面粉市场调研报告

时间:2023-08-23 阅读:1968次 | 分享次数:113次

面粉市场调研报告

——小麦粉品质与中国主食市场的发展趋势(2006-4-18)

  小麦是我国粮食生产的主要品种,小麦播种面积、总产量和库存量均居世界首位。1995年以来,全国小麦总产达到1.2亿t以上,占世界6亿t的近1/5。1997年我国小麦总产达到12329万t的最高水平。之后由于对增收后小麦的加工、市场、消费等问题缺乏战略的思考和建立相应产销系统,导致市场购销不畅,库存积压严重,农民增产不增收等问题。因此,产量连年减少,2003年产量降到8577万t,下降了30.4%,2004年才出现转机达到9133万t, 2005年产量约为9580万t。为了保持目前的发展态势,发挥我国小麦资源优势,使这一资源优势尽快转化为经济优势,促进农业和农村经济结构的战略性调整,使小麦经济成为促进和提高北方各省整体经济发展的有利因素,解决农民增产增收的问题,必须对我国小麦及小麦粉的市场营销作战略上的思考。

  振兴小麦产业,发展小麦食品经济具有深远战略意义。首先,小麦不仅是我国广大干旱、半干早地区最适宜种植的主要粮食作物,小麦产业兴衰不仅关系到这些地区农业的发展,而且关系到这些地区社会、经济和环境的前景。

   从世界农业经济看,小麦适应性强,分布广,用途多,是世界上最重要的粮食作物,其分布、栽培面积及总20.3%,热量的18.6%,食物总量的11.1%,超过其他任何作物。

  小麦是谷物中最重要的贸易商品,它在世界总贸易量中的比重2000年约46%(大米贸易只占4%-5%)。其次,小麦无论从营养价值还是加性能看都是世界公认的最具加工优势的谷类作物。小麦产业几乎是所有发达国家农业的支柱,小麦食品也是这些国家餐桌主食的核心。

  因此,振兴小麦产业决不仅是解决卖粮难的权益之计。有社会学家认为:人类的饮食文化是从芋文化、杂谷文化、米的文件,发展到小麦文化这一淀粉文化层的最高峰的。小麦文化之所以被称为人类饮食文化的最高层次,不仅是因为它是世界上种植范围最广,产量最多的粮食之一,更重要的是,它特有的化学组成、独特的面筋蛋白和丰富的营养成份,使他在人类的饮食文化中发挥着其它粮食不可代替的作用。

  从营养看小麦粉所含蛋白质是大米的2一3倍,是玉米粉的2倍左右,尤其是其含钙量约为大米的4倍,玉米粉的8倍以上。维生素B1、B2、尼克酸等含量小麦粉都是大米的3-4倍。

  从可利用性看不用说面包、饼干、糕点之类,即使面条、馒头等中国小麦制品就可说明问题。中国面条的种类上千种,除了条状、片状的面条,广义的讲还包括饺子、馄饨等一大类食品,中国的蒸制、烙制面制品更是枚不胜举,其他任何谷物的粉都加工不出如此多的、如此形态复杂的产品。

  50年前日本甚至把推广小麦食品看成是赶上现代化国家的战略标志。日本1955年的经济安定本部制定了一个粮食发展战略。文件中有一段有趣的分析:“纵观世界各民族的主食,可分为食米民族和食面包民族,而发展中国家都属于前者,发达国家属于后者。食米民族的日本要通过快速经济成长赶上先进国家,决定于日本的饮食生活以多大速度向吃面包的民族接近”。这一战略使传统上只以大米为主食的日本人,面包、面条消费大幅度增加。配合这一战略实行了学校标准面包供给制对日本经济的起飞和人民体质,特别是青少年体质的改善起了重要的作用。

