保定饮食文化调查报告

来源:我要调查网 发布时间:2012-06-07 14:45:13 浏览:8170次
保定饮食文化调查报告

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【报告作者】日耳曼

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【报告描述】保定文化底蕴丰厚,饮食文化历史悠久。徐水南庄头文化遗址出土的饲养禽兽、谷物加工工具及煮熟食的陶器,表明保定的烹饪已有万余年的历史。保定饮食文化有长期的文化积淀。满城要庄出土的商代伴随着菜肴产生的斝、爵等青铜器,定州一带古中山国羊羹的记载等都证明了这一点。保定菜肴具有包容性,是冀菜的主要起源地和重要组成部分。保定饮食文化的丰富首先得益于地理物产。保定地处广阔富饶的冀中平原,西有太行山脉,东有白洋淀水乡,既有平原品种繁多的农牧等土特产,又有山珍,也有水产;还有那一亩泉的甘甜清水都为保定的饮食文化提供了丰厚的物质基础。

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保定饮食文化调查报告

1 保定饮食文化的渊源

保定文化底蕴丰厚, 饮食文化历史悠久。徐水南庄头文化遗址出土的饲养禽兽、谷物加工工具及煮熟食的陶器, 表明保定的烹饪已有万余年的历史。保定饮食文化有长期的文化积淀。满城要庄出土的商代伴随着菜肴产生的斝、爵等青铜器, 定州一带古中山国羊羹的记载等都证明了这一点。保定菜肴具有包容性 ,是冀菜的主要起源地和重要组成部分。保定饮食文化的丰富首先得益于地理物产。保定地处广阔富饶的冀中平原, 西有太行山脉, 东有白洋淀水乡, 既有平原品种繁多的农牧等土特产 , 又有山珍, 也有水产; 还有那一亩泉的甘甜清水都为保定的饮食文化提供了丰厚的物质基础。 

    还有就是保定所处的政治地位。 自金元明清以来, 保定一直地处京畿, 京菜和宫廷菜对保定的饮食有很大影响。南方各地和山 (西) 陕(西) 的官员和商贾进京必经保定。北京城里那些富有的徽商和晋商为扩大他们的经营及今天我们所说的广告效应, 在举办各种活动时, 常约请家乡特有的戏班进京演出, 这些戏班进出北京也多在保定逗留公演。来往京城的官员、商贾和戏曲途经保定的同时也传入了他们当地的饮食文化。另外, 保定长期为直隶总督署和河 北省省会所在地, 不仅全省各地的饮食文化融汇, 各地来往的达官贵人及来保谋生人的饮食习俗也自然融入。 

   再就是保定的人文丰厚。保定是燕文化发祥地, 尚义任侠, 民风淳朴, 热情好客。保定所辖的易县是燕下都、定州曾为中山国、保定又是宋辽时的交界处等 , 可谓名人辈出。仅说近代, 曾国藩、李鸿章、袁世凯均在直隶总督署任职, 民国年间督军曹锟驻保多年, 曾一度左右北京政府, 各地军阀云集。还有明未大名人孙承宗、明清三大儒之一的孙奇逢、“颜李学派”的创始人颜元等都为保定的 饮食文化发展推波助澜。 

    另外, 清代和民国时保定的外地同乡会馆颇多, 如湖广(湖南、湖北) 、两江 ( 安徽、江苏、江西 ) 、浙绍 ( 浙江 ) 、三晋 ( 山西 ) 、四川、云贵、山东、河南等同乡会馆经常举办各种大型活动聚餐宴请 , 他们各自家乡的饮食文化自然融入保定的饮食文化。还有, 大约在元代移居保定的回族、清代迁移保定的满族和清西陵一带的满人饮食的融入, 也为保定的饮食文化而增光添色。

保定文化餐饮开启 冀菜时代


“我以前从来没有听说过河北菜,但这次河北的展览非常引人注目”。在刚刚结束的第二届全国餐饮博览会上,牙买加驻华大使韦恩·麦库克这样对记者说。不仅是这位对中国餐饮颇感兴趣的外国朋友,即便是许多餐饮行业的研究专家,也对“冀菜”这一八大菜系之外的新兴势力知之甚少。而此次餐博会上保定会馆直隶官府菜的精彩亮相,终于使这一酝酿多年的冀菜复兴运动开始走人公众视野,使冀菜成为继苏、浙、鲁、皖、粤、闽、川、湘八大菜系之后第九菜系首当其冲的候选者,羽翼日渐丰满。


2006冀菜风华肇始
     主持人:保定作为一座具有悠久历史的城市,曾经涌现出许多杰出的历史文化名人和文化典故,其中很多作为保定特有的文化标识已经得到了广泛的认同。我们的餐饮业也善于在经营中挖掘菜品的文化意义,正在成为一支新兴文化力量,在新时期建设文化名城的目标中发挥着重要的作用。此次保定会馆直隶官府菜在国家商务部主办的2006年第二届全国餐饮博览会上一呜惊人,也使保定餐饮和保定文化在更大的范围内被世人熟知。怎样将保定餐饮的优势资源进行整合,继续深挖保定餐饮所承载的文化内容,并将这一内容赋之行动、体现出它所产生的现实意义.为我们城市的文化建设带来更加深刻的影响,也为推动以保定菜为核心的河北冀菜在全国餐饮业占有一席之地,是我们今天谈话的主题。各位都是保定餐饮业的杰出代表,不妨谈一谈自己的经验,谈一谈如何把保定餐饮、如何把冀菜做得更好。
     梁连起:在市政府提出建设文化大市的纲要中,利用直隶官府菜的市场影响拉动我们的餐饮和旅游市场已经作为其中一项内容列入其中,我们为能够有这样的机会感到荣幸,同时也感到责任重大。站在行业角度上看,目前在全国范围内已经有天津、北京、黑龙江、河南、陕西等10大地方菜参与进第九菜系的争夺战,各自都有不同的市场推介点。既然是菜系的竞争,首先就要形成一个成为菜系的行业规模,到目前为止,以保定直隶官府菜为核心的保定菜是冀菜最为合适的代表,因为纵观其中,以唐山为代表的冀东菜缺少历史的传承和文化背景,以承德为代表的满汉全席并非其独到之处,只有保定的直隶官府菜在600年的历史积淀中形成了既有文化内容又有文化识别功能的特征。所以,国家商务部和省商务厅领导也在不同场合肯定了直隶官府菜就是冀菜的核心地位。
     但是只有保定会馆一家是远远不够的,也并非只有保定会馆的菜才是直隶官府菜,直隶官府菜是一个历史中形成的概念和菜式,概括地说,保定的老菜都属于直隶官府菜范畴,只有我们共同挖掘,才会让这一品牌更加丰富。
     吴蔚:在80年代对地方史的研究中,我开始发现很多著作中学术观点的近亲繁殖现象比较严重,在这些雷同观点的影响下,很多史料缺失了自身的文化代表性,于是我开始了自己的整理和研究。在对将近十万册书籍和十余万小时影响资料的研究之后,我对保定文化形成了一个比较全面客观的认识。2002年,在董事长梁连起的带动下,保定会馆开始了对于保定本原饮食文化的探索和研究,我也将研究的重点放在了直隶官府菜方向上。研究过程中,我用三个月时间通读了乾隆帝的四万多首诗作,并请教了大量的厨师、专家、前辈,和他们一起探讨,找到了直隶官府菜在文化意义上的准确定位,得出了直隶官府菜来自于民间、形成于官府、升华在宫廷、服务于大的结论。
     通过研究我们发现,河北冀菜的三个分支,除直隶官府菜外,无论是以唐山为代表的京东海派还是以承德为代表的离宫全席,都不能完整表述冀菜的整个形成过程。其中承德离宫虽然也有一定的文化渊源,但是它只能表述康乾时期三分之一的满清历史,而作为直隶官府菜文化出处的直隶总督署则完整囊括了明清以来冀菜的整个形成过程,是冀菜最为全面的代表。
     张志民:保定餐饮新的发展开始于八九十年代,形成了全省、全国范围内的口碑和声誉,也由此形成了许多耳熟能详的品牌,但随着时间的推移和市场竞争,尤其在解放之后的一段时间,很多品牌被淹没在激荡的环境中,如“望湖春”的包子等,这不可不谓是保定餐饮文化的一大损失。饮食不单单是饮食本身,也是历史和文化,我们可喜的看到,在经历了多年的发展之后,又有一批包括保定会馆、北斗星在内的餐饮企业重新扛起文化大旗,将保定餐饮上升到了冀菜的高度。尤其是保定会馆,为大家起到了很好的示范作用。冀菜多年来一直徘徊在八大菜系之外,是河北餐饮尤其是保定餐饮的一个遗憾,我们应该凝聚起来,抓住当前的有利时机,继续挖掘保定餐饮的文化内容,使保定菜在作为冀菜的定义上更加肯定、更加全面。
     李松欣:我想,近年来保定餐饮对于文化的呼声渐高,说明了我们对于保定餐饮文化的思考一直没:有画上句号。市政府提出的建设文化大市的纲要,也提示了我们保定餐饮行业要站在全国的角度看问题。近年来,保定餐饮的确取得了长足进步,形成了包括保定会馆、北斗星、奇芳阁等在内的众多品牌,这是我们保定餐饮的一笔财富。但是如张总所说,我们也损失了一些原有的品牌。我一直主张餐饮企业应该深入挖掘本土文化,挖掘历史文化名人在饮食文化方面的典故,这是我们的一笔无形资产,保定会馆在这方面做得很好。其实除了直隶文化,我们可以挖掘的文化还有很多,比如围棋的起源、孟尝君三千门客吃的都是什么,吴佩孚的寿筵是什么样的宴席……这些都是发生在保定的历史,我们完全可以把眼光放得更远。
     另外,保定会馆挖掘了官府菜,那么民间的小吃呢?直隶民间菜也是直隶文化的一个重要构成,如果我们打开思路,会看到更多保定餐饮与保定文化的融合,将这些元素充分利用起来,会让以保定菜为核心的冀菜放射出更加夺目的光彩。

     坚定未来还需征战几多
     主持人:能看得出,各位在对保定菜和冀菜的关系上已经有了一个非常明晰的态度。回到冀菜本身,如果冀菜能够成功斩获第九莱系,那么保定作为其核心发源地必将在全国甚至世界范围内产生一定的影响.这无论对于保定餐饮还是保定建设文化大市的目标都会起到积极的作用。通过各位嘉宾的介绍,我们对冀菜的现状有了更加深入地了解,那么对于冀菜的未来,各位都有怎样的构想,冀菜的发展对于保定将会产生怎样的影响?
     李松欣:不久前我应邀参加了在清华大学举办的环渤海经济发展论坛,我特别留意了涉及保定的一些内容。保定地处北京南大门,在历史上一直作为畿辅首善,对北京及其辐射带的经济发展起到了重要的作用。这次论坛上,众多与会学者纷纷表示,希望保定能够在新的时期继续发挥首辅作用。由此我想到,保定可以在交通、经济上对首都起到这样的作用,可否在餐饮上也能居于首善之地,把冀菜的影响扩展到首都,这不仅是保定餐饮业的一个机会,也是让更多人认识保定、了解保定的一个机会。
     吴蔚:李老师说的很有道理,保定的历史和文化是我们最具魅力的资源。我们应该利用保定餐饮在全国范围内的影响,在对冀菜进行挖掘的同时,将这一品牌打入更广泛的市场。保定会馆已经着手研究北京与保定在历史上的的文化联系,期望通过对历史上北京人在保定以及保定人在北京所发生的历史事件,整理出翔实资料,并通过现代化的演示手段展现给人们,然后在经营上做进一步拓展,通过这些丰富的形式,保定的城市形象也会在全国范围内得到有力的提升。
     张志民:北斗星也会在经营规模和文化层次上争取更大的空间,在继续保证我们准确定位的基础上,做深、做细、做好,使企业保有持续的活力,为冀菜的壮大贡献我们的一点力量。
     粱连起:国家商务部领导曾明确表示,河北冀菜直隶官府菜在全国有广阔的市场,前景会很好,这给了我们很大信心。下个月商务厅将在省会举办冀菜大展演,我由衷地希望保定餐饮行业能够联合起来,积极准备。另外值得一提的是,在我们举办的直隶官府菜全国培训班上,有来自北京、陕西、河南、内蒙古、安徽等12个省市的学员参加,这些学员全部为来自知名餐饮企业的厨师长和资深厨师,这也说明了业内对于我们冀菜的认可。从中我们看到了冀菜成为第九菜系的希望,也看到了保定餐饮迈出了进军全国市场的一大步,但是正如李松欣老师所说,这还只是一个开始,我们还有很长的路要走。

