关注成本压力减轻》2008

七、高低温肉制品

(一) 高温肉制品

1. 高温肉制品概况

目前，一般将蒸煮加工温度大于100℃的肉制品都归于高温肉制品的范畴，高温肉制品指的是罐头类的肉类制品，主要包括有西式罐头类、中式罐头类及海产鱼罐头类产品。西式罐头类主要指的是西式灌肠类如火腿肠和金属罐头类如午餐肉等，中式罐头类指的是猪、鸡、牛、羊等肉类及其副产物等经具阻隔性的塑料袋或铝箔袋真空包装后高温灭菌的产品，海产鱼类主耍是指一些海水鱼类如金枪鱼等经高温加工的金属罐头。

高温肉制品比较低温肉制品类的区别是蒸煮的温度不同，高温肉制品由于蒸煮温度较高，细菌含量低甚至不含菌，产品的保质期较长，更适于流通。高温肉制品近十多年来发展的速度十分快，当前高温肉制品在国内肉制品的市场占有量大约45%以上，其中西式罐头类占的比例最大，尤其是火腿肠的产量占目前国内肉制品生产量的35%以上。中式罐头类产品目前在国内的生产规模相对都较小，加工技术仍较为落后，生产量较小，中式产品大都仍以散货销售为主，但最近几年随着包装技术的进步，中式罐头类产品的产量上升很快。海鱼类罐头的生产厂家主耍集中在上海、江苏、广东等沿海城市和地区，以前主要用于出口创汇，这几年随着国内经济的发展，在国内的消费量相对上升很快。另外，目前国内高温肉制品生产企业众多，企业规模大小不一，生产的产品质量也参差不齐，是需耍生产企业自律和国家制订更适合的法律法规来规范。

2. 高温肉制品的加工技术

随着我国经济的快速发展，高温肉制品的加工技术近几年发展的特别迅速，尤其是西式罐头类产品。从上世纪八九十年代大量引进西方的先进设备，高温肉制品的产量近二十年增长极快，目前火腿肠的产量已连续多年居世界第一。中式罐头类产品在引进、消化、吸收西式加工技术的荃础上，尤其是包装技术上也有了很大的进步。海产鱼类罐头目前主要是用于出口和在上海、北京等大城市销售，其加工技术也在稳步发展。

高温肉制品通常在肉制品加工中为了达到一定的保藏期，普遍采用100℃以上(通常是121℃)的高温杀菌的方法。高温肉制品由于采用高温高压杀菌对肉制品的蛋白质和维生素等营养破坏较严重，口感差，营养成分不如低温肉制品高。

(1)​ 西式罐头类的加工技术

工艺流程:

原料解冻→选修→绞制→腌制(或不腌制)→斩拌(搅拌或滚揉) →灌制→高温蒸煮→冷却→包装→检验、入库

(2) 中式软包装罐头类的加工技术

工艺流程:

原料选择→前处理→煮制(烤制)→包装→灭菌→冷却→检验、装箱入库

(3) 海鱼类罐头的加工技术

工艺流程:

原料选择→前处理→脱腥调味→油炸(烤制) →二次调味(或不二次调味) →包装→灭菌→冷却→检验、装箱入库

(二) 低温肉制品

1. 低温肉制品概况

低温肉制品是由于采取低温腌制(0-4'C)，低温蒸煮(75-80'C )，低温储藏、销售(0-4'C),所以习惯上称之为低温肉制品。

最早在我国兴起的低温肉制品是哈尔滨红肠，据说是立陶宛商人把西方的灌肠技术带到我国。低温肉制品真正的发展是在改革开放以后，只有20多年的发展历史。全国的许多肉联厂从西方国家引进大批肉制品加工设备，肉制品加工技术也随设备进入我国。所以低温肉制品又称西式肉制品。

低温肉制品的低温蒸煮可以保持蛋白质的适度变性，营养成分损失少，从而获得较高的消化率，最大程度地保留了肉制品的营养价位，且组织细腻，切片良好，鲜嫩多汁，爽口不腻。

低温肉制品由于采用巴氏杀菌，微生物的芽抱未被杀灭，因此需在低温(0-4 ℃)条件下储藏、销售。低温肉制品由于科学合理的加工方式逐渐被人们所接受，低温肉制品的发展空间逐渐提高。

2. 西式低温肉制品加工技术

说明:分别以块肉和肉糜类产品两条生产线为例。

这两条工艺生产线荃本包括了常规西式低温肉制品各生产工序，但并非所有产品都需要下面所有工序。各厂家根据具体产品和自身实际情况选用。在分述过程中，两条生产线结合在一起来阐述。