  中国不仅人口最多,而且是受到世界关注的小麦消费最大的市场。广大人民数千年来形成了以蒸煮烙面制品为主食的饮食习惯,这是小麦经济赖以发展的一个非常可贵的基础。以上条件不仅给小麦产业乃至农业发展提供了非常好的战略机遇,同时必须看到,如果忽视这些问题,可能遇到的严重排战和危机。尽管我国是世界上最大的小麦生产国,但也是世界上最大的进口国之一,自20世纪80、90年代我国每年进口约  1000万t。21世纪进口有所减少,2004年723万t,2005年约500万t,主要是焙烤等面包西点用硬质小麦和部分软质小麦。从国内市场看,由于经济发展,生活方式变化,小麦的人均消费也在减少。据2003年统计,人均小麦消费量农村居民约为84kg,城镇居民仅为45kg。虽然,我国传统面制品的主食地位尚未动摇,但是儿童、城镇白领等对小麦制品消费的西化确不容忽视。小麦消费量和小麦粉品质需求的变化无疑对我国小麦产区的农业经济发展有重要影响。

  一方水土,养一方人,中国的地理自然环境和优势小面品种应当成为我们思考小麦经济的原点。5千年的中国小麦食文化和中国小麦优势品种相适应,中国发展小麦经济振兴小麦产业的机遇和挑战在于弘扬中国特色的小麦主食文化,尽快推进以蒸煮烙面制品为代表的主食工业化、现代化。

2 小麦粉品质与主食工业化

  制造的工业化、现代化是拉动农业现代化的唯一出路。英国工业革命就是以羊毛纺织工业化为基础的;第二次世界大战后欧洲美国的面包生产工业化带动了他们的农业现代化。我国粮食生产的困境恰恰说明,其主要出路的产品——餐桌主食尚未跨入工业化的步伐,使得农产品中最重要的粮食产业反而成为贫穷落后的领域。

总结经验,我们并非没有探索过主食工业化的道路,然而却走入了两个误区:①依赖引进、缺乏创新,②忽视中国人的饮食习惯和饮食文化传统。这两个误区都将导致对小麦粉品质需求的变化,使我国产的大部分小麦粉品质处于竞争的不利地位。

  依赖引进的后果是西餐食品逐渐占领城市的消费市场,因为可以引进的“先进技术”无不都是西方传统食品工业化的成果。西餐食品的进入固然对推动我国食品现代化起到一定积极作用,但也对我国农业和食品产业构成巨大的潜在威胁。面包的发展必然导致外国有优势的小麦进口压力增大;“麦当劳”的发展不仅造成美国土豆向我国进口供不应求,而且使国产土豆在消费者中降低了价值。所幸方便面生产技术是中国传统食品在国外被工业化开发的少数技术之一。即使如此也可以看出主食工业化带动农业和食品工业的巨大潜力。食品西餐化还造成大量国外昂贵设备技术的大量进口,与之伴随的还有原料、添加剂,甚至包装材料等的依赖进口等等,一句话为外国带来商机,压抑了我国农业和相关产业的发展。

  尤其是,忽视中国人的饮食习惯和饮食文化传统是造成我国主食工业化多年发展缓慢的主要原因,因为它关系到粮食消费,因此也是造成我国粮食生产困境的主要症结。例如,我国过去总想把振兴小麦经济的思路定位在发展面包和西式糕点上,事实证明这种做法不仅违背了我国国情,而且阻碍了我国小麦产业乃至主食工业化的发展。例如,仅以发展面包、西式糕点为出发点,将“优质专用小麦”指定为我国栽培条件并不具有优势的、适用于面包的高筋小麦和糕点的低筋小麦。事实证明由于这类小麦所对应的制品在中国属于糖果糕点类,很难作为餐桌主食,因此市场非常有限。近年农民即使种了这些所谓“优质小麦”也卖不出优价。据统计其所消耗的面粉只占国内面粉总消耗量的4%-5%。安琪酵母的经营战略转变也表明,馒头的市场比面包大得多。无条件地走西方国家食品工业化老路,难免“替他人做嫁衣裳”,我们要推广的“优质小麦”恰恰是美国、加拿大、澳大利亚等国的优势。战略错误造成了我国食品市场的畸形:一方面食品店糕点面包积压,面包厂艰难维持,一方面广大消费者一日三餐的馒头、大饼却不得不在城市的地摊上或单位食堂购买。我国小麦加工的出蹈究竟在何方?答案显而易见!

