一座客家城市——一个客家乡镇——一种客家民俗——一类客家建筑——一种客家精神

—一种客家现象——一种客家美食——一种客家服饰——一个客家节日——一首客家民谣

从小就唱着“五十六个民族是一家……”的歌词，五十六个民族有苗家、

传统的客家招牌菜是：盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉。

客家的烊豆腐有的地方也叫酿豆腐，这可能是因为古代语音系统的演变而造成的不同吧。客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，想出了酿豆腐的吃法。

客家人吃豆腐各种煮法都有，所谓豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等，还有当小吃的豆腐乳等等。

四堡漾豆腐：福建客家菜四堡漾豆腐，是福建闽西连城县客家的特色佳肴。已有300余年的历史，与明清时期四堡的印刷业繁荣有着很大的关系。据说，当时印刷工场的工人日夜劳作十分辛苦，家人就专门烹调出一些清心润胃、滋阴养元的菜肴给他们补身体，漾豆腐就是其中最著名的一个菜。以四堡当地特产的一种“五月黄”豆为原料制成的豆腐，嫩白滑爽，滋味香鲜。福建客家菜四堡漾豆腐就是以四堡产的豆腐为原料制作的。

【 豆腐套餐】 客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，想出了酿豆腐的吃法。客家人吃豆腐各种煮法都有，所谓豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等，还有当小吃的豆腐乳等等。

【新港湖鲜】 万绿湖野生的桂花鱼、鳝鱼和石鲶鱼仔，肉坚滑、味清甜，不带泥腥，或蒸或炖或煎都很可口。

土家风味—酿豆腐： 酿豆腐是土家族的传统食品，为土家族宴席上的“十大碗”佳肴之一。特别是土家山寨在婚丧、祝寿、修房建屋、生儿育女等场合，土家人都要用酿豆腐款待亲朋族友。

酿豆腐的做法是：将鲜肉剁碎拌上各种佐料，然后把豆腐切成三角块，从侧面划一小口，灌进肉馅子，用菜油煎黄(也可以不煎)后添水煮熟，清香扑鼻，入口味鲜，营养丰富。

相传当年明朝太子保兼吏、兵二部尚书的东阁大学士文安之来酉时，宣慰使冉玉岑在土司衙内用酿豆腐款待。文公尝后高兴地说：“酿豆腐味美独具，可与皇宫御宴媲美，难得!难得!”文公边饮酒边吃酿豆腐，并吟诗一首：“羽翰高蹇道路赊，重来应识旧烟霞，客行有句怜苔鲜，留伴春深木笔死。”冉玉岑对文公很敬重，步原韵和诗一首：“春游纵辔野情赊，送客含怀对晚霞，灵石欲留东阁句，长教风雨洗苔花。”

酿豆腐是一款适应性极广的大众性菜肴，具有很强的写实性和浓郁的乡土生活气息，在客家，酿豆腐被视为明代开国皇帝朱元璋爱吃的皇帝菜，是达官商贾将其视为稳健儒雅中原文化的象征，是能登高雅之堂的尤物；而民间更视“酿豆腐”象征着来头富，代替饺子“招财进宝”，是客家特出名的吉祥名菜。赣南立夏要吃酿豆腐，闽西长汀流行豆腐饺(三角酿 豆腐)，梅州年夜饭必有一道酿豆腐，酒席的第一道菜是酿豆腐，民间招待亲友要吃酿豆腐。在客家，民间流传武状元李威光赞酿豆腐为“天下第一名菜”的故事；赣县则流下了乾隆下江南：“走遍天到下路，不如三僚水豆腐”的赞叹；孙中山喜爱酿豆腐；叶剑英对酿豆腐更是情有独钟；在赣南苏区革命时期，毛泽东、周恩来、朱德更是把兴国的酿豆腐奉为上品。

酿豆腐显现出客家食俗的传承性和稳定性，体现了民系的原型文化特征，折射出客家民系千年一脉，延续承传的文化精髓。  酿豆腐是客家菜的代表，是客家饮食文化的精粹。酿豆腐使客家饮食与现实生活保持了密切的联系，它较全面、集中的反应了客家饮食风味和浓郁的客乡气息,具有强大的生命力，是简朴的乡村生活真正的欢乐之一，历来被公认为客家饮食风格的代表。

酿豆腐的改革仅仅是客家饮食全面改革提升的一个序号，在挖掘整理客家烹饪技艺后，借鉴吸收其它菜系之长，以点带面，全面深化菜系产品结构的调整，是摆在整个客家饮食工作者当前的首要问题。

酿豆腐为客家美食之一。豆腐宜选用鲜嫩而富有弹性的卤水豆腐为佳。制作时将配料捣碎、拌匀、调味，制成肉馅，然后将肉馅酿入切成长方块（或三角块）的豆腐里，最后，将酿成的豆腐放进热油锅中用慢火煎至半熟，再加适量汤水煮至熟透。食用时用薯粉味料打底，撒上葱花、香菜、胡椒粉。吃酿豆腐时一定要趁热吃。将酿豆腐煎成半赤，称红烧酿豆腐。平时宴请亲朋或节日助兴，多用"酿豆腐"。