(1)块肉类产品

盐水配制→原料肉的解冻→原料肉的修整→盐水注射→灌制→滚揉→静置→嫩化→腌制→烘烤→蒸煮→干燥→烟熏→冷却→包装→入库

(2)肉糜类产品

搅拌→原料肉的解冻→修整→绞制→腌制→斩拌→灌制→入库→包装→冷却→烟熏→蒸煮→烘烤→喷淋

八、冷却肉市场

(一) 冷却肉迅速发展的原因

冷却肉，又名冷鲜肉、排酸肉。冷却肉在我国近几年发展很快，是因为以下原因:

1. 猪肉消费仍是肉类消费的主体，但是未来鸡肉牛肉羊肉消费量的增长将明显高于猪肉

中国畜牧业协会猪业分会会长姚民仆指出,根据统计,过去十年中国猪肉产量增加了29%,2010年的猪肉产量达到5070万吨。2010年生猪出栏六亿六千万头,占全球总量的一半。是当之无愧的全球养猪第一大国。

在产能迅速增加的同时,中国的养猪消费量增长相对缓慢。尽管猪肉仍占肉类消费的最大比重,但过去十年猪肉消费的绝对量增加的同时,相对比重下降20.7%,禽肉上升12.3%,牛羊肉增加8.6%。同时肉制品深加工的发展还很不足,猪肉消费中68%热鲜,17%冷鲜,15%肉制品。

随着人均消费水平的上升,未来鸡肉牛肉羊肉消费量的增长将明显高于猪肉。如目前云贵等地人均收入11700元,一年消费550元的猪肉,而上海人均收入28800元,一年也仅消费600元的猪肉。根据计算,当人均收入达到20550元时,人均猪肉消费量将达到拐点,开始下降,但猪肉消费的支出还会增加,这意味着人们对高端猪肉的需求将增大,因此要适应消费者需要,中国养猪业必须提高猪肉品质。预计未来中国的猪肉消费量年增长率应该在1.5%到2%之间。

2. 居民消费观念改变和收入提高为冷却肉提供了广阔市场

国外生肉消费习惯的改变说明热鲜肉因保质期短、食品安全性差等因素而逐步被冷却肉替代的趋势。目前，经济发达国家的冷却肉消费已占到90%左右。国内消费者对肉类食品的需求将进一步从“量”的满足转向“质”的提高，更加注重肉品的卫生质量、食品安全性。据中国肉类协会调查显示，在我国收入较高的发达城市，冷却肉已占到人均年消费猪肉量的10%-15%以上，2006年北京、上海冷却肉消费量分别占猪肉消费量的20%和30%,深圳达到了40%,杭州市区小范围内己经达到了50%-60%,居民收入的持续增长，城乡一体化和城市规模化建设的快速发展，为发展冷却肉市场打下了良好的经济基础。根据《全国生猪屠宰行业发展规划纲要（2010-2015）》计划到2013年，冷却肉消费占城镇市场份额由目前的10%提升至20%，到2015年提升至30%。初步改变我国猪肉市场白条肉多、分割肉少；热鲜肉多、冷鲜肉少的状况。冷却肉市场容量将从2010年的267万吨提升至2015年的1002万吨，符合增长率达到30.3%。

从国际经验来看，人均GDP达到1000美元以上时，冷却肉的研究、开发和少量销售开始，至1500美元时冷却肉消费开始推广，至2000美元时走向大众化。我国北京、上海等人均GDP超过2000美元的城市，冷却肉己热销了几年，也再次印证了这一行业规律。

3. 国内市场冷却肉消费情况、市场发展状况

我国冷却肉市场容量从2001年的10万吨增长到2004年的230万吨，增长势头强劲(资料来源:中国肉类协会)。在大中型城市，超市、大卖场、冷鲜店、肉品专卖店已成为消费者购买鲜肉的重耍场所，销售份额不断上升，传统的农贸市场销售份额逐渐下降。这种现代商贸和物流所带给人们的消费安全感，随着社会的发展被人们跟进一步的认可。随着对冷却肉营养、卫生、美味、持久鲜嫩的优点深入认识和普及，冷却肉消费量将继续保持迅速增长的态势。