  中国传统面食是中国民族优秀传统饮食文化的积淀产物,营养丰富,品种繁多,为广大消费者所接受和喜爱,有着巨大的市场容量。但是,由于我国传统面制食品业长期处在手工作业发展阶段,生产规模小、日产量通常为几百kg,几千kg的生产量。生产制造往往采取师傅带徒弟,言传身教手工操作的方式,主要靠经验和感觉办事,原料配比无定量,产品、加工生产操作随意性强,科技含量不高,做出来的产品质量因地、因时、因人而异,品质不稳定,严重地影响了中国传统面食产品走向市场,也严重地影响了中国传统面食走向世界。在这种情况下,西方的快餐食品如麦当劳、肯德基等依靠其标准化、连锁化、产业化的优势乘虚而入,而这种快餐食品虽然在西方被一些人称为“垃圾食品”,但经营、管理、技术、营销确有值得我们学习之处。

  仍有人担心馒头、包子好在价廉,工业化开发竞争不过手工。其实规模化自动化生产的优势正是提高效率,降低成本。西方主妇制作的面包在价格方面早已不是机制面包的对手。我国手工织布和机织布的比较也能说明这个问题。之所以我国有这样的担心是因为往往把糕点面包当成比较的对象。工业化食品不仅在价格方面可以成为餐桌主食,而且更有卫生、营养和方便性的保证。

  搞好搞活小麦经济必须从经济、社会、文化、市场需求和小麦产业发展客观规律出发。纵观小麦经济的产业链条,可以发现,小麦的一级产品主要是面粉,二级产品主要是各种中国传统面制主食。同时要看到,各种副产品的综合利用,也必须建立在一、二级主要产品特别是最终产品的生产基础之上。中国传统面制主食才是日常膳食结构中必不可少的、直接面对消费者的最有吸引力和亲合力的产品,消费者需求的大头仍在馒头、面条、油卷、包子等中国传统主食方面。由此可以看出,中国传统面食生产恰恰是中国小麦的主要消费出路,也可以说是小麦经济发展的主要拉动力。小麦品种培育、种植生产和面粉加工应该主要围绕为中国传统主食这一主要市场需求主体提供合适的原料这个方向上来。只有这样,才能抓住产业经济发展链条的关键,使整个产业链高效运转起来。要搞好搞活小麦经济,必须明确小麦产业的基本发展方向和重点。这个基本发展方向和重点就是中国传统面制主食业的现代化、产业化。作为一个传统产业,中国传统面制主食业如果仍然停留在手工作坊阶段的水平,不能跟上时代的发展步伐,必将被时代所淘汰。故此,中国传统面制主食业亟待需要应用现代科技来促使其走向现代化、产业化。

3 我国主食面制品的创新

  中国传统面制主食业之所以在工业化道路上举步唯艰,问题出在缺乏创新的理念和实践。因为外国无这样的技术可引进(甚至被误认为没有高科技),往往认为工业化无路可走。其实传统面制品不仅是古人了不起的发明,也是今天我们工业化创新的源泉。西方发生在70年前的面包工业化科技革命,也正是他们传统烘焙食品的创新。充分运用现代科技知识对过去的东西进行现代化生产的改造就是创新。

  对于传统面制品,过去我们也进行过机械化开发,例如开发了馒头和面机、滚圆机等,但都属于个别操作的自动化、省力化。而忽视了把馒头等食品作为现代化商品的系统开发。现代食品的开发要求产品应有以下七个方面的要求,即:①可食性,②嗜好性,③营养性,④贮藏性,⑤流通性,⑥方便性,⑦商品性。满足这些性质才能使其进入产业化营销的渠道。我国的包子、馒头、馅饼等可以说在前三项要求上与面包、比萨饼、麦当劳相比毫不逊色,可是后四项要求则差距太大。这里的核心便是商品性,产品必须具有明确的规格、标准。而保证产品规格、标准的首要条件便是对原料——小麦粉的把握。

  我国在传统主食品工业化方面虽然做了一些工作,但总体上没有实质上的进步,主要问题是:

  1)没有从现代市场营销角度作为品牌商品进行系列开发。

  2)没有建立原料品种质量与产品的关联体系,即从田间育种栽培到餐桌的食品质量尚没有系统研究。

  3)没有对各地传统主食品进行科学、系统地调查整理。例如各地消费者所喜好的馒头等有什么规律、特征。可以按什么去分类,建立规格标准等。

  4)对传统食品的开发只是简单地把操作机械化,缺乏运用高科技手段,进行创新性研究。传统食品开发并不是不需要高科技,相反只有高科技才能使传统食品发展进步。国外的面包几十年来一直有许多世界顶尖的研究室在为它的进步努力,我国的馒头类也不应该例外。

  实现中国传统面食的现代化、产业化,取决于现代科学技术、管理、营销理念和方法等的运用,而标准化则是其重要前提和标志。因为,产品和生产标准是衡量产品及生产过程是否安全、合格、合法的尺度,也是决定产品或产业发展方向的坐标。所以,只有实现中国传统面制主食产业标准化,才能不断地提高和保证面制主食的产品质量,才能达到对原、辅料的有目的、有方向的选择和筛选,实现和小麦种植产化的对接,不仅满足现代消费者的需求,也为稳固我国农业,特别是小麦产业奠定可靠基础。

  有了主食工业化才能真正建立符合我国消费特点的小麦粉规格标准系统。许多国家为了保护本国农民和消费者利益,都根据自身市场特点建立本国的规格标准,并以此影响国际标准,使自己取得国际贸易的有利地位。欧、美等国为了加大向我国出口小麦,已经着手调查研究我国馒头品质和馒头用小麦的评价标准。因此建立我国的规格标准体系是一项重要而紧迫的任务。发达国家往往会利用自身在规格化、标准化方面的优势,控制贸易技术壁垒,影响国际标准,获取国际贸易中的有利地位。我国不仅是食品生产最大国,也是食品消费最大国,理应以我国饮食消费特点,影响农产品国际贸易标准的形成,这也是我国加入WTO后,保护我国农业生产发展的重要任务。同时,我国出口农产品规格标准只有尽快和国际接轨,才能在国际贸易中占据优势,扩大出口。值得注意的是,美国、加拿大和法国等国家近年来非常重视中国传统面制食品如馒头、面条的研究,其主要目的是为他们的商品小麦找到更多的销路。

  面粉行业在小麦粉规格标准方面需要提高工业化意识和知识。我国对小麦粉品质过去只有以出粉率为基础的标准,缺乏对小麦粉化学成分的规格分类。目前尚有不少旧的观念,如以优劣解释标准,以专用代替规格。各种面粉,只要质量符合其标准都是合格,不应该按优劣称呼;“专用”只能是某商品特指用途,不应该是小麦粉的规格。

  进行中国传统主食的现代化、产业化研究,显然可以建立我们自主知识产权的工业体系,带动一大批相关的产业。这也是中国经济腾飞的重要基础。因此要重视以下工作。

  1)宣传小麦及其制品在营养、生态、文化等方面的意义,对我国传统小麦制品,尤其是餐桌主食品,进行系统、科学地整理分类。通过系统认真地调查研究,优化工艺和建立规格标准。整理分类的目的在于充分吸收传统制品的优点、特色,经过优化工艺可以使得面制品生产不仅科学合理,而且要达到更高水平,在美味、品质、营养、外观、卫生、方便性、经济性诸方面都超过手工制品。建立规格标准是为了大规模生产和流通市场的管理。

  2)建立面制品的品质评价系统和评价标准。我国目前对馒头、面条等制品的评价尚未建立严格统一的标准。一些研究部门虽然沿用面包面团的评价体系来评价馒头、面条,然而由于馒头、面条与面包食用形态差异较大,这些评价方法缺乏实际意义。对于面条的品质,除卫生标准外,还应有烹调特性分析评价指标(煮面得率、增容率、煮面液浊度、煮面损失等)和嗜好性评价指标(评价筋道口感的粘弹性分析方法等)。