关于对冀菜饮食文化展演大赛各类奖项的表彰通报

2007-01-23 13:43  文章来源:河北商务编辑部

文章类型:原创  内容分类:政策

关于对冀菜饮食文化展演大赛各类奖项的表彰通报
                        冀商商改字[2007]5号

各设区市商务局、烹饪协会:
    冀菜饮食文化展演大赛2007年1月12日至13日在石家庄成功落下帷幕。各市代表团不辞辛劳、准备充分、积极交流、相互学习,充分展示了高超的烹饪技艺和良好的工作风貌。经大赛组委会评审,现奖各市获奖情况通报如下:
    一、最佳展团组织奖
    保定市、唐山市、承德市、石家庄市、秦皇岛市、邯郸市、廊坊市、邢台市。
    二、最佳展台设计奖
    唐山市、保定市、邯郸市、承德市、秦皇岛市、河北玉兰香保定会馆饮食有限公司、承德宫廷满汉全席大酒楼。
    三、优秀表演奖
    河北玉兰香保定会馆饮食有限公司菜模表演、邯郸一蒌油饮食有限公司擀饺子皮表演、邢台台湾美食城拉面表演。
    四、冀菜文化挖掘与创新奖
    河北玉兰香保定会馆饮食有限公司
    承德满汉全席大酒楼
    保定市老城根餐饮发展有限公司
    五、器皿文化挖掘与创新奖
    河北玉兰香保定会馆饮食有限公司
    承德满汉全席大酒楼
    唐山鸿宴饭店
    六、参赛赛品主要奖项
    河北名宴金鼎奖24个,河北名菜金鼎奖140道,河北名点金鼎奖28道,河北名小吃金鼎奖15个(各市获奖情况见附件),详细情况请登陆河北省商务厅网站(www.hecom.gov.cn)商业改革发展处子站查询。
    希望各市商务主管部门认真研究大赛情况,总结成功与不足,相互学习,加强交流,再接再厉,大力弘扬燕赵饮食文化,进一步打造冀菜品牌,为推动当地和全省餐饮业更好更快发展做出更大的贡献。

                                              河北省商务厅
                                           二00七年一月十九日

关注“冀菜”-下:历史纹理与文化味道在其中

2006-10-25 燕赵都市报

  冀菜餐博会高调亮相

  “河北也有菜系吗?”许多人曾经有这样的疑问,而10月18日,在西安举行的第二届中国餐饮业博览会上,河北冀菜、直隶官府菜的华丽亮相,无疑给了人们一个满意的回答。

  吸引来自全国各地餐饮界精英、专家目光的不仅是河北具有浓郁清代官衙特色的展区布置,还有此次河北省商务厅、河北餐饮业高调“亮剑”,祭出的“冀菜”大旗。

  其实早在头天晚上,在主办方举行的欢迎酒会上,“直隶官府菜菜模表演”,已经惊艳四座。美食、美器与美女交相辉映,令人目不暇接。

  “今天我看了冀菜的展览感到很受震撼,无论是材料选取还是色泽搭配,我觉得都有川菜应该借鉴的东西。”18日下午,正在河北展位前拍照的一位来自四川的与会者这样说。“我觉得河北的菜品非常雅致,有文化的味道在其中,吃这种菜仿佛是在回味历史”,西安一位参观者的话,道出了冀菜竞争力之所在。

  冀菜以文化为魂

  河北餐饮文化源远流长,从两百万年前的阳原县泥河湾古人类开始,见证了人类发展的历史和变迁。冀菜经过了孕育、萌芽、发展,逐渐独具风格,在明清时期达到了兴盛。

  清朝时期,康熙、乾隆、嘉庆、光绪,以及慈禧太后等曾多次到保定府等河北城市巡幸,保定等地名厨屡屡应诏入宫炊膳,加上一些宫廷御厨年迈出宫,这使得宫廷和河北民间的烹饪技艺不断交流和升华。另外,我省在历史上州府林立,经济发达,交通便利,商贾云集,市民众多;且河北物产丰饶,南来北往的食材也汇聚于此,不同风味在此流传。使河北的菜品具有了源自民间又具有贵族风格的特点,有本土特色又兼容天下食风,自远古走来而鼎盛于清代至民国。

  这样的优势也成就了一代又一代的著名厨师。据史料记载,开业于清咸丰4年(1854年)的清代最大的膳业经营与厨师培训职能合一的保定府张家作坊,规模相当可观,营业面积1000平方米,可容宾客500多人,资金800银元。

  “烹饪除了讲究色香味以外,器皿也是很重要的一个方面,最近我省保定会馆挖掘复原的‘温盘’可为河北餐饮器皿文化的代表”,河北烹饪协会会长马凤歧说。马会长介绍,温盘是由上下两层瓷构成,上层瓷薄,下层瓷厚,中间是空的,在使用时向夹层内注入热水,可保持菜品的热度,口感更佳。

  “如果说色香味中,味是菜品的根,那么菜品所包含的文化内涵则是它的魂。”马凤歧认为,这方面河北冀菜是具有不可多得的优势的,随着河北餐饮界的不断挖掘和创新,冀菜必将在未来全国餐饮市场上占有一席之地。

  一道菜,一个故事;一道菜,一段历史

  与民间饮食文化相关

  ★”鸡里蹦“

  康熙五十五年二月二十五日,康熙皇帝御舟停泊在保定府安州白洋淀郭里口行宫,大学士张廷玉、直隶巡抚等人侍驾。时近黄昏,皇帝决定用御膳。厨师用家养雏鸡宰杀,加白洋淀鲜虾仁,佐以槐茂酱菜,炒制一道菜献上,康熙食此菜后,感觉既有鸡肉之香,又有虾仁之脆嫩,更觉酱味唇齿留香,便唤上厨师问是何菜。此家常菜并没有准确的称谓,厨师情急之中,想到做菜时鲜虾蹦跃之形,便随口回答道:“回皇上,此菜本名‘鸡里蹦’。”康熙一听,龙颜大悦,“此菜有情有景,菜名栩栩如生。”此后,鸡里蹦这道菜就成了直隶官宦家中常备之菜了。

  ★“李鸿章”烩菜

  时光定格到公元1896年,时任直隶总督的李鸿章奉慈禧太后旨意出使欧美各国,在国外生活了数月,对于西餐李鸿章是一点没有吃惯,很是思念家乡饮食。等到终于完成使命返回中国之后,直隶总督署膳食总管董茂山等根据保定府自古擅作烩菜的传统,精选上等海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等,配以白菜、豆腐、粉条等,加入保定槐茂酱菜精心烩制而成一盆精美鲜香的大烩菜,李鸿章吃后大加夸赞。此后,这道菜便成为直隶总督府的保留菜目“李鸿章”烩菜。

  “其实烩菜是河北百姓常吃的一种菜品”,参加此次餐博会的我省餐饮企业河北人家总经理李国顺这样表示。“不过百姓餐桌上的烩菜,大都是豆腐、白菜加猪肉粉条,许多河北百姓就是舍不了这一口,我们饭店的李家烩菜就是代表。因此‘李鸿章烩菜’,在河北也是有深厚民间根源的。”李国顺这番表述也许正概括了“直隶官府菜”来自于民间的特点。

  与特定时期特定人物相关

  ★南煎丸子

  除了上述直接受到河北民间饮食文化哺育的菜品之外,还有的就是和特定时期、特定人物有关系的菜品,比如南煎丸子。全国各地的丸子都是圆球形的,惟独保定府的南煎丸子是扁棋子形的。因当时的直隶总督是袁世凯,人称“袁大头”,为了避讳“袁”字,厨师遂将圆形的丸子作成棋子状,大胆采用独特的烹制方法,使用冬笋、香菇、海参等,创制出南北皆宜、原汁原味的美味佳肴,因处于保定府南奇,故取名“南煎丸子”。

  ★白洋淀熬鱼、酱烧瓦块鱼、春不老酱蒸鱼

  另外,就是和河北特定原料有关系的菜品。比如说白洋淀熬鱼、酱烧瓦块鱼、春不老酱蒸鱼等等。其中,春不老酱蒸鱼还曾受到慈禧太后的垂青———春不老又称雪里红,是河北特产蔬菜。相传光绪二十九年(1903年),慈禧太后挟光绪拜谒西陵时,途经保定,当地官员以春不老献礼,慈禧吃后赞不绝口,赐名“备瓮菜”,意为百姓家必不可少的常备菜。后保定厨师将春不老与白洋淀鱼同烹,加入三百年历史的槐茂面酱巧做成春不老酱蒸鱼,使此菜既有鱼的鲜香,又有酱的醇香,还有春不老的清香。不久前,此菜入选2008北京奥运会推荐食谱菜品金奖。

  ★康熙与炸烹虾段

  ★曾国藩与炒带蟹

  ★曾国藩与锅包肘子

  ★总督豆腐

  ★荣禄与桂花鱼翅

  相关新闻:河北餐饮业位居全国第九

  本报讯(记者武岩生)第二届中国餐饮业博览会上,记者获悉,我国餐饮业近年来呈现飞速增长的趋势,2005年全国餐饮业实现销售收入8886.8亿元,占社会消费品零售总额的13.2%,同比增长12.9%。而我省的餐饮业位居全国第9位。2005年我省餐饮业实现营业额达354.3亿元,较上年增长19%。2006年上半年实现营业额225.5亿元,同比增长19.7%。全省已有餐饮业单位(含个体)24多万个。

保定会馆董事长梁连起荣获—“河北餐饮文化领军人”称号

2006-6-30 银河网

  6月28日,河北商贸流通业“十大风云人物”表彰大会在石家庄河北饭店举行。本次活动是由河北省商业联合会、河北日报集团、河北电视台组织,“十大风云人物”是经企业自荐和各级商业联合会、商业主管部门推荐、经专家委员会进行评议而最后审定的。河北玉兰香保定会馆饮食有限公司董事长梁连起荣获“河北餐饮文化领军人”风云人物称号,这是保定餐饮业唯一一家当选单位,显示出保定市餐饮业在河北商贸流通领域中的重要作用。对河北餐饮业的发展带来了深远的影响。河北日报对这次获选的风云人物进行了揭晓报道。

  另讯:当日还进行了河北省第二届商业联合会的换届选举,原省商贸厅副厅长谭洪生当选河北省商业联合会会长,河北玉兰香保定会馆饮食有限公司当选副会长单位,保定会馆董事长梁连起当选为特邀副会长,在会上梁连起进行了发言,表达了将继续把餐饮企业做大做强的发展思路。

梁连起 用文化诠释美食的真谛来源:保定日报 发表时间:2007-1-23 编辑:素

    人物简介:

    梁连起,工商管理学学士,河北玉兰香保定会馆饮食有限公司董事长兼总经理,保定会馆

民俗文化研究会会长,"直隶官府菜"文化研究会会长,中国百名优秀餐饮企业家,中国

烹饪名师.

    三星堆代表了四川文化,兵马俑代表了陕西文化,甲骨文代表了河南文化,而他将代表直

隶文化的长信宫灯幻化成保定会馆的标识,让一个企业具有了两千年久远的历史神韵,他

将一间饭店演绎成"一座文化的神圣殿堂,一座可以吃的博物馆",赋予了它文化的灵魂

,他将古老的"直隶官府菜"传承到现代,让普通老百姓能够品尝到过去只有官员才能享

受到的极品味道.他就是一个对文化与事业近乎痴迷的传奇人物--梁连起.

    刚从第二届中国餐饮博览会回来的梁连起满面春风,喜悦之情溢于言表.这也难怪,由他

带领保定会馆代表河北冀菜参展的"直隶官府菜",在这次餐博会上大放异彩,"艳"惊

四座,一举包揽了15项大奖.将菜品文化,装修文化,器皿文化,美服文化接合的天衣

无缝的"直隶官府菜"展台在众展台中脱颖而出,"直隶官府菜"也在顷刻间闻名全国,

不仅令河北人,中国人甚至外国人都叹为观止.梁连起将餐饮"文化"演绎得淋漓尽致.

