蔬菜汁市场调查报告

蔬菜汁有四种类型，它具有很多营养和功效，现今其生产工艺虽趋于完善，但生产工艺设备仍有待提高和完善。蔬菜汁有很多优点，但在国内目前其市场却并不乐观。尽管这样，我国蔬菜汁生产及产业化发展前景还依然有发展的空间。

关键词：蔬菜汁 发展状况 前景

1概述

蔬菜汁是以新鲜蔬菜为原料，经压榨或其它方法而取得的汁液。凡未添加外来物质保持其原来组合的称为蔬菜汁原汁；用蒸发、冻结或反渗透等方法除去原汁中大部分水分的成为蔬菜浓缩汁；以原汁或浓缩汁为基料，加水、糖、酸或香料调配而成的称为蔬菜汁饮料。

2蔬菜汁分类及其功效

2．1蔬菜汁的分类

①原菜汁：系由新鲜蔬菜经过挑选，打浆取汁、护色分离、配料脱气而成。菜汁实质上是整个蔬菜各个部或局部细胞液中液泡的汁液，是蔬菜的精华所在。由于它主要存在于汁的悬浮状固形物中，故主要加工成混浊菜汁。为了保持原菜汁的色泽、风味和营养成分，加工后一般应立即冷藏。

②混合菜汁：混合菜汁是由几种原菜汁，加上盐、调味品、香辛等制配而成。由于它增加了多种色香味和维生素，营养价值更为丰富。混合菜汁以低盐低糖来调配口味，突出一种或两种蔬菜的香型。由于其ＰＨ值在４.5以上,多采用高压瞬时杀菌（管式或片式）121℃、30s或高压杀菌。

③发酵菜汁：是以蔬菜汁为原料，经特殊酵母发酵而成。所用的酵母应该是产酒精能力低、产品风味较好的乳酸克鲁维酵母和脆壁克鲁维酵母，两种酵母可单独也可混合使用。发酵时酒精的生成比较缓慢，同时还可以产生各种有机酸，因此饮料香味很好，口味也很适合。如果发酵液终末酒精含量在1﹪（W/V）以下时，发酵香味更为怡人。发酵液由于含有菌体，直接加工成产品最为理想，通过过滤或离心法除去菌体后再产品化也可。另外，还可将发酵液进行浓缩、干燥或配制后再产品化。在产品化最后阶段，可适量加入糖和香精等。此外，如果产品在充CO2。即成碳酸饮料

④酸化菜汁：采用柠檬酸、醋酸、苹果酸、乳酸或磷酸、盐酸使原菜汁酸度提高，并配料加热而成。其常用的酸为柠檬酸，也有用发酵的酸菜汁酸化，而获得较好的酸化菜汁。可以用多种蔬菜制成。并可用柑桔、山楂等水果汁酸化，而风味浓郁，营养价值更高。

2．2常见几种蔬菜汁的功效

蔬菜汁富含多种维生素、矿物质元素、有机酸以及一系列酚类物质，所含的热量显著低于果汁。另外人体内的有毒物质主要来源于两个途径：一是大气与水源中的污染物，通过呼吸及进餐侵入人体内，铅、铝、汞等重金属就是其代表；另一个是食物在体内代谢后的废物，如自由基、吲哚、硫化氢等。鲜菜汁常常能解除体内堆积的毒素和废物，因为鲜菜汁进入人体消化系统后，会使血液呈碱性，把积存在细胞中的毒素溶解，并排出体外。常见蔬菜汁的功能如下:

胡萝卜汁：每天喝上一定数量的鲜胡萝卜汁，能改善整个机体的状况。胡萝卜汁能提高人的食欲和对感染的抵抗力。哺乳期的母亲每天多喝些胡萝卜汁，分泌出的奶汁质量要比不喝这种汁的母亲高得多。患有溃疡的人，饮用胡萝卜汁可以显著减轻症状，胡萝卜汁还有缓解结膜炎以及保养整个视觉系统的作用。

芹菜汁：芹菜味道清香，可以增强人的食欲。在天气干燥炎热的时候，清晨起床后喝上一杯芹菜汁，自我感觉会好得多。在两餐之间最好也喝些芹菜汁。芹菜汁也可作为利尿和轻泻剂以及降压良药。由于芹菜的根叶含有丰富的维生素A、B1、B2、C和P，故而芹菜汁尤其适合于维生素缺乏者饮用。

圆白菜汁：圆白菜对于促进造血机能的恢复、抗血管硬化和阻止糖类转变成脂肪、防止血清胆固醇沉积等具有良好的功效。圆白菜汁中的维生素A，可以促进幼儿发育成长和预防夜盲症。圆白菜汁所含的硒，除有助于防治弱视外，还有助于增强人体内白细胞的杀菌力和抵抗重金属对机体的毒害。当牙龈感染引起牙周病时，饮用圆白菜和胡萝卜混合汁，不仅可以为人体供应大量维生素C，同时还可以清洁口腔。