  3)多样化与标准化相结合。随着经济的发展,作为主食的面条除家庭消费外,连锁面食餐馆将会有大的发展。而连锁店的合理化、标准化、效率化经营,需要各种工业化生产的具有中国特色的面产品,以及与之有关的副菜、副料等。将目前的担担面、躁子面、杂酱面、馒头、包子等等在工厂标准化生产,按份袋装供各面馆使用。向工厂定做面时,也要强调不同字号面馆面条的特色,把工业化面产品与多彩面食文化结合起来应是今后发展目标。

  4)以面食工业化促进小麦生产和农业的产业化。

4 机遇和展望

  世界各发达国家都非常重视并基本实现了本民族主食产业的现代化和工业化。比如,美国的主食面包工业现代化经历了将近年的发展,已经成为一个集原料、生产、添加剂、机械、科研、教育等为一体的庞大产业体系,是美国各类谷物食品中产量最大的。美国尤其重视主食标准化研究工作,比如关于面包的标准评价方法,从20世纪40年代中期以来的近70年时间里一直在不断进行改进与发展。欧洲的主食面包产业也是遥遥领先的,每年生产2500万t面包,是糕点、蛋糕的5倍,由此可以看出主食面包产业的重要性。

  目前,世界各国都在关注主食食品的安全性、营养性、方便性,文化性等问题,许多国家纷纷不断加大科技投入,力求生产出符合各种民族消费特点的安全、营养、方便的主食食品,尤其是主食食品的安全性问题受到特别的关注。2002年4月25日瑞典政府食品局和斯德哥尔摩大学向新闻界发表了重大发现:油炸土豆片或焙烤的淀粉质食品含有非常高浓度的丙烯酰胺,指出不同的焙烤食品含有不同量的高浓度丙烯酰胺,可能对健康存在影响。丙烯酰胺,简称AA(AA: acrylamide),是神经毒素,国际癌研究所指定其为致癌物(Group2A)。在瑞典政府食品局和斯德哥尔摩大学的研究结果发表前,人们不认为食品中会因为加工方法产生丙烯酰胺,因此世界卫生组织(WHO)和美国环保局(EPA)只对当时认定的可能来源饮水有规定,饮水中丙烯酰胺浓度限量为:0.5μL以下。对于一般消费者,2002年FAO/WHO规定丙烯酰胺的摄入量不应超过0.3-0.8μg/kg. d(即每kg体重每天摄入量0.3-0.8μg),即按60kg体重的人换算每天摄入量不应超过18-48μg/kg. d。而研究发表后从市场烘烤油炸产品抽检得到:炸薯条平均含量为170-2287 wg/kg,炸薯片为50 -3500μg/kg,饼干为30-3200μg/kg,麦片为30-1346μg/kg,面包为30 -162μg/kg。显然大大超过过去的标准。这个发现引起了整个西方食品界的巨大震动。由于西方餐桌无法躲避以上食品,因此争论之后,作了无奈的解释:丙烯酰胺是动物致癌物,对于人类只算可疑致癌物,因为尚未有人因吃这些东西致癌的证据……。2005年FAO/WHO食品添加剂委员会第64届会议上参考许多国家实际人均摄入量提出摄入量参考:每kg体重每天平均摄入丙稀酰胺1μg,最高可达4μg。而世界卫生组织把含丙稀酰胺较多的(经油炸、烘烤等高温处理加工的淀粉类)食品归于所谓“垃圾食品”。而对于以蒸煮的面制品为主食的中国人,我们不但要感谢祖先发明面条食品的智慧,还要看到中华面食的优势和机遇。

  可以说,小麦粉产业的前途命运,很大程度上和传统面食工业化息息相关,以传统面食工业化的创新为导向,建立我国特色的小麦粉规格标准,以此带动小麦育种、栽培、收获、加工、制粉等产业链,这也是我们的历史使命。作为面食文化的发源国,我国不仅是小麦生产第一大国,也是小麦食品消费的第一大国。我国面食的加工和消费不仅关联中华民族的健康和农业的发展、农民的增收,它甚至牵动着整个世界的小麦产业。相信面食产业在我国即将迎来新的辉煌时代。