    此次餐博会,“直隶官府菜”以深厚的文化底蕴,配以带有直隶官府浓重文化气息的华贵

大气的青花瓷餐具器皿,以及直隶总督署历史文化的装修展览风格惊艳餐博会,特别是美

器的使用和装修风格的相得益彰将“直隶官府菜”的文化内涵彰显到了极致。梁连起本人

不但被中国商务部授予“中国餐饮业优秀企业家”荣誉(这是自建国以来首次由官方颁发

的餐饮业最高奖项),而且直隶官府全鱼宴,直隶官府宴被中国饭店协会授予“中国名宴

金鼎奖”;河北玉兰香保定会馆有限公司被中国饭店协会授予“中国十佳酒家”;“直隶

官府菜系”被授予“中国创新菜系奖”;“锅包肘子,油淋仔鸭,黄焖鸡脯,直隶官府烧

腌鱼”被评为2008奥运推荐菜品金奖。直隶官府菜顷刻间在全国闻名,梁连起带领的保定

会馆可谓在这次博览会中收获颇丰。

    餐博会是我国餐饮业规模最大的盛会,本次餐博会共有来自45个国家和地区的代表团参展

。保定会馆“直隶官府菜”能取得这么多的殊荣实属不易。这沉甸甸的奖牌,众多的荣誉

,也倾注着董事长梁连起的诸多心血。这些荣誉我想不仅仅是梁连起的骄傲,保定会馆的

骄傲,更是保定人的骄傲,河北人的骄傲。

    从菜品文化做起

    如果说别的餐饮企业发展速度用“快步”,甚至“跑”来形容,那么梁连起领导的保定会

馆应该用“飞”来形容。去年采访梁总时,我为保定会馆的装修文化而倾倒,今日再见梁

总,保定会馆的变化让我简直有点惊讶:不但“直隶官府菜”被认定为河北省首批非物质

文化遗产,而且器皿文化,美服文化与菜品文化的相得益彰更使我惊叹不已。

    "中国餐饮博大精深,道道有故事,道道有典故。保定浩瀚的历史文化为餐饮业注入了广

博的文化内涵。"“直隶官府菜”在短短三个月的时间从推出到影响全国,这是保定会馆

多年来厚积薄发的结果。特别是当我看到他们在餐博会上展出的“一品文官菜”和“一品

武官菜”时,更让我惊叹不已。“一品文官菜”和“一品武官菜”的造型和清代文武官员

的补服图案一模一样,由七种原料制作而成。这是直隶官府菜的一大创新。这两道菜的诞

生源于梁连起的灵光一闪。一次李大师在指点徒弟们做菜时,梁连起说能不能根据清代文

武官员的补服图案做道菜,李大师说可以呀。于是由7种原料制作而成的菜品--“一品文

官菜”和“一品武官菜”便首次亮相在了餐博会上,令人拍手叫绝。这也是“直隶官府菜

”在继承的基础上敢于大胆创新的典范。

    说起梁连起有想法挖掘官府菜要追溯到1997年。那时,梁连起去古莲花池,总督署考查搜

集资料,去过多少次,连自己都记不清了。正所谓外行看热闹,内行看门道,有时偶尔的

灵光一闪,对于梁连起来说,都能“创造”出点什么。一次他逛直隶总督署时,在墙上看

到一幅官府宴请宾客的图,于是一个想法突然闪现出来,我们何不做官府菜,让具有600

多年历史的“直隶官府菜”重现餐饮舞台。

    于是他组织来自餐饮业,民俗学,历史学等各方面的专家和“直隶官府菜”传人等一百多

人,历时5年对“直隶官府菜”进行了继承和研发论证,整理出了数十万字的直隶官府菜

史料和大量的照片影像资料,挖掘出百道“直隶官府菜”,并成功推出了“李鸿章烩菜”

,“锅包肘子”,“鸡里蹦”,“直隶海参”等40余道直隶官府名菜,这些菜品不仅色,

香,味,型,器皿,营养均已经过诸多考证和有关专家的认可,保持了原有的“直隶官府

菜”特色,还充分继承挖掘了丰富的历史文化内涵。

    今年6月,“直隶官府菜”被河北省命名为非物质文化遗产,成为国内唯一一家被列入非

物质文化遗产的菜品,也成为河北“冀菜”全力冲击中国第九大菜系的主打品牌。8月,

保定会馆被中国烹饪协会认定为“中国直隶官府菜研发基地”。直隶官府菜以厚重的历史

传承开始出现在新时期的餐饮舞台,并体现出冀菜的强大魅力。

保定会馆

   保定是文化古城,文化底蕴深厚,把餐饮和文化结合在一起,更是形成了保定饮食一大特色,这当中首屈一指的是中国餐饮年度十佳名店保定会馆。保定会馆的装修古朴典雅,充满了文化的气息,这些氛围的营造主要体现于六个元素,分别是砖雕、木雕、石雕、书法、印章、老照片,在灯影交错的效果下,这六种元素的应用使得餐厅环境既有阳刚之美,又有阴柔之秀,既文且武,相互映衬、相得益彰,从而营造出浑然一体的古典美韵。

石雕:
    保定会馆石雕广泛取自于保定各县民间,石雕一般都体量较大,在古建筑中主要用于体现出建筑的威严和气派,保定会馆中收藏了一批石雕的精品,让世人在繁华的城市中,亦可回味往昔工匠一凿一锤间为后世留下的宝贵艺术财富。

砖雕:
    保定会馆的砖雕广泛取自于保定各县民间,砖雕因材制较软,适于雕刻成各种复杂而精美的图案,其面积一般较小,主要是用做点缀,是古代建筑中常见的装饰元素,保定会馆内众多砖雕的应用,充分的体现出古建筑原始的风貌

木雕:
    保定会馆所选用木雕,广泛取自于河北、安徽民间,木雕常见于门窗或雀替之上,多以花鸟鱼虫、吉兽祥云等为题材,如果说砖雕、石雕代表了中国古建的阳刚之美,木雕则尽显阴柔之秀,而用特殊木材雕刻所成的门窗还会散发出恒久的香气。

书法:
    保定会馆中广泛的应用了书法艺术,这些书法多出自于保定书法界的名人之手,内容则以保定的历代名人典故、古建筑的历史渊源为题材,这些书法通过特殊的艺术加工,直接体现在餐厅墙壁之上,为保定会馆营造出浓浓的书香气息。

印章:
    印章篆刻是中国的传统工艺,能工巧匠用一双巧手在各种石料上雕刻文字或是图案,刀工细腻,刻画入神,沾上朱砂印于作品之上,顿时起到画龙点晴的传神功效。保定会馆中对印章的应用达到了淋漓尽致的地步,而用印章来表达保定文化不能不说这是保定会馆的一个创举。

老照片:
    对老保定的事情,许多人更多依靠回忆,因为老保定能留下的影像资料确实少之又少,而保定会馆则通过不懈的努力,搜寻到了一批30年代老保定的照片,其中有槐茂酱菜、名三元、 城隍庙、 大慈阁等,走进保定会馆,看到这些照片,你才会感受到一个真实的老保定。

玉兰香大酒店【保定名店】

发布时间:2006-12-14 11:27 点击次数:59

“玉兰香”大酒店创建于1987年,16年来,它从最初200多平方米的小餐饮店发展成为资产数千万的饮食连锁集团,为古城饮食文化的发展和经济的繁荣写下了辉煌的一页。
    “玉兰香”建店伊始,还处于改革开放中期,餐饮市场主要都是国营饮食店,为能在市场中脱颖而出,玉兰香格外注重突出餐饮特色,重视继承和发扬中华传统饮食文化,从民间发掘出宫廷名菜“锅爆肘子”,改良的烹制工艺使这道传统名菜取得了惊人的效果,慕名而来的食客络绎不绝,小小的餐厅常常是水泄不通,还有许多人将此菜打包带回家中品尝,“玉兰香”从此名扬古城。
    为让“玉兰香”能长久的立足,他们不仅注重特色的经营,更注重企业形象的塑造。建店之初,他们在重视餐厅卫生的同时,还十分注重厨房卫生,厨师一律短发,不留长指甲,紫外线消毒等卫生设备一应俱全,厨房瓷砖一铺到顶,整个厨房光线充足,洁净卫生,许多国营店的经理也纷纷到“玉兰香”参观厨房,对他们的卫生意识大加赞赏。“玉兰香”的老厨师回忆起过去的情景,都不无感慨的说:“那个时期,‘玉兰香’的厨房比我们的家都干净。”充分体现了“玉兰香”“顾客是上帝”的服务宗旨。
    1991年,“玉兰香”进行了其发展史上的第一次经营扩张,承包了位于三丰路上河北农业大学一个宾馆的餐厅,营业面积猛增到了1000多平方米,员工由十几人发展到70多人,并开始对管理模式、经营模式进行相应的变革。餐厅被分成了两个管理部门,后厨部和餐厅部,后厨为厨师长责任制,餐厅为经理责任制,总经理负责全局。各部制定了详尽的管理规则,全体员工岗位明确,责任分明,一切按规章制度办事。一次总经理的弟弟违背了制度,人们纷纷议论,不知是否会被处罚。但第二天早晨,批评和处罚公告就贴了出来,从此“言必行,行必果”的观念深深的植入了每位员工的心里。
    “玉兰香”十分重视菜肴的开发和引进。1991年,总经理带上厨师长、餐厅经理赶赴“美食之府”的广州,经过多方考察和反复谈判,终于将一组正宗的粤菜厨师班子请到了保定,“烤乳猪”等一系列精品粤菜从此走进了古城。正宗粤菜的引进,操着纯正粤语的广东大厨在广告中的频频出现,让“玉兰香”再次在保定市饮食界掀起了一个高潮,每到就餐时刻,饭店门前都是车水马龙,而在经营中始终比别人快一步的经营特色,也使“玉兰香”在保定餐饮界脱颖而出。
    在随后的经营中,“玉兰香”不断推陈出新,从这个冬天不太冷“梁师傅扛来了大锅仔”,为保定第一家引进锅仔美食,到从电视中受到启发,而推出的“刘罗锅的芋头”,在保定市掀起了吃芋头的热潮,使以前少人问津的芋头,却因被玉兰香包销而断货。当人们对大鱼大肉吃腻了的时候,“玉兰香”又从上海“功德林”成功引进了素食餐,成为百年字号“功德林”店在国内的第四家分号。诚信的经营和一次次外地名菜的成功引进,逐渐树立了“玉兰香”在古城餐饮界中的翘楚地位,而就在这个时候,“玉兰香”又再次面临了一次历史性的选择。
    保定一家隶属中国银行的星级酒店要对餐厅寻求管理经营,要求投标者具有良好的社会形象、丰富的餐饮管理经验和足够的资金实力,“玉兰香”作为本市的知名餐饮企业在被邀之列,但投标者有好几家,都具备相当的实力。承包经营一个星级酒店餐厅是“玉兰香”人从来没有想过的,如何确定利润率,宾馆餐饮经营和社会餐饮经营有什么区别,以及如何确定投标金额,让“玉兰香”伤透了脑筋,而投标需在一周内完成,靠自己的想象很难确定那些不了解的数字,于是总经理梁连起请来了大学酒店管理系的教授,请来了北京饭店的管理者,请来了京城知名策划公司的策划师,同这些专家学者共同分析资料、计算数据、调查
取证,终于使“玉兰香”在竞争中以绝对优势一举夺标,并在管理经营三个月后开始赢利。如今,“玉兰香”已经在那家星级酒店经营了六年,取得了丰厚的回报,并且成功地总结了经营星级酒店餐厅的经验。
    为了让更多有志于烹饪事业的青年有一个良好的学习基地,使“玉兰香”的饮食文化、饮食理念得以广泛的传播,“玉兰香”决定向烹饪教育领域扩展。1997年12月,“玉兰香”烹饪学校正式成立,它是保定第一家依托大酒店,标准高、投入高、师资力量高的厨师专业培训学校。学校创办以来,坚持理论和实践紧密结合的教学方针,充分发挥两个酒店的培训基地功能,让学员真正的接触酒店、接触实践,提高实际操作能力。1999年11月,在国内规模最大的国家级专业厨师大赛——全国第四届烹饪大赛上,保定市“玉兰香”代表队,勇夺四项大奖。2001年在河北省第二届烹饪大赛上,“玉兰香”代表队一举夺得7块金牌。1999年“玉兰香”厨师技校被河北省劳动厅评为“河北省社会力量办学先进学校”;2000年被国家劳动部、国家社会保障部授予“中英资格认证单位”,这意味着“玉兰香”有资格颁发国际认可的资格认证毕业书,“玉兰香”厨师学校培养的专业人才已经得到国际的认可。
    随着企业的壮大和财富的积累,“玉兰香”人以其纯朴的性格,不断奏响激人奋进的爱心交响曲。在抗洪救灾,资助贫困大学生,慰问老干部、劳模、老红军,收留贫困山区的孤儿,安排下岗职工等方面做出了突出贡献,2000年8月,又为保定市一小学捐赠价值20万元的电脑设备。同年11月,总经理梁连起在市济困扶贫表彰大会上被评为“济困明星”,受到了市领导的高度赞扬。
    卓越的经营业绩,优秀的社会形象,高超的烹饪技能,使位于保定这个中等城市的“玉兰香”受到了中国烹饪协会的重视。2001年7月,在中国商业联合会、中国烹饪协会和中国饭店协会联合举办的“中国烹饪高层论坛”上,公布了2000年度中国餐饮业综合能力100强企业,“玉兰香”成为河北省唯一人选“百强”的单位,为河北省、保定市争得了荣誉。2001年12月,“玉兰香”获得由中国烹饪协会颁发的“中华餐饮名店”称号。玉兰香已成为绽放在古城餐饮界的一朵绚丽奇葩。
    发展中的玉兰香把眼光投向了更为广阔的市场,2003年玉兰香投资上千万元在石家庄开设了“玉兰香”保定会馆。“保定会馆”的建设不仅仅依托风味的菜肴、优秀的服务,还将保定地域文化、饮食文化理念融入餐饮。为了将保定的历史、饮食传统、风俗民情通过建筑语言给以真实再现,“玉兰香”聘请了多位历史学家、民俗家、艺术家及饮食界前辈,为“保定会馆”提供了众多宝贵的史料。2003年7月“保定会馆”正式开业,可口的菜肴、优质的服务、充满艺术气息的就餐环境,使会馆天天爆满,销售业绩稳步提升,成功塑造了保定餐饮在省会餐饮界的形象。2003年底,“玉兰香”在石家庄桥西区开设第二家分店的发展计划已经通过了董事会的决议,“玉兰香”将再次踏上提速发展的列车。

