寿司风靡美国的背后

作者：英国《金融时报》 吉莲•邰蒂

在我纽约办公室的街角周围，开着好几家寿司店。大多数日子的午餐时分，店里都挤满了上班族，狼吞虎咽地吃着各种寿司，比如tolo（金枪鱼腹肉）、油甘鱼（黄鳍金枪鱼腹肉）或海老（虾）。咋看上去，一切似乎都很平常。但细想一下吧：所有这些可都是生鱼。大约二三十年前，若有人说美国上班族会高高兴兴地嚼着生金枪鱼肉，简直就像是一个笑话。毕竟，美利坚合众国是（熟）牛排和炸薯条的国度，三明治和汉堡才是标准的午餐。对于日本人吃什么的问题，许多美国人几乎都没有什么概念；即使在纽约这样的大城市，也几乎找不到几家寿司店。

然而短短几年的时间里，寿司店却以惊人的速度，向美国城市中心挺进。20世纪70年代，加州涌现了第一波寿司餐馆浪潮。在一定程度上，它们针对的是估计为数100万的日裔美国人。但如今它们已遍地开花，白种人也成为了客户：学生把寿司带到校园；监狱也引进了寿司；在加州，就连卡车司机休息站也有寿司供应。与此同时，美国全国寿司协会(National Sushi Association)的报告称，目前在美国的超市里有5000多个寿司柜台，而且这个数字还在持续迅速窜升。

“在我刚开始从教的20世纪80年代中期，，如果我问班上的学生是否吃过寿司，可能只有几个人举手，”哈佛大学人类学教授西欧多尔•柏斯特(Theodore Bestor)说道。他曾在东京的筑地鱼市场进行过学术研究，现在正在研究饮食文化。“但现在，所有学生都吃过寿司。现在学生的想法是：连寿司都没吃过，怎么会上得了哈佛？”生鱼已成为新派和精致生活的标志；相反，面对着冰冷的金枪鱼片尖叫“讨厌”的一幕，已非常落伍。

这一转变所蕴含的文化讯息令人着迷。如果你是乐观派，你可能会认为寿司的入侵，是全球化的一个标志，也表明美国有能力扮演“文化大熔炉”的角色。近来最为流行的一种寿司叫做“加州卷”，它将传统的米饭与鳄梨等非日本元素融合在一起。在纽约，还有一种“桑巴寿司”，这种寿司融拉美风味和生鱼片于一身。但在所有这一切当中，最让人感兴趣的可能就是寿司餐厅员工的种族构成。近来寿司餐厅常常难以招到“真正”的日本厨师，因为现有的人手远远无法满足旺盛的需求。所以寿司店经常用中国、越南或菲律宾人来代替日本大厨。这似乎表明，人们认为寿司店需要亚洲脸孔，才能使餐馆显得“正宗”；但实际上，许多顾客其实分不清中国人和日本人。“全球化不一定意味着必须将文化差异同质化，或是非要抹去明显的文化标签。相反，它扩大了人们的参与权，”贝斯托评论道。“作为日本的文化资产，寿司的品牌价值提高了日本及日本料理的声望。”哪怕餐厅的大厨实际上是中国人。

此外还有一些其它怪异的悖论。在美国，吃寿司的那类人——即接受过良好教育、奉行自由主义、全球化的专业人士——通常也会担心环境和健康问题。但令人吃惊的是，在吃寿司这个问题上，却几乎没人注意到上述问题。由于寿司是低脂食品，所以一般被视为“健康”食品，尽管有时它会导致重金属中毒（以我的一位美国朋友为例，在狂啖寿司多年之后，严重的汞中毒让他痛苦不堪）。

同时，寿司也被视为“天然”食品——尽管它有可能破坏大自然。生鱼片食材中最受推崇的是蓝鳍金枪鱼，这种鱼的捕捞地点在太平洋和缅因州的大西洋港口。但由于全球寿司业的性质，金枪鱼最终运抵纽约顶级餐厅之前，往往已空运了两次：飞往东京、再返回纽约。与此同时，由于过度捕捞，蓝鳍金枪鱼的数量近年已减少了75%。一些寿司店试图通过提供来自“可持续”来源的鱼类品种，来解决这一困境，但大多数餐厅仍一如既往。实际上这些矛盾仍然存在——“雅皮士”(yuppies)仍在吃这种鱼。

当然，所有的这些都给柏斯特的哈佛课程——美国食物中的人类学研究——提供了大量素材。例如，他喜欢留给学生的一项作业，就是前往美国的超市，去看看哪些食品被归入“少数族裔”的类别。答案可能会是日餐、印度或马来菜肴，但意大利通心粉、比萨、炸玉米饼或墨西哥卷往往不在其中。“你肯定会感到奇怪，难道‘少数族裔’食物只来自褐色面孔或自亚洲面孔吗？”柏斯特问道。换言之，应如何定义“少数族裔”？再过30年后，日本料理还会被认为是“少数族裔”食品吗？抑或，到了那个时候，其他风味食品——不管是爱斯基摩还是埃塞俄比亚风味——是否还带有外来美食的标签？考虑到当下有关移民问题的争论，寿司真是值得思考的有趣食品。的确，它甚至可能引发一场有意义的辩论——就在人们吃着寿司的午餐时分。