面条到方便面的嬗变关键词 :营养●文化●工业化

发展我国面制品产业,不仅要学习国外先进科学技术,更要重视挖掘传统饮食宝藏。我国面条种类可以说花样繁多,作法各异,但令人遗憾的是,大量蕴藏着中华民族饮食文化精华,却流落在民间的面食瑰宝没有被工业化开发,形成品牌的产品更少。弘扬中华面食文化成为我国面食产业一个重要任务,同时也蕴藏着巨大的商机。

  中国面条的种类上千种,除了条状、片状的面条,广义的讲还包括饺子、馄饨等一大类食品,它们是小麦食品的主要代表。按照人文学的观点,不但把人类的饮食文化当成人类进化的一个重要部分,而且还认为人类的饮食文化是从芋文化、杂谷文化、米文化,最后发展到小麦文化这一淀粉文化层的最高峰的。小麦文化之所以被称为人类饮食文化的最高层次,不仅是因为它是世界上种植范围最广,产量最多的粮食之一,更重要的是,它特有的化学组成、独特的面筋蛋白和丰富的营养成分,使他在人类的饮食文化中发挥着其他粮食不可代替的作用。

  从“长寿面”看面条的营养

  面条是中华饮食中的精华之一,也是小麦饮食文化的优秀代表。且不说面条是许多人一日三餐不可或缺的食,种种筵席礼仪中它也扮演了重要角色,例如“迎客饺子,送客面”;“头伏饺子,末伏面”。在祝福长者健康长寿的饭桌上“长寿面”具有特殊意义,其实,面条作为中国人象征长寿的食品,不仅是因为它的如须长条状,的确它是容易消化,营养丰富,滋润美味的食品。

  面条的营养丰富是因为它的主体小麦粉具有丰富的营养。小麦粉所含蛋白质是大米的2~3倍,是玉米粉的2倍左右,尤其是其含钙量约为大米的4倍,玉米粉的8倍以上。维生素B1、B2、尼克酸等含量小麦粉都是大米的3~4倍。因此,在西方国家,谷物中多以小麦为食品的中心。在比较了欧美人和日本民族的体格后,1955年日本经济安定本部在制定粮食发展规划时这样写:“纵观世界各民族的主食可分为食米粥民族和面食小麦民族,而发展中国家都属于前者,发达国家都属于后者,以食大米为主食的日本要通过高速经济增长赶上吃小麦的先进国家,就要看日本的饮食生活以多大速度向吃小麦的民族接近”。日本政府的确也制定了一系列的推广面食计划。为增强民族身体素质,首先在学校推行标准面包供给制,使年轻一代体质很快改善,身长增高。方便面也是在此时1958年面食推广的时代诞生了。

  面条之所以可以作为长寿食品,除了小麦粉的营养外,主要还在于它的包容性。即,一碗面条除了面,一般还有菜和汤(或酱)。滋味鲜美,营养丰富的汤至少是用各种酱和发酵调味品配成,讲究一些的,用畜肉(骨)、禽肉、蔬菜、蘑菇、香辛料等熬制而成,含有许多如功能性多肽、氨基酸、黏多糖、维生素等生物活性成分和丰富的

钙、铁等矿物质。除了一些花色品种的面直接可以把蔬菜磨碎加到生面条中,一般吃面条时碗里还要有各种“菜”。这“菜”不仅是蔬菜,还要添加各种肉、蛋、鱼、虾、豆类、海藻等等,形成了如“鸡丝面”、“臊子面”、“牛肉面”、“三鲜面”、“番茄鸡蛋面”等面的家族。营养学家意识到营养均衡问题,提倡每日膳食应摄取30种以上不同食物源食品,面条正是实现这一理想膳食最好的载体。因此,精心配制的面条可以说是营养均衡全面的健康食品。

  从方便面看面的方便性

  日本人称“方便面”、“电饭煲”、“鱼糜糕”为近代食品的三大发明,但也承认面条的祖宗在中国。1958年日本的安藤百福先生发明的方便面商品名就叫“鸡肉拉面”。可以说方便面的发明是面条适应现代食品的一次革新。工业化生产的方便面传回面条的故乡中国,使中国成为世界方便面生产第一大国。