玉兰香

    文化因美食而生动,美食因文化而精彩。细心的消费者可能会发现,保定会馆的装修一直摒弃奢华的西洋或欧式装修风格,而坚持以中国的国粹精华和古城保定千年的文明历史为根基,于一砖,一瓦,一木间显现出中华历史文明的内涵。

    将本原文化融入装修,这是梁连起在一次“文化顿悟”中悟出的。1998年,中银玉兰香开业时装修采用了当时最流行的材料和风格,而没过几年就落伍了,梁连起想总督署存在了上百年,流行了上百年都不落伍,何不将保定的本原文化融入装修之中。梁连起很快将想法变成了现实,于是我们看到了现在的保定会馆。这座充满民俗风情的饭店,它将古城保定演绎的代代不息的饮食文化荟萃和升华使保定的民俗,保定的建筑,保定的历史以及保

定的餐饮特色得到了充分的表现。在这里你可看到古莲花池,直隶总督署,大慈阁等名胜古迹,了解保定名人李鸿章,曾国藩,祖冲之的生平轶事,体验王家大院,老马号的古老情调……而且,白运章的包子,马家老鸡,白肉罩火烧和被宫廷御封为“太平菜”的槐茂酱菜,都被艺术地通过建筑语言再现了出来。保定会馆可以说在展示保定文化方面达到了

一个高峰。“装修,本不会长久,但文化却可以恒古流传。”这正是保定会馆真正的魅力之源。文化,它就像人的内涵,让保定会馆从内自外散发出迷人的神采。人们常常会评价女孩“漂亮一时,而气质永久”,保定会馆莫不如此,“装修一时,而文化永久”。

    器皿文化为餐饮推波助澜

    不少人至今仍对餐博会上,直径为1米上写“直隶官府菜”的硕大盘子记忆犹新,评委们更是对失传上百年的美食器皿--温盘赞不绝口。温盘的亮相在业内外引起了不小的轰动。“直隶官府菜承载着厚重的历史,如果随便盛放在一个器皿里,厚重感将大打折扣。”当我得知梁连起连盘子都要自己“造”时,惊讶的简直有点不敢想象。在发掘“直隶官府菜”的过程中,梁连起带领大家同时还整理发掘了与之配套的各种盛菜器皿。他几上景德镇,探访民间艺人,最后在景德镇一位八十岁高龄的老人协助下研发出来了失传已久,古代用来保温的温盘,同时还复原了一大批青花瓷器皿,如温碗,温酒壶,泡饭碗,浓汁盅,鲍鱼盏等,这些精美的青花瓷餐具也更直接体现了直隶官府菜的厚重,大气和多样性。因此当保定会馆在本届餐博会上展示了从史料中挖掘出来的并在景德镇特制的仿清官窑烧出的青花瓷时令全国为之一震。

    美服文化为餐饮注入活力

    对直隶总督署的痴迷,对餐饮文化的执著,使梁连起注定不会放弃任何一个与之相关的方面。在挖掘直隶官府菜,餐具器皿的同时,梁连起也在研究清朝官府的女眷穿什么样的服饰。既然做官府菜,自然器皿,服饰都要与“官府”相配。使大家在享受美味的同时,感受到厚重的历史文化积淀。

    于是在本届餐博会上,我们看到了身穿清朝官府女眷服饰的菜模精彩展现“直隶官府菜”。美食,美器与美女的交相辉映,令人目不暇接。从菜品文化到装修文化,到器皿文化,再到美服文化,梁连起奔着“文化”的路一直走了下来,而且他将会继续更好地走下去。

梁连起:文化才是烹饪的根

http://www.neeu.com 2006-07-22 09:53:01

  1987年9月,保定东关一家名为玉连香的小餐馆悄然开业。它寄居于一处窄仄的平房,90平方米营业面积,8名员工,日营业额不过几百元,老板叫梁连起。

  19年后的今天,就是这家小店,依靠餐饮文化的支撑,发展成横跨保定和石家庄,拥有6家大型连锁酒店、1所厨师技校、1个装饰公司,2100名员工,日营业额几十万元的餐饮“巨无霸”—河北玉兰香保定会馆饮食有限公司,并以“直隶官府菜”为号召,领军河北餐饮业的前沿!

  1. 心底的隐痛

  说起当年的玉连香,就得说到梁连起。梁连起师从名厨,不仅能网罗各家名菜自出机杼创出自家菜品,而且虚心好学,善于管理。他曾与厨艺大师李福喜推陈出新了保定名吃“锅包肘子”,使这道流落民间多年的宫廷名菜重放异彩,被评为中华名吃。

  1995年,他的第一个大店“玉兰香”开业,被公认为保定 美食名店。不久,梁连起被评为河北特级厨师。也就在这时,粤菜、川菜等南方菜系大举北上,鲜活、刺激的口味一时成了食客盘中新宠,固守着传统菜肴的保定餐饮业顿显暗淡,玉兰香面临严峻考验。

  此时的梁连起正游历四方,遍尝各地美味,搜集可以拿来创新的适合保定人口味的佳肴。他不理解,在自家门前竞争,河北菜竟显得那样软弱,他也不相信,凭着众多各有绝活的本地厨师的厨艺功底,就不能重整冀菜的旧河山。

  苦苦求索中,他先后引进过经典粤菜、上海本帮菜,挖掘整理出满汉全席、24种调料涮羊肉等传统菜品,虽然生意日隆,但并没有给他的事业带来跨越式发展。

  在广州,品尽粤菜之美的梁连起结交了一批粤菜大师,但吃在广州的朵颐之快,并没有冲淡他深埋心底的隐痛,所有的粤菜大师提起河北菜无不摇头:没听说过。不服气的梁连起急迫地向他们讲述着保定的衙门菜,还有古莲池、直隶总督署……在这一遍又一遍的讲述中,他的脑海中开始逐渐浮现出“直隶官府菜”的脉络。

  2. 追寻传统的味觉

  人的精神如果高度集中于某个领域,往往就会发现,顿悟的灵机存在于时时处处。2000年,梁连起在澳门旅游学院进修酒店管理,听一位法国教授讲课时说:法国大餐、中国大餐,为什么能在全世界叫响,关键是都有深厚的文化积淀做支撑,没有文化传承的支持,任何菜系都不可能做大做强。文化,才是烹饪艺术的根。此时,梁连起感到一种醍醐灌顶般的冲击。

  他反过头来,纵观中国的八大菜系,发现每一种菜系都有着深厚的历史文化背景。淮扬菜能够独树一帜,是因为当年那里盐商巨贾聚集,奢靡之风甚盛,烹饪自然讲究;粤菜能驰誉全国,因为自古广州为市舶之所,海外贸易中心,为满足各色人等的口腹之欲,美食就有了特殊发展……

  而保定,早在清朝初年就成为直隶的省城,到清代中期更成为全国第二个政治文化中心,可谓官府林立,商贾云集。各地的官宦富商在这里建起几十个同乡会馆,南北饮食荟萃一地,形成了当时独步一时的官府菜、衙门菜。但是长期以来,曾经的官府菜仅作为单品菜式,被不同流派的厨师口口相传,散落于各地和各家菜庄,没能形成一个菜系。被“文化”二字点醒的梁连起顿悟,这不就是承载着厚重历史又尘封于历史的河北菜吗!

  从此,梁连起开始反复踏访保定甚至当年直隶管辖的河北、山东、北京、天津、内蒙古等地的文化古迹,了解当地的风土人情,同时把保定几乎所有的老厨师、美食家、历史学家、民俗学家网罗到一起,组成了“直隶官府菜”研究会。他们查阅各种文献资料,搜集各地民间传说,不放过任何蛛丝马迹,一点一滴地艰难“打捞”着相关信息。

  像拼图一般,关于“直隶官府菜”数百年传奇的图卷逐渐完整———“鸡里蹦”蹦出来了,“李鸿章烩菜”烩出来了,“炒代蟹”复原了,“阳春白雪”出锅了……历史把菜品托出,名厨将珍馐复原,如巨蚌打开,明珠现身,风情万种。

  每一道菜品都有确切的掌故出处,每一款佳肴都有文化背景铺陈。数十道“直隶官府菜”新鲜出炉,在保定餐饮业刮起一阵强烈的旋风,它让众多食客从骨子里勾起了对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。

  3. 从炸肘子到“炸文化”

  2003年,踌躇满志的梁连起开始启动他的餐饮文化战车,以“保定会馆”为招牌,大举向省城进发。

  此时的梁连起,已经深深懂得“文化”对企业意味着什么。保定会馆在省城第一家店裕华店开业前,梁连起就把他的文化理念融入到店堂装修之中。他以黑、白、灰作为主色调,把保定的古莲池、大慈阁、总督署甚至老街古宅微缩制景,做旧如旧,遍布于厅面、角落。馆内的饰物,大到一座门楼,小到花窗、门墩,都是原汁原味的传统风格制品甚至真品。人们走进保定会馆,就会感到一座千年古城迎面走来。

  其实,这种装修风格的源头同样是梁连起的那次“文化顿悟”。之前他的饭店一直陷在反复装修的怪圈中,算起来,大大小小的装修总得有十几次,尽管每次都采用最时尚的材料和风格,可过不多久就落伍了,只好拆掉重装。法国教授的一席话,使梁连起想到:既然文化永远不会过时,那么用它来装饰饭店,应该也能长久吧。

  在梁连起的文化思维定式中,还原历史、凝重典雅的装修风格是保定会馆的“形”,推陈出新、重放异彩的“直隶官府菜”是保定会馆的“神”。形神兼备,相得益彰,难怪裕华店一开张就火爆省城,经年不衰。2005年,河北玉兰香保定会馆饮食有限公司乘势扩张,相继在石家庄又开了中华店、红旗店,在保定开了秀兰店。

  在保定会馆秀兰店,梁连起接受了我们的采访,此时的他正酝酿在北京开店,等待着上市的机会,寻找着走出国门的途径。对于自己头上的诸如中国餐饮百强、中华餐饮名店、国家五钻级酒家等光环,梁连起从不刻意炫耀,而对文化给企业带来的巨变却津津乐道。他举例说,“锅包肘子”这道 招牌菜,过去一天只卖十几道,而在注入了文化内涵后,单店一天就卖40多道。他笑谈:过去我们炸的是肘子,现在“炸”的可是文化。

不久前,梁连起将他的“直隶官府菜”、“直隶官府宴”进行了专利注册,并申报了国家非物质文化遗产。他说,韩国抢注了我们的“端午节”,上海的“蟹宴”也归了日本,我们必须先保住老祖宗的文化遗产,才有可能将它发扬光大。所以,注册的本意并非专美于人,而是让大家都有机会来做“直隶官府菜”,齐心协力开创河北“直隶官府菜系”的未来。

保定餐饮企业纷纷投资石家庄 传统保定菜“走红” 

http://www.qx100.com.cn 2007-1-18 中国餐饮业网 出处:新华社

 

传统名吃 驴肉火烧

    新华网河北频道1月17日专电(车晓梦)保定素以悠久的历史文化和独具地方特色的饮食文化闻名,槐茂酱菜、冰糖葫芦王、驴肉火烧、牛肉罩火烧、马家老鸡,都是人们耳熟能详的保定传统小吃。近年,保定餐饮企业纷纷投资石家庄,建起连锁店,传统的保定菜和保定小吃在石家庄“走红”起来。

    在保定餐馆小吃进驻以前,石家庄的大酒店发展看好,而中低档餐饮滞后,大众特色餐馆较少。保定餐饮企业抓住这个薄弱环节,首先以经济实惠,盘大量足吸引一批顾客。菜肴多以精美小吃、家常小炒和炖菜为主,如曾获“中华名小吃”称号的“北斗星”猪肉馅饼,“老黑猫”家常菜、“好滋味”驴肉火烧和大饼等。保定餐馆在用餐时间大都门庭若市,有些甚至还需要提前预订。保定会馆是石家庄规模较大档次较高保定菜馆,清末装修风格、河北风土人情、冀中的特色服饰、保定的古老照片,再加上曾在第二届西安全国餐饮博览会上大放异彩的直隶官府菜,引得众多食客来这座“能吃的博物馆”里品菜品文化。

    冀菜分为三大流派,以保定为代表的冀中南菜,以唐山为代表的京东沿海菜,以承德为代表的宫廷塞外菜。近年来,叫得最响的是保定的直隶官府菜,“李鸿章烩菜”“总督豆腐”“一品文官菜”和“一品武官菜”,从名称上就能体现出直隶官府菜的文化积淀和历史渊源。冀菜虽无缘八大菜系,但其丰富的文化底蕴和浓郁的地方特色极具发展空间,从直隶官府菜入手,进而把冀菜推而广之,成为河北餐饮业内许多有识之士的目标。

铸冀菜文化魂
保定菜飘香全省“冀菜饮食文化展演大赛”