目前，国内市场70%左右的鲜肉仍由中小屠宰场供应，大型、全机械化屠宰厂的供应量只占30%左右。随着各地对中小型屠宰场禁宰令的逐步推行，大型屠宰厂的市场空间将会很大。另外，为提高农贸市场肉品的卫生状况，各地政府都在积极推进“农改超”，发展冷链销售。因此，国内市场冷却肉市场容最很大，未来在各方而因素的推动下，有望出现爆发性增长。

4. 冷却肉市场价格水平比常规热鲜肉高。

冷却肉生产和配送成本比常规热鲜肉高5%左右(主要是对生产设施、冷藏、冷链物流有相当的要求)，其出厂价格高于普通热鲜猪肉出厂价格的10%-15%.零售价高于市面热鲜猪肉价格15-25%。

(二) 冷却肉市场竞争状况

国内大的冷鲜肉的生产商主要是双汇、雨润、金锣、高金食品等企业，销售区域主要集中在商超等现代商业业态比较发达的地区，市场竞争已经进入到品牌竞争阶段。

冷却肉的生产需要有先进的设各、规划合理的厂房、规模的冷藏条件、严格的检验检疫程序、有效的配送工具、安全的销售形式等一套完整的运作方式共同组成，没有一定规模和实力的企业是难以组合的;冷却肉的生产对环境温度和工作场所卫生条件要求非常严格，屠宰加工企业需要达到HACCP(即危害分析与关键控制点)的管理水平，对生产厂家要求高。这对新进入者来说具有较高的资金门槛。

九、肉类及肉制品行业供给需求预测

在我国，肉类及肉制品的80%是热鲜肉，被居民及时消费，其余14%以上被精加工成高低温制品等，在1年的保质期以内被消费。

我们根据下述条件对市场供给和需求做了预测(见预测部分)。预测数据表明，国内肉类产量在2009年仍将保持7.49%的增长，肉类总产量将达到7804万吨，2010年将达到8400万吨，2015年(远期目标)将达到8845万吨。从2010年(1100万吨产量的肉制品)开始，国内肉制品将以19.25%的平均发展速度增长，2015年我国肉制品预计将达到2653万吨，相当于现在发达国家最低30%的肉类加工转化率(肉制品占肉类产量的比)水平。因此，肉制品行业发展空间很大。 根据国家的规划，2010年国内的肉类年总产量要达到8400万吨。这样，今明两年肉类行业最少要保持7.49%的增速才能保证目标规划的实现。

但在2008年，肉类行业产量仅达到5.9%的增长率。去年引发的全球金融危机影响了肉类市场的需求，并进一步影响了市场供给，但作为基本日常生活消费不可或缺的食品，肉及肉制品的刚性需求是显而易见的。在国家在拉动内需等政策的推动下，肉类及肉制品行业还会保持一定的向前发展速度。

对于预测数据的说明:

1.根据《“十二五”期中国肉类工业发展战略研究的报告》，到2015年，我国肉类总产量将达到8600万吨，人均占有量61公斤；禽蛋总产量达到3000万吨，人均占有量21.4公斤。在稳步发展猪肉产品的同时，重点发展牛羊肉、禽肉生产。其中：2015年达到猪肉5246万吨、禽肉1978万吨、牛肉774万吨、羊肉430万吨。猪、禽、牛、羊、杂畜肉类比重分别达到61:23:9:5:2。县城以上热鲜肉销售比例降至50%以下，冷鲜肉占比提升到30%，冻肉占比维持在20%左右。肉类制品及副产品加工产量达到1500万吨，占肉类总产量的17.4%，人均消费量10.7公斤。中西式肉制品比例各占一半。
2.根据农业部《全国畜牧业“十五”计划和2015年远景目标规划))，预计到2015年，全国肉类需求总量达到8845万吨，其中猪肉、牛羊肉和禽肉总需求量分别达到5497万吨、1332万吨和1918万吨。

3.根据《全国生猪屠宰行业发展规划纲要》（2010-2015年）到2013年，争取县城以上城区猪肉小包装销售比例由目前的10%提升至15%,冷鲜肉市场份额由目前的10%提升至20%，到15年上述比例分别达到20%和30%左右。

淘汰落后产能，取得重大进展，市场秩序明显好转。到2013年，全国手工和半机械化等落后的生猪屠宰产能淘汰30%，到2015年淘汰50%，其中大城市和发达地区力争淘汰80%左右。

3.根据国家统计局发布的统计报告2010年我国肉类总产量7925万吨，同比增长3.6%。其中，猪肉总产5070万吨，同比增长2.7%，牛肉总产653万吨，同比增长2.7%，羊肉总产398万吨，同比增长2.2%，禽蛋总产2765万吨，同比增长0.8%。其中猪、禽蛋、牛、羊肉类生产结构比例是57.0: 31.1: 7.3: 4.5。