黄瓜汁：医学家排列的黄瓜汁医用价值表上，利尿功效名列前茅。黄瓜汁在强健心脏和血管方面也占有重要位置，能调节血压，预防心肌过度紧张和动脉粥样硬化。黄瓜汁还可使神经系统镇静和强健，能增强记忆力。黄瓜汁对牙龈损坏及对牙周病的防治也有一定的功效。黄瓜汁所含的许多元素都是头发和指甲所需要的，能预防头发脱落和指甲劈裂。黄瓜汁含脂肪和糖较少，是比较理想的减肥饮料。

番茄汁：医学专家认为，每人每天吃上2－3个番茄，就可以满足一天维生素C的需要。喝上几杯番茄汁，可以得到一昼夜所需要的维生素A的一半。番茄含有大量柠檬酸和苹果酸，对整个机体的新陈代谢过程大有补益，可促进胃液生成，加强对油腻食物的消化。番茄中的维生素P有保护血管、防治高血压的作用，并能改善心脏的工作。此外，常饮番茄汁可使皮肤健美。番茄汁兑上苹果汁、南瓜汁和柠檬汁，还可起到减肥的作用。

蜂蜜南瓜汁：新鲜南瓜适量，洗净压取汁液。一杯汁液加入蜂蜜一汤匙调均。每天2～3次，对心血管疾病、肥胖病、肝脏与肾脏疾病，以及各种水肿都有疗效。同时兼具利尿和镇静作用，辅助治疗前列腺癌。

蜂蜜马铃薯汁：取马铃薯适量，洗净压取汁液，一杯汁液加人蜂蜜一汤匙调匀。每天2-3次，夜晚空腹饮用。对维护水代谢正常和心脏功能正常有很好效果。同时对胃酸过多，以及因胃、十二指肠溃疡所引起的疼痛、胀气、恶心等症状，均有比较明显的抑制作用。

3蔬菜汁工艺及其加工设备

蔬菜汁的工艺流程是：蔬菜原料精选－－清洗－－破碎－－取汁－－护色－－煮汁灭酶——澄清和精滤－－调配——均质与脱气－－灌装－－封盖－－包装与杀菌— —成品

3．1工艺流程中的技术要点：

（1）原料精选 优质原料是制取优质蔬菜汁的根本，因此必须选择新鲜，品质优良和成熟的蔬菜作为加工原料：去除有霉烂、病虫侵染和未成熟的原材料，剔除杂质。以免影响其风味和营养成分含量。

（2）清洗 蔬菜汁中的微生物以及杂质主要来自原料。因此，必须对原材料进行彻底的清洗，杜绝污染物质进入汁中。

（3）打浆 用打浆机或破碎机将原料破碎，使其成为颗粒大小均匀的浆体。

（4）榨汁 用压榨机将浆体进行榨汁，榨汁时要根据原料的属性，选择热榨（HP）、冷榨（CP）\及冷冻解冻榨（FTP）等榨汁方式，防止在榨汁过程中破坏汁液的色、香和味。

（5）护色 榨汁后的汁要进行护色，防止褪色，护色根据其色素易氧化发生褪色的特性。在汁液中加入抗氧化剂来阻止氧化。常用的有擦出了CaCl2、Vc、EOTA及茶多酚等。护色时必须考虑的因素有烫漂温度、时间及氧化剂的含量以及溶液的PH值，这些因素至关重要。

（6）煮汁灭酶 煮汁灭酶的作用有，一可灭酶、防止音美引起的酶褐变，防止因酶的作用是蔬菜汁的养分与添加的酸等作用产生沉淀，影响产品美观，降低营养和风味。煮汁灭酶一般为95℃/3～5′。

（7）过滤 过滤汁液中的悬浮大颗粒及沉淀物。

（8）调配 调节糖酸比，以达到适口度；添加乳化剂和稳定剂来提高汁液的理化性质，使其汁液不发生沉淀：添加Vc、B6 及钾、钙、镁和铁等强化剂来提高保健功能。

（9）均质 采用均质机或胶体磨使汁液的颗粒进一步细小化，粒子大小均匀，促使果胶渗出，使果胶和汁液亲和，促进汁液的质地均匀。

（10）脱气 为防止汁液氧化变化，须采用真空脱气机进行脱气处理。

（11）灌装 采用灌装设备进行灌装。

（12）封盖 将灌过蔬菜汁的瓶或易拉罐送到封盖机进行封盖。

（13）灭菌 为了能够保存，防止其发酵变质，必须对其进行灭菌处理。常用的灭菌方法有两种：①巴氏杀菌法75～80℃/15～20′,②高温瞬时灭菌法95℃/1～2′。不同种类的蔬菜汁的灭菌方式不同，灭菌时要注意，防止出现风味品质下降，引起褪色沉淀等。灭菌后即达成成品。