  近日,在省会石家庄举办的河北省“冀菜饮食文化展演大赛”上,保定代表团囊括了本次大赛的所有奖项。
  河北省“冀菜饮食文化展演”系列活动,是根据省委、省政府《燕赵文化艺术大展演活动方案》的总体要求,作为其中的一项重要组成部分而实施,是我省推进文化大省建设、打造冀菜品牌的重要举措。本次活动由省商务厅、省烹饪协会联合举办,来自全省11个地市的13个代表团的上百道冀菜名宴、上千道河北名菜、名点、名小吃参赛。
  作为“中国直隶官府菜发祥地”,我市本着“培育发展冀菜品牌,弘扬燕赵饮食文化”、“餐饮的圣典,百姓的节日”的主题,推出了河北玉兰香保定会馆、保定银都饮食有限公司、省政府保定招待处、保定市慧泽园餐饮服务有限公司、保定市老城根餐饮发展有限公司等五家餐饮企业的五个宴席展、80个热菜、面点(小吃)、果蔬雕作品,具体为玉兰香保定会馆的“直隶官府宴”、保定银都公司的“华北明珠白洋淀爱军全鱼宴”、省政府保定招待处的“古城风光”、慧泽园的“保府公馆宴”、老城根的“老城根火锅宴”。
  经过激烈角逐,保定代表团囊括本次大赛最佳展团组织奖、最佳展台设计奖、优秀表演奖、冀菜挖掘与创新奖,以及河北名菜金鼎奖、河北名宴奖、菜品金鼎奖、河北名小吃、河北名点金鼎奖、河北名点奖、小吃金鼎奖等所有奖项。
(来源:保定日报)

奇芳阁

奇芳阁酒楼是近十年来发展起来的一家具有保定餐饮文化特色的酒楼。

酒楼于经营初始,即以其独特的经营风格和餐饮特色在餐饮业中独树一帜,并产生强烈反响,给保定百姓以鲜明的印记,颇受保定百姓的青睐和喜爱。被广大消费者誉为“百姓最喜爱的餐饮店”。

奇芳阁酒楼在十年经营历程中逐步发展和完善。奇芳阁酒楼创建于一九九三年六月,在市内开有三家分店,分别坐落在市区裕华东路,阳光北大街和南大街。经营面积由初始的百平米小店发展到目前的12000平方米营业面积,拥有员工700余人,可同时接待2500余人就餐的具有一定规模的中档酒店。

奇芳阁酒楼之所以在餐饮业中得到广大消费者推崇,并在同行业中居于领先地位,缘自于自身经营理念与经营思路在经营策划及实施过程的成功贯彻。  

思路决定出路。奇芳阁酒楼创建人李国强先生在酒楼创建之初就凭借着对餐饮行业市场的调查分析,以超常的胆略和敏锐的思维,缜密筹划,确立酒楼的经营思路及策略。

在酒楼创建初期,即通过对餐饮行业现状及未来发展趋势的分析研究,调查研究消费者对餐饮需求变化及心理,将市场规律与消费需求作为确定酒楼经营思路的基本依据,并结合保定风土人情,从而形成了“借鉴与创新”并举,突出保定地方风味,丰富保定地方菜系,将饮食与文化相结合,满足保定百姓的餐饮消费需求的经营思路。在这一经营思想的指导下,奇芳阁全体同仁为之进行了不懈努力。在酒楼装修上,精心设计,融入古城文化,充分体现保定风土人情;在饭菜品种上,追求特色,精制细做,充分体现保定饮食风味;在价格与服务上,则是以强化管理、完善服务为保障,确保消费者满意。

展现在保定人面前的奇芳阁酒楼,以其独特的方法,博采众家菜系之长,荟萃保定文化风情,日益成为保定人及外地人来保的饮食消遣之地,在品味保定饮食风味的同时,尽情领略保定风土人情。

以古城旧貌为蓝本,精雕细琢,展现古城风情。随着城市的建设发展和消费者餐饮需求的变化,古城原有的建筑与格局逐步被现代建筑所替代。然而老保定人却愈加留恋古城旧貌,怀念昔日的古城风情;年轻人也希望借助某种渠道了解古城旧貌,并获取古城文化知识。保定人对古城旧貌与保定文化的渴望,激励奇芳阁人在酒楼装修上,以古城旧貌为蓝本,从外到内依照保定古城的风格进行设计和装修、装饰。在对古城原有建筑风格和风土人情的资料进行调查收集的同时,还到城市建设拆迁现场如淮军公所,王家大院、官驿街等地进行实地查访,从拆迁废墟中寻找出一些具有文化价值的古物、砖花、门鼓、花罩等实物。在装修工程中,由从事古建筑的资深工匠,将独具匠心的设计要领与反映古城文化的实物巧妙地融会于酒楼装修装饰中。继奇芳阁红星店成功之后,又分别于2000年和2003年相继建成具有鲜明特色的楼中院——李家大院和府河人家,使北方民居风格与保定餐饮文化得到完美结合。厅前、厅内及每个雅间,均以古城街道、胡同及古迹冠名,古城文化介绍字画分布其中。庭院深深,鸟鸣琴响,人们在品尝美味佳肴时,仿佛置身于古城的某一院落,沉浸在浓厚的古城文化氛围及无限的遐想之中。酒楼的成功设计与装修也分别获得2002年度全国室内装饰设计大赛3等奖等两项,2003年度全国室内装修设计大赛2等奖。  

突出特色,丰富发展保定传统饭菜。奇芳阁酒楼不仅在酒楼装修和环境上突出体现保定古城文化特色,而且在饭菜上坚持以保定传统饭菜为主,博采众长,借鉴其它菜系之长,结合保定人口味,粗粮细做,精心烹制,推出一系列独具特色的餐饮品种。顾客来到奇芳阁酒楼,不仅可以从中亲身领略保定风土人情,而且可以细细品味保定传统饭菜。不仅品尝到丰富多样的爆鸭片、酱烧腐竹、酱烧蹄筋及熘炒菜等,还有保定传统小吃,如老保定包子、牛肉罩饼、老豆腐、小驴肉火烧、白肉罩火烧等。上述菜品与小吃中,多是保定传统名吃,有的已有百年历史。奇芳阁酒楼不仅继承了传统名吃品种,而且在此基础上创新推出了系列品种,其制作考究,口味更佳。

老保定包子:出自老马号创立的包子铺,一九二四年曾爱到当时的大总统曹琨的赏赐。解放后一直深受保定人民的好评。如白云章包子曾与天津狗不理包子并列被子誉为名优产品,受到省市领导的题词表彰,并获得百年老字号。其特点是馅大皮薄,口感好,用料讲究,风味独特,是老保定包子的代表。

牛肉罩饼:是古城保定清真食品的代表,该酒楼罩饼按照传统工艺规程操作执行,所使用厨具和物品均与其它物品分开专用。该店牛肉产自河北境内的廊坊和石家庄的新乐,生长周期长,不催长,肉质好,下锅的肉分为牛三叉,牛肉一层饼一层,所炖出的肉汤肥鲜香,饼采用荷叶饼。

老豆腐 :老豆腐历史悠久,早在清朝乾隆年间就已驰名四方,制作用纯正黄豆经水洗净,用石粉碎后去掉豆皮,再磨浆。碗佐料讲究,用小磨香油、芝麻酱、蒜泥、辣椒油、盐水、酱油、醋等,吃起来清香可口,很是有滋味。

小驴火烧:面粉和好后,上垫上油,折叠几层,再擀成茶碗口大小的扁圆形,然后用木制的印版打上简单的图案,在锅烙熟后,再放进炭火炉内烘烤,直到表面略显焦黄为止。驴肉味道鲜美,火烧用刀揭开层,趁热入里塞满驴肉,吃起来执呼呼,香喷喷,一点不腻人。  

白肉罩火烧:系保定名吃,其特点是肉质肥而不腻,瘦而不柴,过齿留香。它始出于清朝光绪年间,距今已有百多年历史。有民间传说,当时国民党爱国将领冯玉祥将军在保定驻军时,每逢节假日,都带部下到义春楼吃白肉罩火烧,并称其为保定一绝。

着眼于市场未来发展,不断满足餐饮消费需求。奇芳阁在成功面前没有满足现状,决心继续扩大经营规模,努力开创新的经营局面。在抓好酒楼管理、饭菜质量及服务的同时,荟萃省内名吃,体现“燕赵风情”,使保定传统餐饮文化走出保定,拓展更加广阔的市场。奇芳阁的过去和今天,始终遵循和实践着自己的经营理念,坚信在明天的奋斗中会更加努力践行自己的理念。

保定马家老鸡
    保定马家老鸡铺制作的卤鸡,从清朝嘉庆初年到现在已传五世,近200年。相传,清代河间县果子洼村有家回族马氏兄弟,忙时种田,闲时煮鸡出售。后来辗转来到保定,开了马家老鸡铺。主人在制作技术上颇下功夫,加之懂
点医道,每次煮鸡,除放应有的辅料外,常配以各种益提味的中草药材,因此,所制卤鸡色鲜、形美、味香、名...

马家老鸡铺清真卤煮鸡
     保定市马家老鸡铺的清真卤煮鸡,色艳形美,肉嫩骨酥,软而不烂,味道醇香,扬名遐迩,脍炙人口,为地方名特产品之一。  马家老鸡铺的卤煮鸡选料精良,加工精细.选料必须是鸡形丰满,肉多膘肥的活鸡,并一律要按
回族的俗规宰杀,叫做"宰鲜、煮鲜、卖鲜".生鸡下锅之前要用镊子将未烫尽的羽毛全部拔光,煮鸡时除按规定...

白洋淀松花蛋
    白洋淀位于冀中平原,是水域辽阔、风景秀丽、物产丰富的自然水区。这里除盛产鱼、虾、蟹、莲、藕、苇、菱角等水产、土产外,还盛产一种驰名中外的风味食品——皮蛋。   皮蛋,又名松花蛋,是我省出口的传统食品。
因其主要产地在白洋淀一带,故又称“白洋淀松花蛋”。对外出口则统称“河北皮蛋”。   白洋淀松花蛋具...

白运章包子
     是1919年白运章以自己的名子命名的。白运章包子皮薄边窄、馅大、油多,把包子拿起来一晃,成肉丸的包子馅能在里边晃动。包子用料讲究,牛羊肉必须是鲜嫩的,专挑脊背肥瘦相宜的花糕肉,定点购用小磨香油。白运
章包子做法独具特色,先将肉馅以高级酱油和面酱喂制,用花椒大料水调软,再放入小磨香油、味精、葱花、姜末...

涞源美食介绍
      城里的山珍海味吃腻了,可以在这里换换口味,下面向您介绍几种涞源的小吃:  虹鳟鱼:这种鱼原产于美国西海岸加利福尼亚夏思塔山的山涧流水中,后经人工驯化,这种名贵鱼种因鱼体两侧有条纵带似彩虹而得名。虹
鳟鱼以营养丰富著称于世,蛋白质含量高,氨基酸含量全,肉质细嫩,口感好,尤以清炖虹鳟鱼最为鲜美。涞源...

涞源风味饮食
    涞源风味食品之所以精制多样,是由多方面的条件促成的:第一是涞源农作物品种多,品质好。涞源地形复杂,土壤、气候多样,使得农作物品种多,主要有玉米、豆类(白豆、黑豆、云豆、绿豆、红小豆、白小豆)、黍、荞麦
、莜麦、高梁、小麦、水稻等,农作物多为一年一茬,生长期长,日照充沛,昼夜温差大,使得粮食颗粒饱满、...

白洋淀上聚“三宝”
    善于享受生活的人,总不会“怠慢”自己的嘴。来白洋淀旅游,品尝淀上野味,也是极富乐趣的。倘若你是秋天来白洋淀,那千万可别错过尝一尝白洋淀“三宝”的机会。这“三宝”就是:芒子、鸡头、老菱角。先说芒子吧。那
是水生野草“皮条”结的果实。皮条可以加工牲畜的饲料,芒子米则是人们品尝野味的佳品。芒子米是黑色的...

赵北口鱼汤喝“后悔”
    来白洋淀旅游,品过“全鱼宴”,吃过各种风味小吃,而没有喝上赵北口镇的特色鱼汤,心里总有那么一丝遗憾。然而,真的喝了一次赵北口的鱼汤,却因只有一小盅,而让人感到兴犹未尽,也会产生一丝后悔。真的,赵北口鱼
汤未喝之前的香味,入口之后的美味,让人好久难忘。总觉得这鱼汤里凝结着白洋淀人好客的醇情,散发着的芬...