4.预测表黄色区域是上述1、2中数据，白色区域预测数。2009年肉类总产量计算的平均发展速度7.498%根据x²=8400/7269，另采用上述办法计算猪发展速度4.5%,禽肉0.36%，牛羊肉30.5%。

2011-2014年肉类平均发展速度1.038%根据x5=8845/8400计算。

5.2007我国肉类加工成肉制品的转化率14%，而发达国家目前己达到在30%-40%(有的高达70%)。在预计2015年我国的肉类加工转化率 (肉制品占肉类产量的比)时，我们按照30%的保守数据估算。因此，根据2015国家规划，可估计我国的肉制品局时将达到2653万吨。在此基础上，我国2011-2014年肉制品均发展速度19.25%，是根据x5=2654/1100求解而来。

6.在进行上述估算时，忽略其他影响因素。

十、行业发展趋势分析

(一) 肉类养殖、生产的发展趋势

我国肉类及肉制品行业正处于行业集聚和升级阶段，孕育较大的产业整合增长机遇，行业的未来增长在于其产品结构的升级和产业链的整合。

2005年我国50头以上的生猪仅占全国出栏生猪总数37.9%，而2007年则达到48.4%,我国的肉类生产，正加快速的从农户散养演变成到大规模专业化养殖。完成这一演变的主要因素有市场经济发展、国家食品安全政策、农业政策大力扶持推动等因素。

图5：我国肉类工业发展趋势图

(二) 肉类及肉制品消费发展趋势

与肉类生产模式转变同步，热鲜肉消费逐步萎缩，集约经营引导更多的资金进入利润较高的冷鲜肉、肉制品加工业。冷鲜肉、高低温制品、发酵肉制品等将会是产业资本竞相追逐的热点。

目前我国肉类加工转化率只有14% (2007年)不到，远远低于发达国家30%-40%(有的高达70%)的水平。

2009年肉类制品产量测算约为1120万吨，比上年增长4．7％，占肉类总产量的比重为14.7％，已经提前达到并超过“十一五”的规划目标。全国年人均肉制品占有量为8．3公斤，比上年提升O．3公斤。

经过几年的结构调整，中西式肉制品结构已由过去的40：60调整到现在的45：55，中式肉制品比重有所提升。在西式肉制品中，高温制品约占40％，低温制品约占60％。肉类产品结构的调整，更好地满足了消费者日益增长的多层次需求。

肉制品工业化生产具有广阔的市场前景和巨大的增长空间。在肉类及肉制品消费中，不足10%生肉份额的冷鲜肉的发展方兴未艾，高温肉制品正以30%的发展速度增长，而低温肉制品更以50%的发展速度增长。

随着肉类工业的发展、消费需求的增加和工业化程度的提高，传统特色肉制品的加工量将显著增加，该领域存在巨大的发展潜力。我国是全球肉最大的肉类食品生产大国和消费大国，预计到2011年，我国人均肉类占有量将达到75公斤，大大高于世界40公斤平均水平。广阔的市场潜力和巨大的资源，使得国内企业面临良好的发展机遇。

未来三年期间，由于产品供给结构和需求结构的变化，也必然会引起肉类流通方式的变化。主要表现为大中城市集贸市场的肉类销售比重将会下降，各连锁超市类商店和营业设施完善的副食店销售份额明显上升；“冷链”物流、肉类的包装保鲜销售方式在更大范围内得到推广。根据《全国生猪屠宰行业发展规划纲要》（2010-2015年）到2013年，县城以上城区猪肉小包装销售比例提升至15%,冷鲜肉市场份额提升至20%，到15年上述比例分别达到20%和30%左右。

按照国家“十二五”发展规划，我国肉类总产量将达到8000万吨以上，猪肉、牛羊肉和禽肉所占比重分别为60%. 20%和20%:肉制品加工产品量将超过1100万吨。预计到2015年，全国肉类需求总量达到8600万吨，其中猪肉、牛羊肉和禽肉总需求量分别达到5246万吨、1978万吨和1978万吨。肉类消费市场除在城市仍有扩展的空间外，在农村有着更大的增长潜力。随着我国新农村城镇建设进程的加快和农民收入水平的提高，肉类食品消费数量在较长的时问内会持续增长。