  如果说西方的饮食文化是以烘烤加工为主的游牧饮食文化,那么中华饮食文化则是以蒸煮加工为主的农耕饮食文化。可以说蒸煮文化是古代中华民族先进生产力的表现。中国人约在4000多年前就发明了

釜、甑、鼎、镬、箸、杯、壶、盏等餐具。当时以烧烤制品为主的小麦食品从中东传入中国,开始称为饼。西域的饼用余烬炭灰烤或烤热的石头烙,干而硬,但便于携带和保存,吃时用水泡软,后来演变为有名的陕西名吃“羊肉泡馍”,这也许是最早的方便面;饼后来进化到发酵的面包,但毕竟加工过程费事费时。有先进农耕文化的中华民族用蒸煮的技术对饼进行了革新,发明了最早的面——“汤饼”。这也是面制食品第一次方便化革新。面条和馒头的技术发明被许多国外学者称为与面包并列的世界性两大发明。1500年前的北魏贾思勰的《齐民要术》等著作都有着详细描述。

  可以说中国面条的发明,是面食方便化的一大进步。至今许多场合,只要有锅灶,人们都可以用面粉在20分钟内加工出可以进食的面食(如拨鱼、扯面)来,因此面可以说是方便食品。这一点恐怕面包无法比拟。

  也许制作这些面食在中国人看来并无不便,因此,现代意义上的方便面竟在外国被发明了。中国的面条传到欧洲,演变为意大利面条,传到日本被开发为各种工业化制品。在工业制面品种方面,日本分为四大类八种规格,即:干面、生面、即席面、意大利面牗Pasta牘四大类,每类中都有可以量化定义的规格。在干面、生面中又分为牗日语发音:Wudong牘、素面和中华面。面国人将其音译为乌冬面,但日本考证它就是我国的切面。素面牗日语发音牶Saomen牘是指比较细的面,从唐传至日本,无论从发音还是从形态当属陕西的臊面。“即席面”在我国被翻译成“方便面”,它是适应现代人们饮食生活对方便性的需要,集现代科学技术大成开发出的面制品之一。

  方便食品与膳食营养

  当食品市场和许多家庭餐桌充斥越来越多的方便面时,不少人开始担心方便面带来的卫生安全和营养问题。

  首先,方便面和面包、饼干等其他方便食品一样,只要是符合国家卫生标准的产品,正常食用都不会带来对康的危害。但它应该只是我们日常消费食品的一个种类,并不能完全代替其他食品对人体各种营养需要的补充。方便面为了满足方便性、贮存性、流通性和成本等方面的要求,多采用含饱和脂肪酸较多的棕榈油油炸方式制作,因此,含有较多的热量。尽管生产厂家添加干燥蔬菜和肉类等尽量弥补维生素和蛋白质的不足,但它还是很难成为营养平衡、完全的食品。其实,人类的饮食不仅讲究营养,还要兼顾嗜好性、文化性的要求。

任何方便食品如果只按照动物配合饲料拼凑营养的思路开发,难免会失去人类食品的魅力。

  因此,方便面等方便食品只是特殊场合适用的食品,尽管它尽量顾及营养均衡需要,也不能偏食。日常配餐需要按照营养均衡的需要选择各类食品。仅靠方便面或其他方便食品获取营养,能量可以得到满足,但有的营养素不足(蛋白质、维生素、矿物质等),有的却要超过需求(食盐、脂肪),特别是食盐。可见健康饮食需要消费者食用多种多样的不同食品,任何一种食物也不能提供全面的营养。

  由于人们消费倾向的变化和生活水平提高,方便面这样的工业化食品会逐渐成为人们餐桌的常见食品,为了指导消费者正确选用,通过食品标签标注每份食品的各种营养成分越来越必要。事实上,美国、日本等发达国家早已经在各种食品包装上对其各种营养成分有明确标注。这些标注包括:总热量、蛋白质、脂肪(甚至包括其中饱和脂肪酸含量)、糖质、钙、铁、维生素、膳食纤维、食盐、胆固醇含量等等。