2006保定府美食盛会★美食沙龙

 

文化就是生产力 当休闲文化渐成主流 保定文化餐饮开启 冀菜时代

 

2006年11月16日下午14时,国际俱乐部六楼的总统套房里,阳光一扫几日阴霾带来的寒 意,金黄色大门缓缓打开,玉兰香保定会馆董事长梁连起、直隶总督署文化研究员吴蔚、北斗星餐饮有限公司总经理张志民、关心保定城市发展的李松欣老人纷纷落座,为我们讲述了保定餐饮在冀菜时代来临前的集体动向。谈话中我们不时感喟,作为保定餐饮进军全国的中坚力量,他们将冀菜大旗挥起之时的道义与责任。与此同时,我们也试图揭开保定菜与冀菜之间的因缘际会,为保定餐饮的持续壮大和保定菜作为河北冀菜寻找更多理性的因由。李松欣老师在谈话中肯定了保定餐饮多年来的成绩和发展,然而这位在保定餐饮行业中德高望重的老先生也不时提到,这还只是一个开始。的确,历史并不常常在某个特定的日子让一切发生改变,只是在我们心里,习惯找一个开始,这个开始,即是保定餐饮未来的开始。

时 间:11月16日
地 点:国际俱乐部
主持人:保定报业广告公司创意总监赵树志
栏目策划:王伟 文字:于建超

河北风味饮食

白肉罩火烧 TOP
是清末民初保定的名楼义春楼名吃之一。义春楼1906年开业,末代皇帝爱新觉罗溥仪的叔父爱新觉罗溥新宇亲笔为名吃提了匾。因当时义春楼的熟肉制品不仅在民间享有盛誉,而且还是向清廷进贡的物品,溥新宇品尝后颇为得意,于是就提了此匾。 

白肉罩火烧做起来十分讲究,要选用一定部位的猪肉,活水洗净,放入沸水中煮熟,其火候很要劲儿,肥肉要脆而不生,煮制时要去沫去油,加入十几种调料,文火炖熟。吃起来香而不腻,清而不淡。如今这道名吃在过去的基础上不断的改进,推陈出新,形成了系列食品。


   槐茂酱菜 TOP

保定酱菜始出现于清康熙10年(公元1671年)。已有300多年的历史。槐茂酱菜门市部原在保定大街。因门口有一棵古槐生长茂盛。故得名"槐茂酱菜"。槐茂酱菜历史悠久,制作精良,品种多,质量好,香、咸、甜、酸、辣、嫩脆,味道齐全,鲜美适口,养丰富,风味独特。

经化验,含总酸1.8%,氨基酸0.4%,还原糖11%,食盐10%和多种维生素。1983年4月获商业部优质产品奖。不仅畅销全国各地,且远销日本、港澳等国家和地区,深得国内外用户赞誉。


   清真卤煮鸡 TOP

保定市马家老鸡铺的清真卤煮鸡色艳形美,肉嫩骨酥,软而不烂,味道醇香,扬名遐迩,脍炙人口,为地方名特产品之一。

它选料精良,加工精细。选料必须是鸡形丰满,肉多膘肥的活鸡,并一律要按回族的俗规宰杀,叫做"宰鲜、煮鲜、卖鲜"。生鸡下锅之前要用镊子将未烫尽的羽毛全部拔光,煮鸡时除按规定比例投入葱、蒜、姜、花椒、大料、桂皮、白芷、小茴香等外,还投入自制的五香粉(含砂仁、豆蔻、肉桂等名贵中药)。加工出的熟鸡一翼插入口腔,一翼窝向后方,两爪插入膛内,整个外形呈琵琶状,丰满美观。

马家老鸡铺从实践发现老鸡汤的重要性。汤内藏有无数鸡的精华,营养丰富。因为鸡汤内的营养成份已达到饱和,用其掺水煮鸡,能使加工的鸡尽量保存营养。马家老鸡铺的卤煮鸡之所以味浓清香,保持传统的独特风味,就是这个缘故。


   笏板鸡 TOP

笏板鸡以及笏板鱼,是河北省的传统名菜。笏板鸡的制法是:先将鸡脯肉剁碎成馅,放入葱姜末、蛋黄、食盐、味精以及料酒拌匀。猪网油洗净,切成两块长方形,抹上少许蛋糊,将调好的肉馅均匀地抹在网油上,包成长扁条的笏板状,旺火蒸十分钟,稍凉挂上蛋白糊待用。油四成热时,将笏板鸡放入油锅炸,呈金黄色时,再捞出切成小条,原样放入盘内,带椒盐上席。此菜特点是色泽金黄,外焦里嫩。笏板鱼的制法、特点与笏板鸡大体相同。 

这道菜为什么要做成笏板形状呢,原来这是为了纪念明代一位贤臣的缘故。河北省任邱一带,明代时出了一位清正、刚直的大臣孙承忠,他对专权乱政的魏忠贤十分不满,常常与魏忠贤发生对抗。孙承忠为了弹劾魏忠贤,常常把他的罪恶写在笏板上,碰到机会便向皇帝报告,因此孙承忠是笏板不离身。一次吃饭时,他把笏板放在手边,边吃边想着弹劾魏忠贤的事,由于思想过分集中,竟然把笏板当成了他平时爱吃的干炸鱼放进了嘴中。 

孙承忠公忠体国的人格力量,使他的家庭厨师深受感动,此后便将鸡和鱼做成笏板的形状,来宣扬主人时时刻刻不忘国事的高尚品德。后来,孙承忠死于国难,笏板鸡和笏板鱼的做法便从他家中传到了社会上。笏板鸡和笏板鱼的流传以及风行,既表明了人们对孙承忠的怀念之情,也体现了人们崇尚正直和忠诚的道德追求。


   黄瓜宴 TOP

黄瓜宴,是河北省石家庄市燕春饭店的厨师,根据一则历史传说而创制的,现已是名闻遐迩的当地特色菜。整个宴席全以黄瓜为主料,分为八道冷拼,12个热炒。冷拼首菜名为“青龙卧雪”,两条青龙盘卧于白雪(糖)之中,昂首翘尾,生动可爱。其余七道冷拼,风味各异,分为香甜、麻辣、清香、咸香、酸甜、葱油、酥脆,色彩和谐,搭配匀称。12个热炒是珍珠海参、龙须瓜条、瓜丝鱼、烩黄瓜鸡托、金钩翡翠、炸瓜枣、二龙戏珠、凤尾瓜条、金钱瓜盅、雪山银瓜、瓤汁锦瓜、金盅瓜衣,款款色彩鲜艳、味美可口,从以上列的这些名目就可以知道,制作者的构思是多么巧妙,技艺是多么的高超。 

那么,这则给厨师们以启示的历史传说是什么呢?原来,西晋末年,天下大乱,匈奴、鲜卑、羯、氐、羌等少数民族纷纷进入中原,建立了自己的政权。公元319年,羯族人石勒建立了后赵王朝,立都于襄国,即今天河北的邢台。当时中原地区的汉族人民把少数民族人都一概称为“胡”人,把由少数民族地区传入的食品、物件,也都冠以“胡”字,比如黄瓜,是由西域地区传入的,那时就称为胡瓜。“胡”字在当时带有一种卑视的意思,所以少数民族的许多人,特别是统治者对此都很大火,石勒就是其中的一个典型。他在政权建立后,就下令把羯族人称为国人。但老百姓并不买帐,依然称他们为胡人,石勒就颁布了一道法令,禁说“胡”字。为了检测这道法令的执行情况,同时也为了试探汉人对他是否忠心,有一次,石勒在举行宴会时,就指着席中一盘瓜条菜问一个汉族官员樊坦:“卿知此物何名乎?”樊坦是个清正的官员,平时一直布衣素食,对胡瓜菜是很熟悉的,但又不敢说出“胡”字,幸亏他平时熟读经书,文字功底很好,就根据胡瓜的色泽,恭恭敬敬地以诗答道:“紫案佳肴,银杯绿茶,金樽甘露,玉盘黄瓜。”石勒听了很满意。据说,从此之后,胡瓜的称呼就被黄瓜取而代之了。

黄瓜清脆香甜,富有营养,自传入中原后,就深受人们喜爱,成为一种十分普及的食品。石家庄燕春饭店所创制的五彩缤纷、五味俱全的黄瓜宴,切合了市场的需求,满足了人们的食性,为中华烹饪园又添了一朵奇葩。


   芦花鸡 TOP

河北唐山市有一道传统名菜——芦花鸡,它是选用每年秋末冬初、芦花纷飞的季节刚刚养肥的母鸡鸡腿为主料,将之洗净去毛,以料酒、味精、葱姜丝浸腌,再入油炸至枣红色捞出装盘,另将龙芽菜心洗净,修削整齐,以火腿、葱姜末与之同炒,拼入盘中。此菜色泽鲜艳,美观大方,肉质脆嫩,鲜美醇厚,风味独特。

芦花鸡虽然美味可口,但其来历却伴有涩涩的辛酸。相传春秋战国时期,有一个富户闵员外,生了一个儿子名唤子千。子千的母亲不久就过世了,闵员外续娶严氏,又生了一个儿子取名子万。严氏喜爱自己的亲生儿子,对子千暗中百般的虐待,家中婶仆都知道子千可怜,只有闵员外一人被瞒在鼓里。 

几年过去了,子千、子万也长大了。这一天,闵员外宴请宾客,宾客们都暖衣裘袍,冒寒而来,家人们奔前忙后,酒宴准备得十分丰盛,闵员外也命两个儿子穿戴整齐,一起接待客人。当上了一盘炸鸡腿后,众宾客个个赞好,闵员外十分高兴,不断劝酒,子万也落落大方,红润的脸上堆满喜意,只有子千神态尴尬,双手抱肩,哆哆嗦嗦,大失体面。闵员外心中十分恼火。宾客告退后,闵员外心中一股恶气发作出来,他把子千唤到面前,大骂子千是个没出息的逆子,子千被骂得心惊胆战,唯唯喏喏,不敢开口。见到儿子这个窝囊样,闵员外心中的气更是不打一处来,顺手拿起一根鞭子,对准子千就抽过去。鞭子到处,只看见芦花纷飞,员外吃了一惊,走过去一看,原来子千的棉衣里塞的不是松软温暖的棉花,而是难以御寒的芦花。闵员外这才明白酒席中儿子的哆嗦是有原因的。闵员外怒气冲冲,要休掉严氏,子千却是个孝顺的孩子,不忍父亲年老无伴,就跪在地上苦苦哀求父亲不要休妻,父子二人抱头大哭。家人收拾残席,发现那美味的鸡腿上竟沾满了芦花。虽然芦花既不能食用,又代表了一段辛酸的故事,但它却使得菜肴更加美观,于是便将此菜定名为芦花鸡,一直沿传至今。


   洺关熏肠 TOP

“洺关熏肠”,又称驴肉香肠,是河北邯郸地区永年县临洺关的特产。其肠皮呈栗子色,光亮透明,其风味清香可口,油而不腻,确实别具一格。驴肉香肠,已有100多年的历史。

相传清朝末年,山西东南一带发生了蝗灾和旱灾,地里的粮食颗粒无收,老百姓纷纷背井离乡,四处逃荒。山西潞安府有一家饭店的掌灶大师傅姓杜,他有一手卤肉、灌肠的好手艺,这时也随着逃荒队伍来到了临洺关。临洺关北的东街口,有一家驴肉铺,掌柜姓韩,因为制作技术不佳,买卖一直不好。杜师傅了解了这一情况后,就来到驴肉铺,与韩掌柜攀谈起来,表示愿意传授技术,于是二人就合了伙。这样,驴肉香肠就问世了。

最初的驴肉香肠的制作方法,是先把驴肠洗净晾干,用肉汤调好粉芡,再把煮熟的驴肋肉剁成肉末和粉芡调匀,加上花椒、茴香、砂仁、豆蔻、桂皮、姜丝等,用白油调拌,灌肠后,煮上两小时即成。后来,他们的经验越来越丰富,技术上也不断改进,精益求精。原料上选用绿豆粉芡,小磨香油,肥驴肉丝等,还改锅煮为用锯末火将灌肠熏干。这样使得驴肉香肠色味俱佳,受到了更多的人们的欢迎。


   “烧南北” TOP

“烧南北”,是河北张家口市一种传统风味菜肴。所谓烧南北,就是以塞北口蘑和江南竹笋为主料,将它们切成薄片,入旺火油锅煸炒,加上一些调料和鲜汤,烧开勾芡,淋上鸡油即成。此菜色泽银红,鲜美爽口,香味浓烈。在我国民间,竹笋雅称玉兰片,盛产于浙江、江西、湖南等地。玉兰片的雅称来源于一个传说故事。 

很久以前,湖南益阳住着唐代名将郭子仪的后代郭信一家。郭信有一身好武艺,在随军征战中立下了许多功劳,官升兵部侍郎。郭信回家探亲,娶了个美丽贤淑的妻子玉兰,两人相亲相爱,甜甜蜜蜜。后来郭信赴京上任,玉兰留在益阳的家中,照顾郭信年迈的双亲。平时夫妻二人虽然不常见面,但玉兰常托人带一些家乡的土产给郭信,所以恩爱之情并不衰减。有一年,益阳竹笋大丰收,玉兰就将竹笋晒干,捎往京城。郭信用笋干煮食烧汤,滋味鲜美,就献给皇上品尝,皇帝吃了,夸赞不已,就问此菜是何名,郭信禀道:“此乃竹笋,是臣妻玉兰亲手所制。”皇帝听了,点点头道:“既然是爱卿之妻玉兰所制,就叫它玉兰片吧”,从此,这一雅号就不胫而走。 