"酿豆腐"的来由有多种说法。一说客家人皆来自中原，中原人有包饺子的习惯，来到南方后没有面粉改吃大米，所以受"包饺子"的启发，把猪肉剁烂成馅，塞进豆腐里成了"酿豆腐"。此说在事理上说不通。中原既有肉，也有豆腐，为什么在中原时不酿豆腐，偏偏到南方后才得到"启示"而"酿豆腐"？第二种说法，浙江有个喜欢阿谀奉承的朝官，乾隆皇帝游江南时，他千方百计打听到皇帝喜吃猪肉拌豆腐，便精心地将肉剁烂成馅塞进豆腐里送给皇帝吃，果得皇帝喜爱，从此"酿豆腐"流传于世。此说在事理上也说不通。既然"酿豆腐"流传于世，为什么全国不"酿豆腐"？又为什么"酿豆腐"不成为浙江名菜而成为客家名菜？"酿豆腐"肯定是客家的一种创造，但其根源有待进一步考证。从某种意义上说，这也多少增添了"酿豆腐"的神秘与诱惑力。

梅州客家菜除传统的盐焗鸡、酿豆腐和梅菜扣肉等“老三篇”外，较具特色的要数遍布各县（市、区）的客家小吃。客家小吃是客家饮食的另一部分，是客家人逢年过节及做红白喜事才能吃上的“好东西”，每种小吃几乎都与农事季节有关，或者反映了一种习俗。如正月元宵节客家人吃汤丸，汤丸取“团圆”的好兆头。客家人的主食是稻米，糯米制作成各式糕点称之为粄。如发粄，把酵粉放入粄浆里蒸，粄面隆起而分裂，意为“笑”，是发财致富的好征兆；再如清明节用艾草做成的艾粄。

【 豆腐套餐】 客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，想出了酿豆腐的吃法。客家人吃豆腐各种煮法都有，所谓豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等，还有当小吃的豆腐乳等等。 【新港湖鲜】 万绿湖野生的桂花鱼、鳝鱼和石鲶鱼仔，肉坚滑、味清甜，不带泥腥，或蒸或炖或煎都很可口。

客家山区交通不便。饮食传承文化的发展在客地有较强的保守性、封锁性和孤立性，古代饮食遗俗较典型，构成自己稳定的表达形式。酿豆腐的千年不变，正是这一特征的具体表现。改革开放以后，客家社会发生了翻天动地的变化，时代的演进，历史和文化的传承嬗变，饮食生活的东西贯通，南北交融，传统的“酿豆腐”文化显然不足以反映当代客家社会生活，民系性格，文化发展，审美演进的新的状态。“酿豆腐”必须置于客家文化新的发展历程中加以阐释和见解。“酿豆腐”的文化内涵和外延发生了新的变化，其烹饪内容和表达形式必须发生相应的变化，使得“酿豆腐”文化得到外来文化的补充和滋养，升华品位，充满新的生机和活力，改革后酿豆腐的多样性、复杂性装点着客家饮食繁富多姿的风采。

酿豆腐的改革仅仅是客家饮食全面改革提升的一个序号，在挖掘整理客家烹饪技艺后，借鉴吸收其它菜系之长，以点带面，全面深化菜系产品结构的调整，是摆在整个客家饮食工作者当前的首要问题。

酿豆腐为客家美食之一。豆腐宜选用鲜嫩而富有弹性的卤水豆腐为佳。制作时将配料捣碎、拌匀、调味，制成肉馅，然后将肉馅酿入切成长方块（或三角块）的豆腐里，最后，将酿成的豆腐放进热油锅中用慢火煎至半熟，再加适量汤水煮至熟透。食用时用薯粉味料打底，撒上葱花、香菜、胡椒粉。吃酿豆腐时一定要趁热吃。将酿豆腐煎成半赤，称红烧酿豆腐。平时宴请亲朋或节日助兴，多用"酿豆腐"。

"酿豆腐"的来由有多种说法。一说客家人皆来自中原，中原人有包饺子的习惯，来到南方后没有面粉改吃大米，所以受"包饺子"的启发，把猪肉剁烂成馅，塞进豆腐里成了"酿豆腐"。此说在事理上说不通。中原既有肉，也有豆腐，为什么在中原时不酿豆腐，偏偏到南方后才得到"启示"而"酿豆腐"？第二种说法，浙江有个喜欢阿谀奉承的朝官，乾隆皇帝游江南时，他千方百计打听到皇帝喜吃猪肉拌豆腐，便精心地将肉剁烂成馅塞进豆腐里送给皇帝吃，果得皇帝喜爱，从此"酿豆腐"流传于世。此说在事理上也说不通。既然"酿豆腐"流传于世，为什么全国不"酿豆腐"？又为什么"酿豆腐"不成为浙江名菜而成为客家名菜？"酿豆腐"肯定是客家的一种创造，但其根源有待进一步考证。从某种意义上说，这也多少增添了"酿豆腐"的神秘与诱惑力。