未来几年，我国肉类行业将进入一个新的稳定成长期。欧美发达国家人均肉类消费在70公斤一120公斤，而我国2007年只有52公斤，还有很大的空间。我国禽蛋和禽肉消费两达到人均占优22公斤和11.5公斤。

1. 冷却肉发展前景

随着消费者对食品安全、质量、营养意识的提高，我国猪肉行业逐渐表现出低温肉制品和冷却肉取代传统热鲜肉的发展趋势。近几年，我国肉类消费发生了明显的结构变化，呈现出从热鲜肉到冷冻肉、再从冷冻肉到冷却肉的发展趋势，形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷却肉甲天下”的格局。冷却肉更大的市场空问是由于消费结构变化带来的产品替代。

根据国际市场冷却肉发展的实际历程和经验，在未来几年我国内冷却肉将会获得较快的发展。冷却肉食品安全性高、营养成分保留多.将成为21世纪我国生肉消费的主流。

2. 高温肉制品的市场发展趋势

从国家有关部门的统计分析来看，肉制品行业龙头企业的高温高档产品年产量、产值均以30%左右的速度增长。高温肉制品的市场发展前景极为乐观。

高温肉制品是高温高压处理过的产品，墓本上己无菌，常温下有较长的货架期，很适合目前国内冷链不完全，肉食品储存卫生条件差的市场环境。现在我国肉制品产量连全部肉类生产总量的14%不到，而国外发达国家的这一比例一般为40-60%。随着经济的快速发展，肉制品在肉类总产量中的份额在将会有较大的提高。高温肉制品的营养、卫生、食用方便、携带方便的优势是低温肉制品不可比拟的。

在西式肉制品，我们以带动我国肉食品加工业迅速发展的火腿肠来举例。从市场消费上看，我国十三亿人口，八亿在农村，据不完全统计，火腿肠总产量的60%以上是在城镇被消费的，只有不足40%在农村市场消费。今后几年随着农村经济的发展，农村市场将进一步扩大，火腿肠销量也将持续增长。另外，其它的西式肉制品近几年消费量也增长迅速，而中式罐头类产品由于其营养美味一直深受广大消费者的欢迎。目前影响生产的最大因素是企业生产规模小，加工技术落后。在今后的几年中，随着加工技术的进步，中式罐头类产品将是高温肉制品中发展较快、潜力很大的一类；海鱼类罐头的高蛋白、美味、富含DI IA,深海无污染的优势成为消费者的一个选择，但受价格和消费习惯的影响，目前与中式和西式罐头类相比，国内的消费量还不是很大，随着经济的发展，它会逐年稳定的进行发展。

随着社会经济和生产技术的发展，高温肉制品的产品质量会进一步得到保证，产品的品种会更多，生产企业也将更为集中。随着国家对食品卫生监管力度的逐步加大，一些不规范的小型企业将被政府和市场淘汰。现在，一些大的有实力的企业现在已纷纷采用IS09000质量体系认证和HACCP体系控制，来保证产品的质量。

总而言之，高温肉制品在以后的发展中，随着加工工艺、生产设备、产品研发等不断的发展和完善，其生产量将呈逐年上升趋势，将会有极大的发展空间。

3. 低温肉制品将成肉制品未来发展主要趋势

低温肉制品将会成为我国肉制品未来发展的主要趋势。在我国，低温肉制品以超过50%的速度增长，市场容量在不断的扩大。

随着商超等现代商业业态的发展，商超渠道在肉类销售中的份额增长较快。随着国家对屠宰行业的规模、技术设备标准、安全卫生标准的要求越来越高，小规模企业不断被淘汰，企业将向规模化发展，行业集中度将不断提高。同时，随着现代冷链物流“冷链生产、冷链配送、冷链销售、连锁经营”的肉类经营新模式的快速发展，大型肉类企业的经营已超越了地域限制，行业竞争趋于激烈。

十一、案例分析:双汇集团

双汇染团是以肉类及肉类加工为主的大型食品集团，总部位于河南省漂河市。目前.总资产60多亿元，员工4万人，年屠宰生猪1500万头(世界排第四位)，年产肉制品100多万吨，位居世界前三强，是中国最大的肉类加工墓地。

双汇集团是中国最成功的肉类龙头企业，自从2007年被高盛和鼎晖中国成长墓金Ⅱ收购以后，双汇集团实际上己成为世界级跨国企业。

80年代中期，双汇集团年销售收入不足1000万元，1990年突破1亿元，2000年突破60亿元，2003年突破100亿元，2005年突破200亿元，2007年达到300亿元，2008年今年有望接近400亿元(包括上市公司双汇发展部分)，该公司近几年出现跳跃性的发展。