比起玉兰片的传说,口蘑的传说就更具有传奇性。口蘑,是河北省的著名特产,因盛产于张家口的坝上大草原,故称口蘑。它肉质肥厚,清香适口,是食用菌中之佳品,被誉为“素中之肉”。口蘑的香气绵延长远。关于口蘑之香,流传着一个美丽的传说。从前有一位口蘑商,为了施展销路,带了上等口蘑,坐船从天津出发南行。一路上,蘑香四溢,引得海中的鱼虾成群结队,随船而行。船上的人既惊叹这一奇观,又害怕翻船,船老板就重金购买驱鱼良策。口蘑商一力承担下来,打开箱子,把口蘑抛人海中。口蘑随波漂流而去,鱼群也追着远去的口蘑逐渐散去。事后,口蘑商逢人便讲鱼群围船,口蘑解围之事,许多人就和他签订了购买口蘑的合同,口蘑商由此发了大财。 

虽然玉兰片和口蘑都是世间美味,但是以前它们都是分别烹制或给其他菜做辅料的。那么这地处南北的两种名产怎么会走到一锅里去的呢?据说,有一次厨师在将吃剩下的烧口蘑与烧玉兰片回锅加热时,不当心把它们烩到了一起,一尝,风味绝佳,而且色泽鲜艳,于是“烧南北”这道名菜就被偶然地发明了出来。它的创制,使得食客们只要品此一菜,就能饱尝祖国南北两大名味,真可谓是:“美肴佳馔一盘,江南塞北二味” 。


   “小白龙过江” TOP

“小白龙过江”是石家庄市中华饭庄的传统菜肴,其制法是,将整条鲫鱼割洗干净,热水烫后去鳞皮,改十字花刀。锅内起热油,待葱姜炸出香味,放奶汤或高汤以及各种辅料,投入鲫鱼和干贝,煨炖至熟。蛋清糊制成白龙形象,使之浮于汤上。此汤形象生动,清香鲜嫩,鲜美适口。

此汤的创意,源于一则神话传说。唐代,长安城内有一卖卦先生袁宋诚,卦术极佳,能断定吉凶,知人生死。泾河龙王既不相信,也不服气,就变化成一个白衣秀士,造访袁宋诚。袁宋诚占卦断定,当日午间长安城内当降雨三尺三寸零四十八点,泾河龙王尚未得到天宫要他降水的指示,当然不信,双方就击掌为誓。谁知龙王刚回龙宫,天宫降雨令就到了,而且降雨量与袁先生测定的一样。龙王极爱面子,是个输不起的性子,就违规少下了三寸零八点雨。龙王偷工减料的事被天宫查得,认为龙王犯了天条,罪该处斩,就指令曹官魏徵于次日的午时三刻监斩。龙王赶忙向唐太宗求救,于是唐太宗第二天就邀魏徵入宫下棋,不放魏徵出去。午时三到,魏徵忽然伏案而睡,不一会儿,一个血淋淋的龙头从天上落下,泾河龙王还是未能逃过这一劫。 

魏徵梦斩泾河龙的故事,长期以来在民间广为流传,一些聪明的厨师据此创制了“小白龙过江”这式菜肴,由于它确实滋味鲜美,又与神话故事相联系,所以问世以后,受到了人们广泛的欢迎。


   雪桥八仙 TOP

河北石家庄有一道风格别致的菜肴——雪桥八仙,它的制作方法是:将六只鸡蛋的蛋清打成飞糊,抹成单孔大桥形状,桥两头用黄瓜或冬瓜作为桥柱,装笼蒸使之定型。同时,将赵县雪花梨和桔子、萝卜去皮核上笼蒸熟,取出摆在大盘内,将蒸好定型的大桥横置其上。樱桃、青梅、桂元肉、葡萄干、银耳分别点缀在大桥上下,最后将熬好的汤汁浇在桥上即成。此菜景中有味,口味纯甜,且具有多种水果的香味。


这式菜取材于赵州桥的美丽传说。赵州桥是我国造桥史上的杰作,由隋代的工匠李春主持建成,是著名的华北四宝之一。但在民间传说中,认为此桥是巧匠鲁班所建。说是1300多年前,鲁班立志要在交水上建一座大石桥,以方便两岸人民的生活。鲁班的决心感动了天宫中的玉皇大帝,就派了“天工”、“神役”下来帮忙,在大家的齐心合力之下,只用了一夜的时间,雄伟壮观的赵州桥便横跨于交水之上了。

这个速度真是太惊人了,“八仙”之一的张果老认为鲁班肯定是粗制滥造,就想亲自检查一番。这天,张果老约请了周世宗柴荣和宋太祖赵匡胤一同来到了赵州桥,张果老倒骑着那只仙驴,柴荣推着小车,赵匡胤拉着车绳,三人缓步走上桥头。由于张果老背上的褡裢里装着日月星辰,柴荣和赵匡胤的小车上载着五岳名山,所以压得桥身晃动不已。鲁班见状,从桥上纵身跳入水中,举起一只手来,托住了桥,赵州桥这才稳定下来。张果老们安然过了桥,对这桥的坚固、美观惊叹不已,这才相信了鲁班确是鬼斧神工,技艺不凡。所以直到今天,赵州桥的桥面上,还清晰地留着据说是张果老仙驴的驴蹄印和柴荣、赵匡胤小车的车道沟。这则千古佳话,至今犹在到处传诵。人们品尝“雪桥八仙”这道菜,不仅可以从中得到美美的口味享受,还可以产生不少动人的联想得到精神上的极大愉悦哩!

20年保定餐饮故事

20年保定餐饮故事

二十年 一个故事 吃
保定的餐饮经过数百年的发展,历史上产生了许多餐饮名牌,但随着时间的推移和市场竞争,有许多名牌淹没消亡了,有的正在淹没和消亡,如"望湖春"的包子、"义春楼"的棋盘肠等等可谓脍炙人口,可惜的是有的已不见踪影,有的已面目全非。
城市有自己的性格和气质,这种气质是历史和文化积淀而成的,风景、古迹,甚至一个残留的地名,轻轻一转身就是几千年的风华,大街小巷,一举手一投足,便有了最深邃的意味。民俗是一个城市市井生活的精髓,千千万万老百姓的生活使得城市有了生生世世绵延不息的活力。食无忌惮,搜购天下,饮食、购物是市井生活最直观的体现,也是生活在城市中的人们最简单的快乐。
今天我们把"食"提炼出来,是想从餐饮的发展而管窥我们生活的变化,从二十年的时间,见证一个时代的发展和进步。也许你从我们的文字中能够回忆起你的简单的快乐。
我们是从八十年代写起的。当然,试图给这二十年勾画一个全貌是一项艰苦的工作,我们只是尽自己的努力做好。这里边也有很多遗憾,比方说我们没有采访到"兴华小吃",有位餐饮业的朋友讲,兴华小吃是现在保定家常菜的鼻祖,很多人也同意他的看法,由于这家餐厅后来到外地发展,逐渐离开保定人的视线。还比方"震发餐厅",1996年它第一个挑起了餐饮的广告大战,促进了保定餐饮业从服务到观念上的一次飞跃,而且"震发"的名菜、夜宵,连迎宾的那个"阿@@"也在很多保定人心目中留下了很深的印迹。现在据说"震发"正试图在餐饮行业有更大的图谋,祝愿他们给保定人带来更大的惊喜。


1986 这是一个开始
关键词:怡园酒家
怡园酒家原来叫实验餐厅,今天保定的年青人,已经很少有人知道它名字了。这个八十年代至九十年代初曾经风光一时的地方,如今只能在一些老保定人的零星的话语里,找到一些只言片语的昔日繁华记忆。
实验餐厅旧址位于新北街85号,成立于1979年,隶属于保定餐饮服务公司,是改革开放的产物。当时,王三喜,李福喜,李成立是保定乃至河北餐饮界响当当的人物,和当时人们的心态一样,从望湖春到创办实验餐厅,他们几乎没敢想过,餐饮会给个人带来财富,而更希望实现自己的理想。
1986年,实验餐厅经过重新装修,更名为怡园酒家。这个带有实验性质的餐厅,完全从原来望湖春、义春楼的老路上跳出来,把保定的餐饮业带到了一个新的高度。
据原实验餐厅及怡园酒家的副总经理杨 回忆,86年装修完的怡园,有近营业面积1300平米,员工30余人,大厅10张、雅间12张,共22张桌椅,可容纳200多人就餐,不管是从规模还是档次上都有了很大的提高,往来的不少都是社会上的知名人士。能够在怡园就餐,在当年的许多人看来,是件很有面子的事情。九十年代初,这里每天流水都在万元左右,到了婚宴旺季,更得提前一个月预订席位。现在很多三四十岁的人回忆起实验餐厅,很多细节仍感到历历在目:"那时候真能吃到不少好菜,什么红烧鲨鱼皮、鱼翅、鱼肚、鱼唇,有些上档次的\'真东西\'。当时100元的一桌菜,就有红烧海参、油焖大虾、金毛狮子鱼等八个热菜以及卤煮鸡、紫菜卷等六个凉菜,这在现在是很难想象的。"
实验餐厅与怡园的火红有着很明显的时代印迹。在八十年代初,保定餐饮还处于萌芽状态,私营餐饮刚刚开始起步,以小门脸居多,当时比较有名的有"兴华小吃"等,它们多经营一些炖骨头、野菜、粗粮等家常菜,技术力量与规模上都没法与属国营企业的实验餐厅相比。而实验餐厅作为河北省饮食服务公司的定点餐厅,从79、80年起,就开始举办各类烹饪技术培训班。在最辉煌的时候,承德、唐山等河北各地的厨师都到这里来学习培训。可以说,保定乃至河北餐饮界的技术力量大部分都出于此,很多名厨都曾在这里教授或学习过。如今这些名厨早已离开了怡园,或自立门户,或另谋高就,其中相当一部分都已成为了如今河北餐饮业的中坚人物。有人说"实验餐厅是保定餐饮业的黄浦军校",这也许并不夸张。
在市场的不断变化中,如今的怡园早已风光不再,它见证和奠定了保定餐饮界的起步,自身却因为各种原因,越走越疲惫,最终几乎从人们的记忆隐去了。"怡园的没落,除了自身的管理因素之外,就是对外界竞争的忽视,九十年代,玉兰香、美食乡等私营餐饮开始扩大规模,而怡园却停步不前,最后导致了人员向私营企业的严重流失,从此开如慢慢走向衰落。当年怡园的招牌菜--\'金毛狮子鱼\'、\'抓炒鱼\'都曾是获过奖的名菜,但在现在的餐桌上却很难看到了。"杨经理提起怡园的变化,唏嘘不已。



1990年: 从个体到私营
关键词:玉兰香
梁连起是1987年创办的"玉连香饭庄",八十年代,干饮餐饮的地位不高,在一个小小的门面里,梁经理兢兢业业地当着他的厨师兼经理,并规划着常人不敢想象的未来大计。当时有一个传说:在玉连香吃饭的一个客人突然发现一盘菜里有一只苍蝇,非常气愤叫来老板,老板从厨房把厨师叫来,让他当众把苍蝇吃下。对于这个有点"违反人 权"的举动的真实性,现在的玉兰香人并没有给予正面的回答。不过这件事在保定的"食客"中有着非常广泛的流传,在东关的那家餐厅里,很多人进门后,一边点菜,一边把它当成谈资,也有一些人非要看看这个梁连起是个什么样的人物。
"顾客是上帝",这个口号在走向市场经常的初期常常被服务业的人们提到,可很多国营业只把它挂在墙上,而先天资源不足的个体和私营企业在市场的压力面前却真正实践了这个理论。
玉兰香真正的一个跨跃是从1990年开始的,经过几年的积累,梁连起租下了三丰路一座四层的大楼,建成了当时在保定很高档的玉兰香大酒店。当时怡园餐厅、燕赵大酒店等高档餐厅已经在保定站据了一定的位置,玉兰香装修高档,可并没有走高档路线,而是把主要精力花在菜系的更新和服务水准的提高上。到1998家,玉兰香入主中银餐厅,已经积极了丰富的操作经验和深厚的品牌价值。
谈到自己的经营,梁连起说:"经营企业是在经营文化、经营品牌的过程,玉兰香这一品牌之所以在激烈的市场竞争中立于不败之地,关键是在于我们把企业作为一种文化、一个品牌来经营。2003年,梁连起在在石家庄开了一家别具保定风格的"保定会馆",这座充满民俗风情的饭店,将古城保定演绎的代代不息的饮食文化荟萃和升华,展示了保定历史、人文、民俗等艺术景观:白运章的包子、马家老鸡、白肉罩火烧和被宫廷御封为"太平菜"的槐茂酱菜都在这里被艺术地通过建筑语言再现了出来,并用现代的烹饪技法对其进行了"新派保府菜"的改良。将文化荣入餐饮、将创新体现于饮食成为这座饭店的特色。
谈起玉兰香的发展过程,梁连起并不觉得他有多么顺利:生产力是社会发展的动力,当初我们做餐饮的时候,整个市场小得可怜,我的发展是社会发展的必然。现在保定餐饮市场已经可是分出各种派系,这是我们当时肯本想象不到的。随着中国不断前进。我们会不停进步。