  我国方便面在数量上发展迅速,成为世界第一生产国,但在品位上还需要进一步提高。而保证品位质量最有效的方法就是产品的规格化标准化。当前一个非常重要的工作就是为满足消费者健康营养的需要,迅速填补我国方便食品营养标签的空白,推进营养标注透明化工作。

  中华面食文化与食品工业化

  广义的面食除了种类繁多的面条,还包括馒头、饺子、包子、花卷,甚至米粉、荞面等等也是面的家族它不仅营养合理,符合我国人民的饮食习惯,而且也凝聚了几千年中华民

  族的智慧。同样方便面也不仅只是油炸方便面,还有许多新品种。中华民族发明了面条等面食,也应该有有义务、有能力,在今天弘扬和发展面的科学和文化。

  没有哪个国家人民的饮食生活与面条如此息息相关,因此重视面条加工的进步,提高面食消费的营养水平关系到中华民族的健康和强壮。

  面条的加工与消费还关系到“三农问题”。众所周知,面包的原料需要高筋小麦,蛋糕、饼干的原料需要低筋小麦,而我国主产的中筋小麦正是中华面食的最适原料。因此,发展我国传统面制品的加工和市场,是加入WTO后,保护我国农业、提高农民收入,振兴我国小麦产业的重要战略。

  发展我国面制品产业,不仅要学习国外先进科学技术,更要重视对我国传统的创新。我国面条种类可以说花样繁多,作法各异,见之于书的只是一小部分。据笔者所知,许多面食还流传于民间,并没有

被编进书中,多数老百姓喜食的面条还没有工业化生产。各地面的种类十分多,配之以不同作料,更是不胜枚举,其中蕴藏着许多中华民族饮食文化的精华,但这些流落在民间的瑰宝可惜大多没有被工业化开发,形成品牌的产品更少。弘扬中华面食文化成为我国面食产业一个重要任务,同时也蕴藏着巨大的商机。面食产业需要重视以下工作。

  ●宣传小麦及其制品在营养、生态、文化等方面的意义,对我国传统小麦制品,尤其是餐桌主食品,进行系统、科学地整理分类。

  通过系统认真地调查研究,优化工艺和建立规格标准。整理分类的目的在于充分吸收传统制品的优点、特色,经过优化工艺可以使得面制品生产不仅科学合理,而且要达到更高水平,在美味、品质、营养、外观、卫生、方便性、经济性诸方面都超过手工制品。建立规格标准是为了大规模生产和流通市场的管理。

  ●建立面制品的品质评价系统和评价标准。

  我国目前对馒头、面条等制品的评价尚未建立严格统一的标准。一些研究部门虽然沿用面包面团的评价体系来评价馒头、面条,然而由于馒头、面条与面包食用形态差异较大,这些评价方法缺乏实际意义。对于面条的品质,除卫生标准外,还应有烹调特性分析评价指标(煮面得率、增容率、煮面液浊度、煮面损失等)和嗜好性评价指标(评价筋道口感的黏弹性分析方法等)。

  ●多样化与标准化相结合。

  随着经济的发展,作为主食的面条除家庭消费外,连锁面食餐馆将会有大的发展。而连锁店的合理化、标准化、效率化经营,需要各种工业化生产的具有中国特色的面产品,以及与之有关的副菜、汤料等。将目前的担担面、臊子面、炸酱面、馒头、包子等等在工厂标准化生产,按份袋装供各面馆使用可能成为面食产业的新模式。日本的面馆多采用这种连锁方式。向工厂定做面时,也要强调不同字号面馆面条的特色,把工业化面产品与多彩面食文化结合起来应是今后发展目标。

  ●以面食工业化促进小麦生产和农业的产业化。

  作为面食文化的发源国,我国不仅是小麦生产第一大国,也是小麦食品消费的第一大国。我国面食的加工和消费不仅关系中华民族的健康和农业的发展、农民的增收,它甚至牵动着整个世界的小麦产业。推动面食现代化、工业化具有重要的战略意义。相信面食产业在我国即将迎来新的辉煌时代。

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