双汇集团提出“十一五”的计划目标是，屠宰生猪达到2500万头，肉制品150万吨以上，销售收入达到500亿元，“十二五”计划更是达到1000亿元。在完成外资转换后，产业资本和国际金融寡头联姻。在外国资本的暗推下，预计双汇集团将会借国内肉类行业正进行产业升级和结构调整的时机，通过大规模并购完成它几何级数似的发展速度。

对双汇发展2005年以来外围因素对公司的影响进行分析:实际上，自从发生SAS以来，我国就进入动物疫情的长高发周期。2005年开始的牛染口蹄疫、猪链球菌感染、禽高致病流感，从时问和广度对我国的肉类供求价格有影响。动物疫情的持续发生，对肉类行业的影响也是持续的，其未来的不确定性己经难以预知。2006年上半年，生猪价格继续延续2005年的下跌趋势，出现先抑后扬的走势，下半年从7月份开始上涨，呈现，"V”形状.在2005年6-8月份四川发生的高致病性猪链球菌以后，川猪养殖巡受重创，四川当地疫区企业影响很大。远离疫区的双汇也受到了影响，但企业采取了“淡储旺销”的措施，大批逢低买进，来摊薄价格下跌造成的毛利润。实际上，2006年毛利率下跌到公司较低水平7.72%，如果没有及时补货买进，公司在2006年的利润将会大幅减少。具体各年份的毛利率和净利率见表9、表10。

表9:主要肉及肉制品毛利率表

表10:双汇发展各产品的毛利率表

从2006年下半年起步，猪价开始了小幅上涨。而2007年生猪出栏量较上年减少较多，这种生猪资源短缺的原因造成了市场上猪肉价格迅速的上涨，而同期饲料粮价格的上涨则更是推波助澜。这期间发生的猪蓝耳病对猪价的影响却不是主要的。2007年所有粮食等大宗商品都在涨价，双汇肉制品借机提价，实现了当年经营毛利提升到8.6%较高水平。2008年上半年猪价延续继续走高，成本的上升使得提价增利的效果趋弱，造成业绩再次下降，直到下半年三季度开始回升。

从双汇肉制品类别看，公司毛利率从高到低的顺序为:高温肉制品最高，低温肉制品次之，冻肉最低，符合肉类产业链规律，越到下游，产品附加值越高。

总之，从双汇案例可以得出肉类及肉制品行业的普遍特征是:

1.毛利和净利率都低；

2.回报率周期长但很稳定，对经济波动不敏感。如2008年三季度受到大宗商品大跌的影响小，但2008年下半年生猪供给正常后，毛利反而攀升；

3肉制品是高度竞争性行业，只有靠规模才能取胜；

4.比较依重政策保护，如政策补贴、免税。在发生重大疫情或者造成资源短缺只有依靠政策才能迅速恢复起来。

十二、行业(市场)投资机会分析

在全球性经济下滑的大背景下，抗周期性、防御性行业成为投资领域关注的目标。肉类行业作为和居民生活高度相关的必需日常消费食品行业，它的行业优势受到众多投资者的青睐。

1.投资资金的避风港。国内的肉类及肉制品行业近几年在政策全方位推动下发展很快，“十一五”期间甚至更长时期仍将是我国农业领域重点扶持的行业。在国际范田内经济下行的情况下，在其他大多数行业容易出现剧烈波动投资风险较大时，肉类及肉制品行业的波动相对较小，因而该领域是各种长期投资资金最好的避风港之一。

2.上下游一体化的发展模式。随着肉类养殖模式的集约化形成以后，必将为肉类大规模的精深加工奠定条件墓础，不论从肉类产业链中养殖、屠宰还是粘深加工(不考虑饲料业)任一环节切入这一行业，发展养殖-屠宰-肉制品加工产业一体化，将是该行业最优、最终的目标和模式。

3.发展中的并购选择。在“饲料-养殖-加工(屠宰-肉制品)-渠道”产业链中，新进者可采取收购肉制品企业的方式而进入肉制品行业:如果已经拥有畜牧禽公司，则建议向下游整合屠宰公司或肉制品公司。已经拥有肉制品公司，则建议整合屠宰公司，而此种方式可能是较好的行业发展并购方向，这种高附加值业务整合低附加值业务的并购，可充分发挥公司原有的品牌效应，并最大化的发生互相的协同效应。