1991年:小馅饼做出大文章
关键词:北斗星
还记得北斗星的馅饼吗?当初要是在北斗星的五四路店吃一回馅饼,可是要提前定座位的,否则到了11点钟,店里就已经座无虚席了。
北斗星的老板张志民是个性格内向的人,用他的话说,不善于和人打交道,然而就是这样一个内秀的经理,把一个“小馅饼”的生意做大做强。
1991年,在韩村路的街边,有一个小小的馅饼铺,张志民的父母在这里烙馅饼卖馄饨。后来,张志民接替了父母的生意,他观察到现代人不愿像以往那样在街头小摊上就食,便开店装修,把店堂布置得干净、整洁、古朴、典雅,让街摊食品——馅饼登堂入室作为主打产品来经营,还给自己的店起了朗朗上口的名字“北斗星”。张志民改变传统经营方式,把馅饼生产规模化,走一条“干净、美味、快速、价廉”的道路,并且开发出各种口味的馅饼,馄饨也佐与木耳、海带、黄花菜等,改造出来的馄饨内容丰富,味道鲜美,再加上干净整洁的就餐环境,大受人们欢迎,吸引了远近食客。当初吃馅饼还要提前定位子,都被人称为奇谈。现在的北斗星已经从当初几十平米的小店发展为五家直营餐馆,还有在石家庄的两家店,北斗星获得了不小的成功。
北斗星讲求平易亲切,把小吃做到精而品种繁多,我们不得不佩服他的经营思路和理念:“名小吃,大事业”,一个小小的馅饼被他们做的酱香浓郁,日销售量能达到10000余个,并在2002年被中国饭店协会授以“中华名小吃”的美誉。而连锁经营的方式更是方便了顾客,把品牌经营的理念带到了保定的餐饮行业,每个店的标识统一,传统与时尚的装修让人眼前一亮。还有就是以小吃为主并且把快餐和中餐结合的形式,抓住了普通消费者讲求实惠的心理,于是北斗星就在保定的餐饮业站住了脚。“老保定美食回顾”的举办,更是让北斗星在保定人心中赚足了人缘。挖掘保定土生土长的餐饮文化,到保定周边各县搜集民间小吃,高碑店的豆腐丝、市区的卤煮鸡、顺平的山药干粥、来源的山野菜,是真正把小吃做到了家。
北斗星的取胜,就是特色,小吃不小,做足小吃的文章,并且他们是在尝试一种中餐与快餐相结合的道路,价廉物美,迅速方便,又能享受到舒适环境,从经营者的角度来看,北斗星强化特色的意识形成了自己竞争制胜的卖点。小馅饼的规模化道路也正式北斗星发展成功之路。
把餐饮作为保定自己的一张名片送出去。1996年我市的兴华小吃在石家庄开起了第一个分店,从此以后,保定的餐饮业纷纷进军省会,“北斗星”、“老黑猫”、“奇芳阁”、“老城根”、“一招鲜”等十多家进驻石家庄,规模性门店开到十几个,而且其数量还在增加。这其中还不包括“驴肉火烧”、“牛肉罩饼”等小型餐饮。



1994年:那年夏天开始吃火锅
关键词:老城根
"老城根"成立于1994年,说起这个名字,还真有点来头。当年,老城根所选的位置正好在保定市古城墙(南环路)的对面,而当时保定人对于城墙一带并未有统一的称谓,有的叫南关,有的叫环城南路,说起来相当费神。于是,老城根的创始人张昌新先生就在"城墙根"这个字上打开了主意。有一次,他在北京的时候,听到北京人提到"皇城根",细细品味后,当机立断,就叫"老城根"。
对于保定人为什么会突然对火锅感兴趣,没有人能说得清。老城根之前,人们只是到了冬天才吃火锅,而且是围座在一个大锅周围。老城根不是第一家用独立小火锅的餐厅,但肯定是用得最久的一家。一位老城根的老主顾说:就是感觉它好吃,而且便宜,而且每回都能吃到同样的东西。另一位被采访者提到老城根说:电子称它是第一家吧。
从某种意义上说,加上高开区他店,"老城根"现在已经是是保定火锅的龙头,在老城根开业之前,一些老字号的餐厅如望湖春、白运章也有火锅,但也只是一种应季的品种,真正流行起来,还是从"老城根"开始的,后来才陆续有了东来顺、口福居、一招鲜等,火锅从此打下了保定餐饮市场的半壁江山。
老城根的行政总厨杨甫瑞对记者说,保定人吃火锅最热的时候,是从1999到2002年,这个阶段也是老城根最火时候,拿老城根环南店来说,每天到了就餐时间,门前的车就有100多辆,周一到周日,几乎没有不忙的时候,两个大厅里共10张台,桌桌都得翻台。
虽然目前还没有哪家经营火锅的餐厅能超过老城根,但它已经不是一枝独秀。2001年,小肥羊大举进入保定,一时间遍地开花,因其经济实惠而着实地火了一把,但由于违背了市场规律,很多店就慢慢地就在市场上消失了,如今只剩下几家生意还相当不错。 税务角火锅等店在市场上也有一批固定的消费群。
张昌新还试图作过韩国烤肉,但生意并不好,如今,他更全神惯注地把自己火锅做好。



1997年:一座山的圈地运动
关键词:美食山
1997年,高开区还是一片荒凉,而在高开区最醒目的,就是一座交错怪石的山头。起先人们都不知道这座怪异的山是用来做什么的,而后来也正是这样一座“山”,给保定的餐饮带来了不小的震动。它就是现在尽人皆知的美食山。
一位同行说:“美食山至少把保定的餐饮推进了五年。”如果这句话是出自任志平的口中,我们不会觉得什么,而一个竞争对手能有如此的褒奖,我们不得不承认任志平的魄力和能力。
一个偶然的机会,任志平买下了五四路桥头一家濒临倒闭的饭馆,起名“甜心美食村”,十几张桌子,开始了他的餐饮之路。任志平胆子大,思路活,敢想敢干。他想到小餐馆没有实力做更多的花样,而要把一个菜做好就能吸引更多的人。于是他推出了自己的主打菜:小鸡炖蘑菇。他的这道菜是事先已经炖好的,只要顾客点菜后再加热一下就可以上桌,所以上菜奇快,让顾客感到吃惊,而且菜的味道极好,就这样吸引了不少回头客。
1997年在众人都不看好的情况下,他开创了美食山——要把餐饮集团化。实践证明他的想法是对的,美食山以其独特的造型、可口的饭菜和亲情式的服务抓住了顾客。他看到人们注重健康,适时的推出了健康菜的概念并一直保持到现在。顾客是上帝,谁抓住了顾客的心,谁就占领了市场。如今任志平的唐人饮食集团已经拥有了五家专业性的餐厅,营业面积超过两万平米,2004年包揽了保定市餐饮协会设立的"餐饮诚信店"的全部奖牌。一次又一次的成功,使唐人饮食集团名声雀起,在要求员工诚信的基础上,他利用集团的优势把大部分原料到厂家和田间地头购进,这样平均原料价格比原来低了15%,而他们将节约下来的资金全部用于让利顾,并继续开展自己的“圈地运动”,让自己的餐馆达到一种“无处不在”的状态。
在其他同行都在向外发展的时候,任志平却坚守着要在保定把企业做大,这也许就是任志平的思路,和他成功的方式,美食山、山外园、山外楼、地球村、花神食府,还有年底即将开业的“大丰收”,像任志平这样大规模发展自己的在保定的餐饮业是一个现象。
任志平的想法总是异于常人,他总是说:“如果一定按规律去做,等到计划好了,别人也想到了,机会也就失去了。”大概就是他的另类思维,让自己的事业在竞争中占据了领先的地位。



2001年:策划保定概念
关键词:奇芳阁
奇芳阁是在1993年开张的,在以后的很多年里,他只盘距在东城的一角,而对市区及铁路以西的人来讲,它只是一个陌生的名字。
有一位广告界的人士讲,奇芳阁更象是策划出来的,从奇芳阁到李家大院,再到府河人家,奇芳阁秉承了一贯的风格。从厅内的柳树,到古式庭院,再到渔船人家;从淮军公所,到帅府胡同、金线胡同,奇芳阁的每一次变化都现加接近一个主题:保定。
而所有的策划是从这种食品开始:疙瘩汤。2001年奇芳阁李家大院开张时,挂在门口的标牌上不是"服务一流"的广告口号,而是"李家疙瘩汤"。"什么最能体现保定人家常的饮食特色"一直参与奇芳阁策划的陈先生说" 疙瘩汤,其实这个概念的产生不是凭空想象出来的,奇芳阁的疙瘩汤本来就做得很好,只是为了把它做为一种载体,我们强化了这个概念"。 他介绍说,奇芳阁能有今天的发展,最主要的原因就是在定位上一直坚持突出地方风味,丰富保定地方菜系,将饮食与文化很好地结合起来。让陈先生感到很得意的一点,他们为人们找回昔日的保定。伴随着城市的发展,保定古城原有的建筑风貌与格局逐步被现代建筑所取代,人们想再找回过去老城的味道已经很难了。奇芳阁在装修上,以古城旧貌为蓝本,从外到内依照保定古城的风格进行设计与装修。据陈经理介绍,为了保证原汁原味的老保定风情,他们特意到城市拆迁现场如淮军公所、王家大院、官驿街等地进行实地查访,从拆造废墟中寻找一些具有文化价值的古物,然后请从事古建筑的资深工匠,将其巧妙地融合于酒楼的装修与装饰中,使北方民居风格与保定餐饮文化恰到好处地结合起来。其厅前,厅内及每个雅间,均以古城街道、胡同及古迹冠名,庭院深深、鸟鸣琴响,人们在这里品尝美味佳肴的同时,仿佛置身于古城的某一院落,遐想无限。一时间,这种装修风格影响了一大批保定的餐厅酒楼,风靡一时。而老保定包子、牛肉罩饼、老豆腐、白肉罩火烧等保定传统的美食也很好地注释了保定风格。
以保定为概念的餐厅,奇芳阁不是第一家,也不是最后一家,但是做得最底到的一家。从2001年开始,大树、庭院、古典装修、保定地名,包括穿花衣服胖胖的服务员也逐渐成为餐饮业的某种时尚。



2004年:盘子越来越大
关键词:金筷子
2003年4月,金筷子的第四家店红火开张;2004年10月,金筷子的第五家店——市府前街的“筷乐回家”又在装修之中:两根标志性的巨大筷子树立在餐馆的门前,统一的门头,明黄的色彩基调给人一种朝气和蓬勃。
和金筷子一样,老槐树、小蜜蜂、红一方、惠泽园、老街坊、老平遥、芳舟……他们都在经营家常菜:鱼香肉丝现在降到了6元一盘,而盘子越来越大,分量越来越足,而竞争也越来越激烈。这就是保定家常菜市场的现状。同行是冤家,同样是经营家常菜,在同质的条件下他们展开了肉搏战,甚至到了恶性竞争的地步,以至于菜的价格低到他们直抱怨:“我们都没有利润了。”真的是否这样我们不得而知,但分明看到有的发展迅速而有的则只剩下喘息的份儿。
2000年,在保定餐饮进入残酷竞争的时候,张占忠却在新北街开起了第一家金筷子——只有二百来平米的小店,但由于菜品的味道符合保定人的口味,于是,很快金筷子的名气就打出去了,门庭若市,于是张占忠看准了机会,迅速发展,金筷子开一家火一家。能在如此残酷的餐饮市场站住脚,必定是有独到之处。当问到张占忠金筷子的特色时,他半玩笑着说:“没有特色就是最大的特色。”话虽是这么说,但我们不难看出,金筷子的用心和对市场的高速反应,这是一个必不可少的因素。只要市场上有什么新鲜的菜品,金筷子就会马上推出。“我们现在有自己的配送中心,统一的中央厨房,可以让每个店的菜品口味都相同;集体采购可以在降低成本的基础上最大的让利于顾客。”随着竞争的加剧,餐饮行业就像一个巨大的筛子,每天都会淘汰很多,而金筷子却越走越快,这是张占忠的策略,因为他知道“发展是硬道理”,所以他赚的钱都用来发展连锁店。连锁经营不仅仅能实现餐饮企业的外延发展,而且还可以利用物流配送、技术标准、服务规范、广告共享、品牌效应等有利条件,获得比单体餐饮企业更低的经营成本、更高的销售价格、更多的消费顾客、更大的利润空间,从而真正实现集约化经营。
现在的金筷子已不比往昔,张占忠知道家常菜这个市场的潜力,迅速发展自己的企业,四年的时间已经有了五家店。张占忠是对的,从市场的角度看,一个餐饮企业依据自己的经营特色只能吸引所在区域的一部分饮食消费顾客,而这一类顾客在其他地域也是存在的,可以说一个餐饮企业的可能目标顾客群在某一特定的、较大的地域范围内呈现蜂窝状的点阵式分布。金筷子的经验告诉我们,对于中小餐饮企业的规模发展连锁经营应该上是最好的途径。