3．2蔬菜汁加工设备

根据工艺研究来选定设备和设备型号。这里我们以一个年产1000吨、年生产8个月的饮料厂，设备投资需60万元左右，主要生产设备见表1。列出的设备可以根据当地的实际情况、自然条件和经济条件来综合考虑灵活选用和配置。

现今我国蔬菜汁的生产技术与国外先比明显落后，生产设备不完善。出汁率低，悬浊汁的稳定性差，以致成本高，质量低下，营养成分损失较大。随着我国经济的提高，对蔬菜食品的需求也进一步增加。因此，要不断引进新技术，改进加工工艺和生产设备。

4蔬菜汁现状及其发展前景

4.1 蔬菜汁的市场现状

尽管蔬菜汁有很多优点，目前市场却并不乐观。人们对蔬菜汁表示难以接受的主要原因有价格因素是制约蔬菜汁消费的主要原因。目前市场推出的蔬菜汁价格一般要高出原成品蔬菜价格的1－2倍，同样的营养价值，相对而言，人们更愿意去购买价格比较低的新鲜蔬菜; 品种口味单一，无法满足市场需求。据了解，目前市场所售蔬菜汁基本上局限于黄瓜汁、番茄汁、胡萝卜汁、南瓜汁等少数几个品种，口味基本与蔬菜原味相同。相比于果汁，其味道显得过于单一，根本无法满足千变万化的市场需求;餐饮行业推出纯天然绿色食品消费理念。该消费理念的推出给人们带来了一种认识上的错觉，认为蔬菜只有新鲜的时候吃才有营养，与其高价买营养损失掉了的蔬菜汁，还不如买新鲜便宜且营养丰富的蔬菜;产品质量和加工卫生令人担忧。在果汁加工中常常有以烂果和其他劣质果为原料的情况，人们担心这样的情况是否也会在蔬菜汁加工中出现。且随着劣质假冒产品和非法加工点的增多，人们习惯性地怀疑，榨成汁后的产品包装工具是否卫生，产品中是否有色素和添加剂等，从而拒绝食用蔬菜汁。

4.2蔬菜汁的发展前景

尽管如此，蔬菜汁市场市场仍有巨大前景，蔬菜汁的开发生产已引起世界上许多国家的重视。随着我国国民经济的不断发展，装备水平的不断提高，新原料、新技术、新工艺、新产品的开发，和人民生活水平与健康认识的日益提高，中国作为世界上最有潜力的消费市场，必将成为世界上最大的饮料消费王国。

现在蔬菜汁消费市场日趋成熟，发展潜力大，有较好的社会效益和经济效益。儿童、青少年对方便快捷、营养卫生、具有保健功效以及口感风味独特的饮食品情有独钟。蔬菜汁作为饮食品开发，很符合这一消费群体的消费时尚和消费需求，市场消费潜力比较大。都市中老年人对健康、营养、消费的主球进一步趋热，也促进蔬菜汁饮食品的市场消费，蔬菜汁消费市场已日渐成熟。如果蔬菜汁产品能达到纯天然、营养保健、风味独特、口感清爽，采用完美包装，建立有效的市场机制，配合有效的宣传，其市场消费潜力是很大的。

蔬菜汁生产及产业化发展是我国地方农副产品加工的好项目。一是蔬菜汁生产及其产业化发展是农民增收，农村劳动力转移的好途径。我国蔬菜生产具有明显的地域性、季节的特点。蔬菜汁生产可就地生产加工，解决鲜菜旺季过剩和不耐贮运的矛盾，既增加蔬菜产品的花色品种，又获得高附加值农产品，从而实现农民增产，增收。蔬菜汁生产及其产业化发展也可吸收大量农村剩余劳动力，符合我国农村产业结构调整方向，是农村劳动力转移的好途径。二是蔬菜汁生产可获得高附加值产品，是我国地方农副产品加工的好项目。蔬菜汁生产获得的浓缩菜汁、菜脯、菜泥、蔬菜婴幼儿食品、菜泥点心等产品以及皮渣中提取的色素等，国内外需求十分巨大。蔬菜汁、菜泥是出口创汇的高附加值产品，其经济效益显著。而且蔬菜汁生产中无废气、无粉尘、无废渣、无噪声，只有部分清洗蔬菜的生活污水，用于绿化或农田浇灌。生产下脚料就地转化为饲料，整个生产过程无污染，无浪费，是符合国家农村产业发展政策的“三效合一”加工项目，作为我国地方农副产品加工项目，有其发展的必要性。

5 小结

蔬菜汁营养丰富，可开发的种类繁多。加工工艺及设备也日渐发展，在我国蔬菜汁生产及产业化发展前景广阔。目前，国内上市的蔬菜汁、果蔬复合物饮料还较少，但随着国民收入水平的提高，人们对饮食的花色品种、质量标准要求越来越高，消费将趋向于营养、健康，“喝蔬菜”已成为一种消费时尚。蔬菜饮料必将是国内饮料市场销售热点，是21世纪最具潜力的饮料之一，其产业化发展前景和市场前景十分看好。

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